Pane piatto di sorgo fermentato sottilissimo con una piacevole nota acidula — il pane quotidiano del Sud Sudan.
Il Kisra è un pane piatto base preparato con pastella di sorgo fermentato, cotto su una grande piastra piatta in fogli traslucidi simili a crepes. La fermentazione di 24 ore sviluppa una leggera acidità da lievito naturale che si sposa meravigliosamente con stufati e zuppe. È naturalmente senza glutine e molto nutriente.
Serve 8
Sbattere insieme farina di sorgo, acqua, sale e starter fino ad ottenere un composto liscio. Coprire e lasciare a temperatura ambiente per 24 ore a fermentare.
La pastella deve essere fluida e versabile come quella per le crepes. Aggiungere un po' d'acqua extra se necessario.
Scaldare una piastra antiaderente o in ghisa a fuoco medio-alto. Versare un mestolino sottile di pastella e distribuirlo rapidamente in un grande cerchio. Cuocere 2 minuti finché i bordi si sollevano e la superficie è asciutta.
Staccare delicatamente il foglio e impilarlo su un piatto. Servire caldo insieme agli stufati.
Una piastra molto calda è fondamentale per fogli sottili e uniformi.
Conservare 2 cucchiai di pastella ogni volta per usarli come starter successivo.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in fiocchi esalta l'intero piatto.
Il mise en place ripaga: tritare, misurare e premiscelate tutto prima di accendere il fuoco, specialmente per i passaggi che si svolgono rapidamente.
Aggiungere un pizzico di fieno greco per maggiore profondità.
Rendere più spessa per una versione in stile pancake.
Vegetariana: sostituire la proteina con funghi king oyster arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa frantumato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo pungente.
Conservare in un contenitore chiuso fino a 2 giorni. Riscaldare brevemente in una padella asciutta.
Si ritiene che il Kisra abbia avuto origine in Sudan e si sia diffuso in tutta la regione con le comunità nilotiche. La sua tecnica di fermentazione precede i lieviti moderni e riflette secoli di ingegnosità culinaria.
Si può, ma si perderà il caratteristico sapore acidulo. Anche 6-8 ore migliorano il gusto.
Una padella larga e piatta in ghisa o una tawa tradizionale dà i migliori risultati.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Restare vicini al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con quelli simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Per porzione (60g) · 8 porzioni totali
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