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Kare-Kare
Uno stufato filippino ricco di coda di bue e salsa di arachidi — brasato lentamente fino a diventare tenerissimo in una densa salsa dorata di arachidi e annatto, servito con pasta di gamberi bagoong a parte.
Prep
30 min
Cook
180 min
Servings
6
Difficulty
Hard
★★★★★
4.8(980 valutazioni)#coda di bue#arachidi#festivo#annatto#bagoong
A proposito di questa ricetta
Il kare-kare è uno dei piatti più festivi e laboriosi delle Filippine, tipicamente riservato a occasioni speciali, feste e celebrazioni familiari. La combinazione di coda di bue (o trippa, o entrambe) brasata lentamente in una densa salsa di arachidi sembra semplice, ma richiede un equilibrio attento — troppo liquida risulta acquosa, troppo densa risulta pastosa. I semi di annatto conferiscono alla salsa il suo caratteristico colore arancio dorato. L'elemento più distintivo del servizio del kare-kare è il bagoong obbligatorio — pasta di gamberi fermentata — servita a parte, che fornisce il contrasto salato e pungente che esalta lo stufato ricco e delicato di arachidi.
Ingredienti
Serve 6
- 1 kgcoda di bue(o stinco di manzo, tagliato a pezzi)
- 200 gburro di arachidi naturale
- 2 tbspsemi di annatto (atsuete)(in ammollo in 100ml di acqua calda)
- 100 gfarina di riso tostato(o 3 cucchiai di farina di riso)
- 1 largefiore di banana (puso ng saging)(o 2 melanzane tagliate a spicchi)
- 200 gfagiolini(tagliati a pezzi da 5cm)
- 1 bundlepechay (bok choy)
- 1 largecipolla(tagliata a dadini)
- 4 clovesaglio(tritato)
- 1 tspsale
- 4 tbspbagoong (pasta di gamberi fermentata)(per servire)
Istruzioni
- 1
Bollire la coda di bue
Cuocere la coda di bue in acqua salata per 2–2,5 ore fino a renderla molto tenera. Conservare 1,5 litri di brodo.
- 2
Preparare la salsa
Soffriggere cipolla e aglio. Aggiungere l'acqua di annatto filtrata (scartare i semi). Aggiungere il burro di arachidi e 1 litro di brodo di coda di bue. Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.
- 3
Addensare
Aggiungere la farina di riso tostato e cuocere a fuoco lento per 10 minuti finché la salsa vela il dorso di un cucchiaio.
- 4
Aggiungere la coda di bue e le verdure
Aggiungere i pezzi di coda di bue, il fiore di banana e i fagiolini. Cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Aggiungere il bok choy e cuocere per 2 minuti.
- 5
Servire
Servire con riso al vapore e bagoong a parte, affinché ogni commensale ne aggiunga a piacere.
Suggerimenti professionali
- →
Il bagoong non è facoltativo — il contrasto tra la delicata salsa di arachidi e il pungente bagoong è il punto centrale del piatto
- →
La farina di riso tostato addensa in modo più delicato rispetto alla farina comune
- →
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in fiocchi esalta l'intero piatto.
- →
La mise en place ripaga: tritare, misurare e premiscolare tutto prima di accendere il fuoco, specialmente per i passaggi che vanno veloci.
Variazioni
- •
Usare la trippa al posto della coda di bue per una versione più tradizionale
- •
Aggiungere lo stinco di maiale insieme alla coda di bue
- •
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi king oyster arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente i condimenti per compensare.
- •
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa macinato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo deciso.
Stoccaggio
Si conserva 3 giorni in frigorifero. Riscaldare delicatamente aggiungendo un goccio d'acqua poiché la salsa si addensa.
Storia e origine
Si ritiene che il kare-kare abbia avuto origine a Pampanga, la capitale culinaria delle Filippine, ed era storicamente un piatto reale del popolo Kapampangan. Le sue esatte origini sono dibattute, con alcuni che lo collegano al curry indiano tramite i soldati Sepoy.
Domande frequenti
Cosa fare se non trovo il bagoong?
La pasta di miso o una piccola quantità di pasta di gamberi (belacan) possono sostituirlo, ma il sapore sarà diverso. Il bagoong è davvero essenziale per il kare-kare.
Posso prepararlo in anticipo?
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata separatamente in frigorifero. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Cosa posso sostituire se non ho tutti gli ingredienti?
Restare fedeli al ruolo di ciascun ingrediente: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio tra grassi, acidità e sale. Le miscele di spezie possono generalmente essere approssimate con ciò che si ha in dispensa.
Come faccio a sapere se è autentico?
L'autenticità è uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto sa di armonioso e rispetta come i cuochi della sua regione d'origine lo preparerebbero, siete sulla strada giusta.
Fatti nutrizionali
Per porzione · 6 porzioni totali
Calorie620kcal
Proteine44g
Carboidrati24g
Fat40g
Fibra5g
Proteine44g
Carboidrati24g
Fat40g
Riepilogo del tempo
Tempo di preparazione30 min
Tempo di cottura180 min
Tempo totale210 min
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