Il pane sfogliato straordinario dello Yemen — laminato con burro chiarificato e fritto in padella fino a quando gli strati si separano in una struttura croccante a nido d'ape. Servito con pomodoro grattugiato, zhug e miele.
Il Malawach (מלאווח) è uno dei grandi pani del mondo e, dopo la massiccia immigrazione degli ebrei yemeniti in Israele negli anni '40 e '50, è diventato un elemento caratterizzante della colazione e dello street food israeliano. È un pane laminato — strati di impasto separati da burro chiarificato, ripiegati ripetutamente (come la tecnica del croissant o della pasta fillo), poi fritti in padella anziché cotti al forno, il che fa sì che gli strati si separino in una struttura croccante a nido d'ape che è al contempo croccante ai bordi e gommosa all'interno. Gli accompagnamenti tradizionali: pomodoro fresco grattugiato (salato e scolato, servito freddo), zhug (pasta di peperoncino verde yemenita) e un filo di miele — la combinazione di pane croccante, acidità del pomodoro crudo, zhug piccante e miele dolce è straordinaria.
Serve 4
Mescolare farina, sale e zucchero. Aggiungere acqua sufficiente a formare un impasto morbido e liscio. Impastare 5 min. Riposare coperto 20 min.
Dividere in 4 palline uguali. Appiattire leggermente ciascuna, spennellare con burro morbido, sovrapporre con burro tra gli strati. Refrigerare 30 min.
Lavorando con una porzione alla volta, stendere in un rettangolo molto sottile (30×20cm). Spalmare uno strato sottile di burro morbido sulla superficie. Piegare in tre (come una lettera). Ruotare di 90° e stendere di nuovo sottile. Piegare di nuovo in tre. Appiattire delicatamente in un disco.
Più strati di burro ci sono, più il risultato sarà sfogliato. Il burro freddo è più facile da lavorare.
Scaldare una padella asciutta a fuoco medio. Cuocere il malawach 3–4 min per lato fino a quando è dorato scuro e croccante, con gli strati visibilmente separati ai bordi.
Servire immediatamente con pomodoro grattugiato (condito con sale), zhug a parte e miele da versare sopra.
L'impasto deve essere molto sottile quando viene laminato — puntare alla traslucenza. Gli strati sono ciò che conferisce la consistenza a nido d'ape.
Cuocere in una padella asciutta — senza olio — il burro negli strati fornisce tutto il grasso necessario.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta tutto il piatto.
La mise en place ripaga: tagliare, misurare e premiscelate tutto prima che il fuoco sia acceso, specialmente per le fasi che procedono velocemente.
Jachnun: un pane yemenita cotto lentamente tutta la notte usando lo stesso impasto laminato
Riempire con formaggio prima della piegatura finale per una versione farcita
Servire con labneh invece del pomodoro grattugiato per un accompagnamento più cremoso
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aggiustare leggermente in su il condimento per compensare.
I dischi di malawach crudi e laminati si congelano molto bene tra strati di carta forno. Cuocere da congelato — aggiungere 2 minuti extra per lato.
Il Malawach proviene dalla tradizione ebraica yemenita e fu portato in Israele dagli immigrati yemeniti nelle aliyot (ondate di immigrazione) del 1948 e 1950. In Yemen era cibo da fine settimana e festivo — la tecnica di laminazione è laboriosa. In Israele è diventato cibo da strada e da caffè, venduto in negozi dedicati al malawach (specialmente nella città meridionale di Beersheba, centro della cultura ebraico-yemenita israeliana).
Lo zhug (scritto anche schug o zhoug) è una ficcante pasta di peperoncino yemenita a base di peperoncini verdi o rossi freschi, aglio, coriandolo, cardamomo e cumino. È il condimento essenziale della cucina ebraico-yemenita israeliana — qualche cucchiaiata trasforma tutto, dal pane al falafel alla shakshuka. Si vende in barattoli nei negozi di alimentari mediorientali.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno in anticipo e conservata separatamente in frigorifero. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Restare vicini al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con simili (scalogno per cipolla, lime per limone), e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con ciò che si ha in dispensa.
L'autenticità è uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto è armonioso e rispetta come i cuochi nella sua regione di origine lo costruirebbero, siete sulla strada giusta.
Per porzione · 4 porzioni totali
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