Il piatto nazionale del Lussemburgo — collare di maiale affumicato cotto lentamente fino a renderlo tenero, servito con fave in una vellutata salsa alla panna e patate lesse.
Judd mat Gaardebounen (collare di maiale affumicato con fave) non è semplicemente un piatto nazionale del Lussemburgo — è un simbolo di identità nazionale, celebrato ogni giugno durante il periodo della festa nazionale e presente in ogni ristorante tradizionale. Un intero collare di maiale affumicato (judd) viene prima messo in ammollo per una notte per ridurne la sapidità, poi cotto dolcemente per due o tre ore con verdure aromatiche fino a diventare morbidissimo. Le fave (gaardebounen) vengono cotte separatamente in una salsa cremosa aromatizzata con santoreggia (Bohnenkraut) e cipolle, poi servite accanto al maiale affettato con patate lesse e senape. Il piatto racchiude le radici culinarie germaniche del Lussemburgo esprimendo allo stesso tempo un carattere locale distinto.
Serve 6
Scolare il collare di maiale dall'ammollo e metterlo in una pentola grande. Coprire con acqua fredda fresca. Aggiungere la cipolla in quarti, le carote, il sedano, il timo e le foglie di alloro. Portare a ebollizione, schiumare, poi ridurre a fuoco molto dolce. Cuocere per 2,5–3 ore fino a quando un coltello scivola senza sforzo.
Sbollentare le fave in acqua salata bollente per 3–4 minuti. Scolare e, se si usano fave più grandi, eliminare la buccia esterna per ottenere un colore verde più brillante e una consistenza più tenera.
In un pentolino, fare appassire la cipolla a dadini nel burro a fuoco medio per 5 minuti. Incorporare la farina e cuocere per 1 minuto. Aggiungere gradualmente la panna e 150 ml di brodo di cottura del maiale mescolando con una frusta. Sobbollire per 5 minuti fino a leggero addensamento. Aggiungere la santoreggia, aggiustare di sale e pepe bianco.
Aggiungere le fave alla salsa alla panna. Mescolare delicatamente e sobbollire per 3 minuti.
Togliere il collare di maiale dal brodo e affettare spesso (1,5–2 cm). Servire le fette di maiale con le fave alla panna, le patate lesse e la senape di Digione.
Mettere il maiale in ammollo per una notte è essenziale per evitare che il piatto risulti troppo salato.
Mantenere il fuoco molto dolce — un'ebollizione vigorosa rende il maiale duro.
Conservare il brodo di cottura arricchisce sia la salsa che qualsiasi zuppa avanzata.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta l'intero piatto.
Usare fagioli freschi del giardino (fagiolini) quando le fave sono fuori stagione.
Aggiungere un cucchiaio di senape in grani direttamente nella salsa alla panna per maggiore profondità.
Versione vegetariana: sostituire la proteina con funghi ostrica arrosto, tofu affumicato o ceci cotti — aggiustare leggermente il condimento per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa in scaglie agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di una singola nota pungente.
Conservare in frigorifero maiale e fave separatamente per un massimo di 3 giorni. Le fave assorbono la salsa alla panna riposando — aggiungere un goccio di panna quando si riscaldano.
Judd mat Gaardebounen è documentato in Lussemburgo almeno dal XIX secolo ed è strettamente legato al calendario agricolo — le fave erano un raccolto estivo mentre il maiale affumicato era una dispensa perenne. È stato dichiarato Patrimonio Culturale Immateriale del Lussemburgo nel 2020.
Cercare il Kasseler (collare di maiale affumicato tedesco) nelle gastronomie tedesche o nei supermercati europei. È un'eccellente alternativa.
Le fresche o surgelate sono di gran lunga superiori in questo piatto. Se si usano le inscatolate, aggiungerle alla fine e scaldarle solo brevemente.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Rimanere vicini al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per la cipolla, lime per il limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie possono solitamente essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Per porzione (500g) · 6 porzioni totali
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