Zuppa di crauti estone — un brodo vigoroso e appagante di cavolo fermentato, costine di maiale e verdure con una piacevole nota acidula.
L'Hapukapsasupp (zuppa di cavolo acido) è un pilastro della cucina invernale estone, che sfrutta al meglio i barili di cavolo fermentato in casa che un tempo si trovavano in ogni cantina di campagna. La lunga fermentazione del cavolo produce acido lattico, conferendo alla zuppa la sua caratteristica acidità, allo stesso tempo ricca e rinfrescante. Le costine di maiale o lo stinco di maiale affumicato forniscono una base carnosa, mentre carote e patate aggiungono sostanza. La zuppa migliora notevolmente il giorno dopo, quando i sapori si amalgamano, rendendola ideale per la cottura in grandi quantità. È un piatto profondamente legato al freddo, al lavoro duro e alla vita rurale estone.
Serve 6
Mettere le costine di maiale in una pentola grande con l'acqua, la cipolla, le foglie di alloro, il pimento e i semi di cumino. Portare a ebollizione, schiumare, poi cuocere a fuoco lento per 45 minuti.
Aggiungere i crauti con il loro liquido nella pentola. Cuocere a fuoco lento per altri 20 minuti.
Aggiungere le carote e le patate. Salare e pepare. Cuocere per altri 20 minuti finché le verdure sono tenere.
Togliere le costine di maiale, separare la carne, scartare le ossa e rimettere la carne nella pentola. Assaggiare e regolare acidità e sale. Servire in ciotole profonde con un cucchiaio di panna acida.
Sciacquare i crauti se si preferisce una zuppa più delicata, oppure aggiungerli non lavati per un sapore più intenso.
Lo stinco affumicato aggiunge un sapore profondo e complesso rispetto alle costine fresche.
La zuppa si addensa notevolmente raffreddandosi — aggiungere un po' d'acqua al momento di riscaldare.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che il liquido si riduce, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta tutto il piatto.
Hapukapsasupp con agnello al posto del maiale
Versione vegana con tofu affumicato e brodo vegetale
Hapukapsasupp con aggiunta di concentrato di pomodoro per colore e profondità
Versione vegetariana: sostituire la carne con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci lessati — aggiustare leggermente il condimento per compensare.
Conservare in frigorifero fino a 5 giorni. Il sapore si intensifica e migliora con il tempo.
Il cavolo fermentato viene consumato in Estonia almeno dal XIII secolo. Prima della refrigerazione, i barili di crauti erano un alimento invernale essenziale, e la zuppa era il modo più economico per utilizzarli.
Sì, ma il caratteristico sapore acidulo sarà assente. Aggiungere un goccio di aceto di mele per compensare parzialmente.
Il cumino è tradizionale e si abbina splendidamente ai crauti, ma la zuppa è comunque deliziosa senza.
Sì — la maggior parte degli ingredienti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Attenersi al ruolo di ciascun ingrediente: sostituire gli aromi con quelli simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio tra grasso, acidità e sale. Le miscele di spezie si possono solitamente approssimare con quello che si ha in dispensa.
Per porzione (420g) · 6 porzioni totali
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