Couscous cotto al vapore servito con agnello cotto lentamente e un filo di ricco e delicatamente dolce latte di cammella.
Il couscous è onnipresente in tutta l'Africa settentrionale e occidentale, ma la versione mauritana si distingue per un ingrediente: il latte di cammella. Leggermente più salato e più liquido del latte vaccino, il latte di cammella viene versato caldo su un couscous soffice cotto al vapore e su un tenero agnello brasato lentamente. Il risultato è allo stesso tempo sostanzioso e delicato. L'allevamento dei cammelli rimane centrale per l'identità mauritana, e il latte di cammella viene consumato quotidianamente nelle comunità nomadi e stanziali.
Serve 4
In una pentola grande, rosolare l'agnello e le cipolle nel ghee. Aggiungere le spezie e 600 ml d'acqua. Cuocere coperto per 60 minuti fino a quando l'agnello è molto tenero.
Mettere il couscous asciutto in una couscoussière o in un colino a maglie fini sopra il brodo sobbollente. Cuocere al vapore per 20 minuti, sgranando due volte con una forchetta.
Versare il couscous in un'ampia ciotola. Aggiungere 1 cucchiaio di ghee, un pizzico di sale e 50 ml del brodo di cottura. Sgranare bene e rimettere al vapore per altri 10 minuti.
Scaldare delicatamente il latte di cammella — non portare a ebollizione — e condire con un pizzico di sale.
Disporre il couscous a cumulo su un piatto da portata, adagiare sopra l'agnello e le cipolle, e versare il latte di cammella caldo a tavola in modo che i commensali possano aggiungerlo a piacere.
Il couscous tradizionale si cuoce al vapore, non in ammollo — la triplice cottura al vapore garantisce la migliore sofficità.
Il latte di cammella può essere ordinato online da fornitori specializzati.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in scaglie esalta l'intero piatto.
Il mise en place ripaga sempre: tritare, misurare e premescolare tutto prima di accendere il fuoco, soprattutto per i passaggi che procedono velocemente.
Aggiungere albicocche secche o uvetta al brasato di agnello per la dolcezza.
Servire con harissa a parte.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi king oyster arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente verso l'alto il condimento per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe Aleppo/Urfa pestato alle spezie aromatiche per un calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo pungente.
Il couscous e l'agnello si conservano in frigorifero separatamente per 3 giorni.
I popoli nomadi Beidane e Haratin della Mauritania preparano il couscous da secoli, con il latte di cammella che rappresenta il tocco locale distintivo in un piatto altrimenti pan-sahariano.
Leggermente più salato, più liquido e meno dolce del latte vaccino con una leggera nota erbosa.
Sì — la maggior parte degli ingredienti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Restare vicini al ruolo che ciascun ingrediente svolge: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. I mix di spezie possono di solito essere approssimati con quello che si ha in dispensa.
L'autenticità è uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto risulta armonioso e rispetta il modo in cui i cuochi della sua regione di origine lo preparerebbero, siete sulla strada giusta.
Per porzione (480g) · 4 porzioni totali
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