Pancetta di maiale brasata in aceto, soia, aglio e foglie di alloro fino a renderla laccata e tenera: piatto nazionale filippino, raffinato.
⭐Inspired by Margarita Forés · 🇵🇭 PhilippinesQuesta ricetta è ispirata alla chef Margarita Forés, miglior chef donna dell'Asia 2016, e al suo campionato di cucina filippina moderna sulla scena mondiale. L'adobo è il piatto nazionale delle Filippine: carne brasata in aceto, soia, aglio e alloro, con innumerevoli varianti regionali. Forés sostiene da tempo che l'adobo, adeguatamente preparato, merita la stessa attenzione raffinata riservata al ramen o al pho. Questa ricetta prende la tradizione casalinga e la eleva attraverso la pazienza e la tecnica: pancetta di maiale brasata lentamente fino a quando la salsa si riduce a una glassa lucida, simile alla lacca.
Serve 6
Unisci carne di maiale, aceto, salsa di soia, aglio, foglie di alloro, pepe in grani e peperoncini in una pentola pesante. Massaggia e riposa almeno 30 minuti. Non saltare; la marinata è la base.
Metti la pentola scoperta sul fuoco. Portare a ebollizione SENZA MESCOLARE — La tradizione filippina sostiene che mescolare l'aceto prima che bolle gli dia un sapore crudo. Far bollire forte per 2 minuti, quindi ridurre a fuoco lento.
La regola del "non mescolare" è autentica tecnica, non superstizione. L'ebollizione elimina la durezza dell'aceto crudo.
Aggiungere l'acqua e lo zucchero di canna. Coprire senza stringere e cuocere a fuoco lento per 60-75 minuti, girando il maiale una o due volte, fino a quando la carne sarà tenera.
Scoprire e continuare la cottura per 15-20 minuti finché la salsa non si sarà ridotta a circa 200 ml di liquido lucido, quasi sciropposo. Il maiale dovrebbe apparire laccato.
Sollevare il maiale su un piatto. In una padella a parte, scaldate l'olio neutro molto caldo. Scottare i pezzi di maiale con la pelle rivolta verso il basso per 90 secondi fino a quando le superfici saranno ben dorate e leggermente croccanti. Ritorna alla salsa e mescola per glassare.
Disporre su un piatto caldo. Versare sopra la salsa laccata. Cospargere con cipolline. Servire con una ciotola colma di riso al gelsomino cotto a vapore: l'adobo senza riso è incompleto.
Non mescolare durante la prima bollitura: questa è la vera saggezza della cucina filippina.
La pancetta di maiale con la pelle è essenziale per la croccantezza finale.
Adobo ha sempre un sapore migliore il giorno dopo: anticipalo se puoi.
Adobo di pollo: sostituto delle cosce di pollo con osso; ridurre la cottura a 30 minuti.
Adobong Puti (Adobo bianco): ometti la salsa di soia: solo aceto, aglio, alloro e pepe in grani. La versione precedente, pre-spagnola.
Adobo sa Gata: aggiungere negli ultimi 10 minuti 200ml di latte di cocco – variante regionale Bicolano.
Migliora con l'età: conservare in frigorifero per 5 giorni, congelare per 3 mesi.
Adobo è antecedente alla colonizzazione spagnola delle Filippine: gli indigeni filippini conservavano la carne nell'aceto molto prima che gli spagnoli gli dessero un nome (dallo spagnolo "adobar", marinare). Oggi esistono decine di varianti regionali. Margarita Forés, nominata Miglior Chef Donna dell'Asia nel 2016, è stata una voce di spicco nell'elevare la cucina filippina all'attenzione globale della cucina raffinata.
La tradizione della cucina filippina sostiene che mescolando prima che l'aceto sia completamente bollito, il piatto avrà un sapore crudo e aspro. Facendo bollire forte per 2 minuti senza coperchio si elimina l'acidità volatile, dopodiché è possibile mescolare liberamente. Questa è vera tecnica, non superstizione.
Il sukang puti filippino (aceto di canna bianco) è tradizionale e ideale: leggermente dolce e non eccessivamente aspro. L’aceto di riso è il sostituto più vicino. Non utilizzare aceto bianco distillato, che è troppo aggressivo.
I 50 Best Restaurants Asia l'hanno nominata Miglior Chef Donna nel 2016, riconoscendo i suoi quattro decenni di lavoro nello sviluppo della moderna cucina filippina – attraverso Cibo, Grace Park e Lusso, e attraverso un'ampia attività di ambasciatrice internazionale del cibo filippino. È stata una delle figure centrali del movimento globale "filippino moderno".
Adobo è antecedente alla colonizzazione spagnola: gli indigeni filippini conservavano la carne nell'aceto molto prima dell'arrivo degli spagnoli. Oggi esistono decine di varianti regionali. La sua combinazione di aceto, soia, aglio e foglie di alloro è tipicamente filippina e il piatto viene consumato in qualche modo in tutte le oltre 7.000 isole dell'arcipelago.
La tradizione della cucina filippina sostiene che mescolando prima che l'aceto sia completamente bollito, il piatto avrà un sapore crudo e aspro. Facendo bollire forte per 2 minuti senza coperchio si elimina l'acidità volatile, dopodiché è possibile mescolare liberamente. Questa è una tecnica autentica, non una superstizione: provala in entrambi i modi e la differenza sarà evidente.
Per porzione (320g) · 6 porzioni totali
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