Cosce di pollo brasate con cipolle caramellate, zenzero e una ricca salsa dolce-salata.
Ga kho gung è un brasato del Vietnam del sud, dove il pollo (di solito cosce per il loro sapore ricco) viene cotto con zenzero a fette, cipolle caramellate e una salsa lucida e profondamente saporita a base di salsa di pesce, salsa di soia e zucchero. Il pollo diventa tenero e assorbe tutti i sapori ricchi e caldi dello zenzero e gli aromi caramellati. È umile, nutriente e perfetto servito su riso al gelsomino al vapore con erbe fresche. Radicato nella cucina quotidiana delle cucine vietnamite, Ga Kho Gung (pollo brasato allo zenzero del Vietnam del sud) bilancia tecnica e tradizione: le cosce di pollo, con l'osso e con la pelle, sono trattate con cura, attingendo a proporzioni consacrate dal tempo che i locali hanno perfezionato attraverso generazioni. Il piatto porta con sé una firma sensoriale inconfondibile: aromi che riempiono la cucina durante la cottura, consistenze stratificate che si rivelano morso dopo morso e una profondità di sapore che deriva da condimenti pazienti piuttosto che da scorciatoie. Che venga servito come cena settimanale o come elemento centrale di una tavola celebrativa, riflette una dispensa regionale in cui i prodotti locali, le abitudini di condimento e i recipienti di cottura determinano il risultato finale. I cuochi casalinghi che preparano questo piatto spesso notano quanto sia indulgente una volta compreso il metodo principale e come alcune piccole scelte - la freschezza delle cosce di pollo, con l'osso, con la pelle, l'ordine delle aggiunte, il tempo di riposo alla fine - separano una buona versione da una memorabile. Questa ricetta ripercorre queste scelte in modo che il piatto arrivi con il carattere che ha in casa.
Serve 4
Scaldare l'olio in una pentola capiente o in una padella. Scottare le cosce di pollo con la pelle rivolta verso il basso a fuoco medio-alto fino a doratura, circa 5 minuti per lato. Rimuovere e mettere da parte.
Nella stessa pentola, aggiungere le cipolle e cuocere fino a caramellare, circa 8 minuti. Aggiungere lo zenzero e cuocere 1 minuto finché non diventa fragrante.
Riporta il pollo nella pentola. Aggiungi salsa di pesce, salsa di soia, zucchero e 1 tazza di acqua. Portare a ebollizione, quindi ridurre a fuoco lento. Coprire e brasare per 30-35 minuti fino a quando il pollo sarà tenero.
Scoprire e cuocere a fuoco lento altri 5 minuti per ridurre la salsa finché non diventa lucida e ricopre il pollo.
Le cosce con l'osso e con la pelle rimangono più succose e saporite della carne del petto.
Caramellare le cipolle aggiunge profondità; non affrettare questo passaggio.
La salsa dovrebbe ricoprire il pollo; se è troppo sottile, cuocere a fuoco lento più a lungo senza coperchio.
Acquista le cosce di pollo più fresche, con l'osso e con la pelle che riesci a trovare: è il sapore ancora più forte del piatto.
Condisci a strati mentre procedi; l'assaggio in ogni fase impedisce un risultato finale piatto o eccessivamente salato.
Preparalo con pancetta di maiale per una maggiore ricchezza
Aggiungi le patate per un abbondante pasto unico
Usa la citronella al posto o insieme allo zenzero
Vegetariano: sostituisci le proteine principali con funghi, paneer, tofu o fagioli abbondanti per una versione senza carne.
Più piccante: aggiungi peperoncino fresco, una pasta di peperoncino o un pizzico di pepe di Caienna con gli aromi per un profilo più caldo.
Mantiene 4 giorni in frigorifero. È ancora più buono il giorno dopo man mano che i sapori si sviluppano. Conservare in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 3-4 giorni. Riscaldare delicatamente sul fornello a fuoco basso con una spruzzata di acqua o brodo per allentare, oppure microonde al 60% di potenza coperto in modo che si scaldi senza seccarsi. Si congela bene fino a 2 mesi in contenitori porzionati; scongelare per una notte in frigorifero prima di riscaldare. I piatti a base di latticini o fritti possono cambiare consistenza dopo il congelamento: rinfrescali con un contorno croccante.
Il Ga kho è un piatto tradizionale del Vietnam del Sud, influenzato dalle tecniche di brasatura cinesi ma reso unicamente vietnamita con l'aggiunta di salsa di pesce e zenzero, che sono fondamentali nella cucina del Vietnam del Sud. Come molti classici vietnamiti, si è evoluto attraverso le cucine domestiche prima di guadagnarsi un posto nei menu dei ristoranti, e i cuochi regionali discutono ancora bonariamente sul modo "giusto" di prepararlo. La versione seguente riflette il modello più diffuso, con note in cui la pratica locale diverge.
Si asciugheranno facilmente. Se proprio dovete utilizzarli, riducete il tempo di cottura a 20 minuti e tenete la pentola coperta.
Degustare prima della riduzione finale. Aggiungere acqua per diluire o ridurre più a lungo per concentrare. Bilancia il salato e il dolce secondo le tue preferenze.
Sì, la maggior parte dei componenti si conserva bene in frigorifero per un giorno o due. Riscaldare delicatamente con una spruzzata di liquido per riportarlo in vita.
Se le cosce di pollo con l'osso e con la pelle sono difficili da trovare, i sostituti più simili ne condividono la consistenza e il contenuto di acqua. Modifica leggermente il condimento poiché i sostituti spesso hanno meno carattere.
Per porzione · 4 porzioni totali
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