I klepe sono la risposta bosniaca ai ravioli o ai pelmeni — piccoli ravioli fatti a mano con pasta azzima sottile e ripieni di un misto di manzo macinato crudo, cipolla e spezie. Vengono bolliti fino a diventare teneri e serviti immediatamente sotto una coltre di yogurt mescolato con aglio e un filo di burro dorato aromatizzato alla paprika rossa. Il contrasto tra i caldi e saporiti ravioli e la salsa di yogurt fresca e acidula è una delle esperienze di sapore più distinctive della cucina bosniaca. I klepe sono un piatto fondamentale della cucina casalinga bosniaca, specialmente durante il Ramadan.
Serve 4
Mescolare farina, sale, uovo e acqua tiepida fino a ottenere una pasta soda. Impastare per 8 minuti fino a che sia liscia. Far riposare coperta per 30 minuti.
Mescolare la carne macinata di manzo con la cipolla grattugiata, il sale e il pepe. Amalgamare bene.
Stendere la pasta sottilmente (2 mm). Tagliare in quadrati da 6 cm. Mettere 1 cucchiaino di ripieno al centro di ciascuno. Piegare diagonalmente a triangolo e sigillare bene i bordi.
Bollire in abbondante acqua salata per 8–10 minuti fino a cottura completa. Scolare.
Mescolare l'aglio nello yogurt. Dorare il burro in padella fino a doratura, aggiungere la paprika fuori dal fuoco. Versare lo yogurt all'aglio sui klepe caldi, poi irrorare con il burro alla paprika.
Sigillare bene i bordi — eventuali fessure permetteranno al ripieno di fuoriuscire durante la bollitura.
Servire immediatamente — i klepe si induriscono rapidamente una volta scolati.
Usare solo yogurt intero; lo yogurt magro diventa acquoso e acido quando riscaldato.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta l'intero piatto.
Ripieno di formaggio e spinaci per una versione vegetariana.
Irrorare con panna acida invece dello yogurt per un condimento più ricco.
Vegetariana: sostituire le proteine con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aggiustare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa pestato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di una singola nota pungente.
Meglio consumare freschi. I klepe non cotti possono essere congelati su un vassoio e poi insacchettati; bollire direttamente da congelati aggiungendo 3 minuti.
I klepe sono arrivati in Bosnia attraverso le tradizioni culinarie ottomane e anatoliche. La loro somiglianza con i manti turchi e i manti dell'Asia centrale riflette i profondi legami culinari dell'ex mondo ottomano.
Pochissima — entrambi sono piccoli ravioli ripieni con salsa di yogurt. Klepe è il nome regionale bosniaco per la stessa tradizione.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata separatamente in frigorifero. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire in modo che le consistenze restino distinte.
Restare fedeli al ruolo di ogni ingrediente: sostituire gli aromi con simili (scalogno per cipolla, lime per limone), e mantenere intatto l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie possono generalmente essere approssimate con ciò che si ha in dispensa.
L'autenticità è uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto ha un gusto armonioso e rispetta il modo in cui i cuochi della sua regione d'origine lo costruirebbero, sei sulla strada giusta.
Per porzione (380g) · 4 porzioni totali
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