Tenere foglie di vite ripiene di agnello macinato speziato e riso, cotte a fuoco lento in una ricca salsa di panna acida — la risposta montenegrina al sarma balcanico.
I japraci sono la versione montenegrina delle foglie di vite ripiene (simili al sarma ma con foglie di vite anziché di cavolo), particolarmente diffusi nelle regioni viticole dell'entroterra e nella pianura della Zeta. L'agnello macinato viene mescolato con riso, cipolla, erbe fresche e spezie calde, poi avvolto strettamente in foglie di vite sbollentate e disposto a strati in una pentola capiente. Vengono cotti a fuoco lento in un brodo arricchito con panna acida e paprica affumicata fino a quando il riso è perfettamente cotto e le foglie sono setose. Il piatto è un classico dei pranzi domenicali e delle celebrazioni della slava.
Serve 5
Se si usano foglie di vite fresche, sbollentarle in acqua salata per 1–2 minuti, poi scolarle. Se sono in salamoia, sciacquarle sotto acqua fredda e lasciarle in ammollo per 10 minuti.
Mescolare la carne macinata, il riso, la cipolla grattugiata, l'aglio, il prezzemolo, la paprica, la menta, il sale e il pepe. Amalgamare bene con le mani.
Disporre una foglia di vite con il lato liscio verso il basso. Aggiungere un cucchiaio di ripieno vicino all'estremità del gambo. Ripiegare i lati verso l'interno e arrotolare strettamente dal gambo verso l'alto. Ripetere con le foglie e il ripieno rimanenti.
Rivestire il fondo di una pentola pesante con alcune foglie di vite in più. Disporre i japraci con la cucitura verso il basso in strati compatti. Versare il brodo caldo fino a coprirli appena. Portare a ebollizione, abbassare il fuoco, coprire e cuocere a fuoco lento per 60–70 minuti.
Sbattere insieme panna acida, farina e un mestolo di liquido di cottura fino a ottenere un composto liscio. Versare sui japraci, scuotere delicatamente la pentola e cuocere scoperto per altri 10 minuti.
Aggiungere il burro a fiocchetti, lasciar riposare 5 minuti, poi servire direttamente dalla pentola.
Non riempire troppo — il riso si gonfia durante la cottura e i rotoli troppo pieni si apriranno.
Un piatto posizionato sopra i japraci durante la cottura impedisce loro di svolgersi.
Il riposo prima di servire consente alla salsa di addensarsi e agli aromi di amalgamarsi.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in fiocchi esalta l'intero piatto.
Usare foglie di cavolo al posto delle foglie di vite per la versione invernale (sarma).
Aggiungere una manciata di prugne secche ammollate al ripieno per un contrasto agrodolce.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa macinato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di una nota piccante singola.
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. I japraci sono ancora più buoni il giorno dopo quando i sapori si sviluppano.
I piatti con foglie ripiene arrivarono in Montenegro attraverso l'influenza culinaria ottomana tra il XV e il XIX secolo, ma vennero rapidamente adattati con agnello locale ed erbe delle Highlands. I japraci rimangono un piatto centrale nella celebrazione ortodossa del santo patrono chiamata slava.
Sì. Congelare senza la salsa di panna per i migliori risultati. Scongelare durante la notte e aggiungere la salsa fresca al momento del riscaldamento.
Foglie di cavolo o di bietola sbollentate sono ottimi involucri con un risultato leggermente diverso ma altrettanto delizioso.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Rimanere vicini al ruolo di ogni ingrediente: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie di solito possono essere approssimate con ciò che si ha in dispensa.
Per porzione (340g) · 5 porzioni totali
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