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Kilishi
Manzo essiccato speziato sottilissimo — la risposta del Sahel allo jerky.
Prep.
30 min.
Cottura
360 min.
Porzioni
8
Difficoltà
Difficile
4.8
Accedi per votare#manzo#essiccato#jerky#speziato#senza glutine#street-food
Manzo essiccato speziato sottilissimo — la risposta del Sahel allo jerky.
Il Kilishi è preparato con cura pestando manzo magro in fogli sottili, rivestendoli con una pasta di arachidi speziata ed essiccandoli al sole fino a renderli friabili. Il risultato è intensamente saporito, stabile a temperatura ambiente e ricco di proteine. Originario del nord della Nigeria e del sud del Niger, viene venduto ai banchi stradali e donato ai matrimoni in tutto il Sahel.
Serve 8
Disporre le fette di manzo su griglie. Essiccare al sole per 4-6 ore (o in forno a 70 °C per 3 ore) fino a risultare asciutte come cuoio ma non friabili.
Mescolare pasta di arachidi, zenzero, chiodi di garofano, sale e pepe di Caienna con acqua quanto basta per ottenere una pasta spalmabile.
Spennellare generosamente le fette di manzo essiccate con la pasta speziata. Rimettere sulle griglie ed essiccare per altre 2 ore fino a quando il rivestimento è asciutto e compatto.
Grigliare o tostare in padella asciutta brevemente per 1-2 minuti per lato fino a quando il rivestimento caramella leggermente.
Chiedere al macellaio di affettare la carne molto sottile o semi-congelarla prima.
Più la fetta iniziale è asciutta, meglio il rivestimento aderisce.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in fiocchi esalta tutto il piatto.
Il mise en place ripaga: tritare, misurare e premixare tutto prima di accendere il fuoco, specialmente per le fasi che procedono velocemente.
Usare agnello per una versione più tradizionale del Sahel.
Aggiungere un cucchiaino di polvere di locust bean (daddawa) per una profondità di sapore fermentata.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa schiacciato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo pungente.
Il Kilishi si conserva a temperatura ambiente in un contenitore ermetico per 2 settimane; in frigorifero fino a 2 mesi.
La parola kilishi deriva dall'Hausa. Essiccare la carne sotto il sole sahariano implacabile per conservarla è una pratica antica quanto gli insediamenti nella regione.
Sì — un forno basso con lo sportello leggermente aperto funziona bene, così come la luce solare diretta in una giornata molto calda e secca.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le diverse consistenze.
Restare vicini al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone), e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie di solito si possono approssimare con quello che c'è in dispensa.
L'autenticità è uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto ha sapore armonioso e rispetta come i cuochi della regione d'origine lo preparerebbero, siete sulla strada giusta.
Per porzione (60g) · 8 porzioni totali
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