Salsa cremosa di funghi selvatici su pane tostato — un classico semplice della montagna del Liechtenstein.
Il fungo ("fungo" nel dialetto locale) è un amato pasto leggero o antipasto nel Liechtenstein: funghi di bosco saltati in padella con salsa di panna e timo, adagiati generosamente su spesse fette di pane di segale tostato. In autunno, quando finferli e porcini emergono dalle foreste alpine, questo piatto viene consumato continuamente.
Serve 4
Sciogliere il burro in una padella larga a fuoco alto fino a quando spumeggia. Aggiungere i funghi in un unico strato e cuocere senza mescolare per 3-4 minuti finché dorati. Salare.
Abbassare la fiamma a fuoco medio. Aggiungere l'aglio e le foglie di timo; cuocere 1-2 minuti fino a quando fragranti.
Versare la panna e mescolare per ricoprire tutti i funghi. Cuocere a fuoco lento 4-5 minuti finché la panna si è addensata e ricopre i funghi. Aggiustare con pepe nero e una spruzzata di limone.
Tostare le fette di pane di segale spesse fino a quando croccanti e scure ai bordi.
Versare generosamente la crema di funghi su ogni fetta di pane tostato. Guarnire con foglie di timo extra e un filo di buon olio d'oliva.
Non sovraffollare mai la padella — i funghi cuociono a vapore invece di dorarsi se sono troppo stipati. Cuocere in due riprese se necessario.
I funghi selvatici freschi sono incomparabilmente migliori di quelli coltivati; visitare un mercato contadino in autunno.
Aggiungere un cucchiaio di vino bianco secco prima della panna per una profondità di sapore in più.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano mentre i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie affina l'intero piatto.
Aggiungere un uovo pochè sopra per un pasto più sostanzioso
Incorporare un cucchiaio di crème fraîche per una salsa più acidula
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica re arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aggiustare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di una singola nota pungente.
La salsa cremosa di funghi si conserva in frigorifero per 2 giorni. Riscaldare delicatamente e aggiungere un goccio di panna.
I piatti a base di funghi di bosco fanno parte della cucina alpina da secoli, legati al ritmo stagionale della foresta. Nel Liechtenstein, la raccolta autunnale dei funghi è una tradizione molto amata, e il fungo sul pane tostato ne è la ricompensa immediata. Il piatto compare nei libri di cucina alpina tradizionale dal XIX secolo in poi.
I finferli sono i più pregiati per il sapore; i porcini aggiungono un aroma terroso. Funziona bene anche un misto di cremini coltivati con qualche porcino secco reidratato in acqua.
Sì — reidratare 30 g di porcini secchi in 150 ml di acqua calda per 20 minuti. Usare l'acqua di ammollo (filtrata) al posto di parte della panna per una profondità di sapore extra.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Mantenete il ruolo di ciascun ingrediente: sostituite gli aromi con quelli simili (scalogno per cipolla, lime per limone), e mantenete equilibrato il rapporto grasso-acido-sale. Le miscele di spezie di solito possono essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Per porzione (300g) · 4 porzioni totali
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