Gli amati piselli grigi con pancetta salata della Lettonia — un piatto semplice e intensamente appagante, consumato a mezza estate e in occasioni speciali durante tutto l'anno.
I pelēkie zirņi ar speķi (piselli grigi con pancetta) godono di uno status quasi sacro nella cucina lettone. I piselli grigi — una varietà tradizionale dal sapore più terroso e nocciolato rispetto ai piselli verdi o gialli — vengono messi in ammollo tutta la notte, lessati fino a diventare teneri e poi uniti a generose quantità di pancetta affumicata fritta e cipolla. Il piatto è obbligatorio allo Jāņi (le celebrazioni del solstizio d'estate, il festival più importante della Lettonia) ed è elencato tra gli alimenti del patrimonio culturale ufficiale della Lettonia. Nonostante la preparazione semplice, la qualità degli ingredienti è fondamentale: i veri piselli grigi lettoni e la pancetta affumicata a freddo in modo tradizionale sono insostituibili.
Serve 4
Scolare i piselli in ammollo, coprire con acqua fredda fresca di 5 cm e portare a ebollizione. Schiumare, abbassare il fuoco e cuocere a fuoco lento per 60–80 minuti fino a completa tenerezza. Salare negli ultimi 10 minuti di cottura. Scolare e tenere in caldo.
Sciogliere lo strutto in una padella larga a fuoco medio-alto. Aggiungere la pancetta e friggere finché inizia a diventare croccante, circa 5 minuti. Aggiungere la cipolla e cuocere per altri 8–10 minuti finché la cipolla è morbida e dorata.
Aggiungere i piselli scolati nella padella con la pancetta e la cipolla. Mescolare per amalgamare e condire con pepe nero. Cuocere insieme per 3–4 minuti in modo che i piselli assorbano il grasso della pancetta.
Trasferire in un piatto da portata e guarnire con aneto o prezzemolo se si desidera. Servire immediatamente come piatto principale o come abbondante contorno.
Non salare i piselli fino a quasi cottura ultimata — il sale precoce indurisce le bucce.
I piselli grigi sono disponibili presso importatori di prodotti lettoni e online. I piselli marrowfat sono un sostituto ragionevole.
Il piatto è migliore appena preparato; i piselli riscaldati perdono la loro consistenza.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che il liquido si riduce, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta tutto il piatto.
Pelēkie zirņi ar speķi con aggiunta di funghi saltati
Serviti freddi come insalata con condimento all'aceto
Ripieni in panini di pane di segale
Versione vegetariana: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci lessati — aggiustare leggermente il condimento per compensare.
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. Riscaldare delicatamente in padella con un goccio d'acqua.
I piselli grigi vengono coltivati in Lettonia almeno dal XVI secolo. L'abbinamento con la pancetta affumicata si è sviluppato come piatto festivo, legato allo Jāņi (solstizio d'estate), quando le famiglie si riunivano per celebrare il solstizio.
I piselli in scatola saranno troppo morbidi e privi del sapore robusto dei piselli grigi secchi correttamente messi in ammollo e lessati. Si raccomanda vivamente l'uso di piselli secchi.
La birra — idealmente un lager artigianale lettone — è l'accompagnamento classico alle celebrazioni dello Jāņi.
Sì — la maggior parte degli ingredienti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Attenersi al ruolo di ciascun ingrediente: sostituire gli aromi con quelli simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio tra grasso, acidità e sale. Le miscele di spezie si possono solitamente approssimare con quello che si ha in dispensa.
Per porzione (320g) · 4 porzioni totali
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