Uno spettacolare assortimento di foglie di vite, zucchine, pomodori e peperoni ripieni di riso speziato e agnello — il piatto più festivo dell'Iraq.
La Dolma irachena è senza dubbio il piatto più laborioso e celebrato della cucina irachena. A differenza della dolma turca o greca, la versione irachena si distingue per la sua complessità: foglie di vite, zucchine, peperoni, pomodori, melanzane e bucce di cipolla vengono tutte riempite con un profumato ripieno di riso speziato, agnello macinato, erbe aromatiche e frutta secca tra cui uvetta e albicocche. Vengono poi disposte in una pentola pesante e cotte lentamente insieme, con ogni verdura che contribuisce il proprio sapore a un brodo di cottura comune e ricco. Il risultato è un banchetto di consistenze e sapori contrastanti universalmente considerato il vertice della cucina irachena dell'ospitalità. Fare la Dolma è un affare di famiglia — nonne, madri e figlie che arrotolano per ore.
Serve 8
Unire riso, agnello macinato, cipolla grattugiata, prezzemolo, aneto, uvetta, albicocche, pimento, cannella, cumino, sale, pepe e olio d'oliva. Mescolare accuratamente. Il ripieno deve essere umido e profumato.
Svuotare pomodori e peperoni dall'alto, eliminando i semi. Svuotare le zucchine con uno svuotamele, lasciando il fondo intatto. Conservare tutti i coperchi e la polpa ricavata.
Riempire ogni verdura per tre quarti (il riso si espande). Rimettere i coperchi su pomodori e peperoni. Mettere da parte.
Disporre una foglia di vite con la parte liscia verso il basso. Aggiungere 1 cucchiaino di ripieno vicino al gambo. Arrotolare strettamente: piegare i lati verso l'interno, poi arrotolare in avanti formando un cilindro compatto. Ripetere per tutte le foglie.
Sistemare i pezzi di agnello sul fondo di una pentola larga e pesante. Disporre le verdure ripiene sopra. Infilare compattamente i rotolini di foglie di vite in tutti gli spazi vuoti. Mescolare acqua, concentrato di pomodoro e melassa di melagrana; versare su tutto.
Posizionare un piatto pesante direttamente sulla dolma per evitare che si muova. Portare a ebollizione, poi ridurre a fuoco molto lento. Coprire e cuocere per 75–90 minuti finché il riso è completamente cotto e le verdure sono tenere.
Lasciare riposare 10 minuti. Capovolgere su un grande piatto da portata se desiderato, oppure servire dalla pentola con il sugo di cottura versato sopra.
Riempire meno di un quarto — il riso gonfia notevolmente. La dolma riempita troppo scoppia.
Il piatto pesante sopra è fondamentale — tiene tutto in posizione e crea una pressione uniforme per la cottura.
La melassa di melagrana conferisce alla Dolma irachena la sua distintiva nota agrodolce — non ometterla.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in scaglie esalta l'intero piatto.
Dolma solo di foglie di vite: eliminare le verdure e fare solo i rotolini di foglie di vite per una versione più semplice.
Dolma vegetariana: omettere tutta la carne, aggiungere uvetta extra e albicocche a dadini per dolcezza, usare brodo vegetale.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore avvolgente e stratificato anziché una nota piccante secca.
Più leggero: ridurre il grasso di un terzo e terminare con una spruzzata di agrumi o un goccio di aceto per mantenere la vivacità senza perdere corpo.
Conservare in frigorifero fino a 4 giorni — la Dolma è considerata migliore il giorno dopo quando i sapori si fondono. Riscaldare delicatamente nella pentola con un goccio d'acqua.
Dolma (che significa 'ripieno' in turco) si trova in tutto l'ex mondo ottomano, ma la Dolma irachena è considerata tra le versioni più complesse e saporite. La tradizione di riempire le verdure con riso e carne è antica in Mesopotamia. L'aggiunta di frutta secca come uvetta e albicocche è tipicamente irachena e riflette l'antica influenza della cucina persiana sulla cucina irachena.
Sì — assemblare completamente e conservare in frigorifero cruda fino a 1 giorno. Cuocere da fredda aggiungendo 15 minuti extra.
Le foglie di bietola o le grandi foglie di cavolo possono sostituire per arrotolare, anche se il sapore differisce dalle tradizionali foglie di vite.
Arrotolare strettamente e imballarli nella pentola — si tengono in posizione a vicenda. Il piatto pesante aiuta anche significativamente.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire affinché le consistenze rimangano distinte.
Per porzione (400g) · 8 porzioni totali
Chiedi al nostro assistente di cucina AI qualsiasi cosa su questa ricetta: sostituzioni, tecniche, ridimensionamento.
Chatta con AI Chef →Questa ricetta è presente nelle seguenti guide curate:
Partecipa alla conversazione
Accedi per lasciare un commento e salvare le tue ricette preferite
Hai feedback o bisogno di aiuto?
Leggiamo ogni email e rispondiamo entro 1–2 giorni lavorativi.
© 2026 MyCookingCalendar. Tutti i diritti riservati.