Il Lablabi è la colazione di strada più iconica della Tunisia — una ciotola profonda foderata di pezzi di pane raffermo su cui viene versato un brodo di ceci aromatizzato al cumino, arricchito con harissa, aceto e olio d'oliva. Un uovo in camicia e una spolverata di capperi e olive completano il piatto. Si mangia in piedi dagli stand nelle medine di tutto il paese e rappresenta lo spirito ingegnoso e audace dello street food tunisino.
Serve 4
Scaldare l'olio d'oliva in una pentola. Cuocere l'aglio 1 minuto. Aggiungere i ceci, il brodo, l'harissa e il cumino. Sobbollire 20 minuti.
Schiacciare circa 1/4 dei ceci con una forchetta per addensare leggermente il brodo. Aggiungere l'aceto e salare.
Rompere le uova nel brodo bollente e cuocere in camicia per 4 minuti fino a quando gli albumi sono rapprese.
Mettere il pane raffermo spezzettato sul fondo di ogni ciotola.
Versare il brodo di ceci e un uovo in camicia sul pane. Guarnire con capperi, olive, un filo di olio d'oliva e uno spicchio di limone.
Il pane molto raffermo è migliore — assorbe il brodo senza disfarsi.
Aggiungere generosamente l'harissa — il lablabi deve essere speziato in modo deciso.
Servire con un piattino di harissa, olio d'oliva e cumino per condire a piacere.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che il liquido si riduce, e un ultimo pizzico di sale in fiocchi esalta tutto il piatto.
Aggiungere scaglie di tonno sopra per proteine extra.
Usare brodo di agnello per un brodo più ricco e complesso.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi pleurotus arrosto, tofu affumicato o ceci cotti — aggiustare leggermente il condimento per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di una nota piccante singola.
Il brodo si conserva in frigorifero per 3 giorni. Assemblare ogni volta di fresco con pane e uova nuovi.
Il Lablabi è un pasto mattutino in tutta la Tunisia, in particolare d'inverno. Il nome deriva dall'arabo per cece. A Tunisi viene servito da piccoli stand essenziali chiamati gargotes, dove le ciotole sono servite ai lavoratori dall'alba.
Sì — mettere in ammollo 300 g di ceci secchi per una notte, poi bollire 1 ora fino a quando sono teneri. Questo dà un sapore ancora migliore rispetto a quelli in scatola.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Rimanere fedeli al ruolo di ogni ingrediente: sostituire gli aromi con simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-salato. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
L'autenticità è uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto è armonioso e rispetta come lo preparerebbero i cuochi della sua regione d'origine, siete sulla strada giusta.
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