Una pasta di manioca ivoriana liscia e gelatinosa con un caratteristico sapore acidulo, tradizionalmente consumata con zuppa di noci di palma o stufato di verdure, alimento base delle regioni meridionali e occidentali della Costa d'Avorio.
Il Placali occupa un posto unico nella cucina ivoriana come forse il più distinto dal punto di vista della consistenza tra gli amidi base del paese. È fatto di manioca fermentata finemente macinata e cotta con acqua in un gel liscio, traslucido e leggermente colloso. Il suo sapore acidulo dalla fermentazione gli conferisce una personalità molto diversa dal normale fufu o dall'attiéké, e si abbina eccezionalmente bene alla ricchezza della zuppa di noci di palma (sauce graine). Il Placali è strettamente associato al popolo Bété dell'ovest della Costa d'Avorio e alle comunità della Laguna del sud, dove la manioca è stata coltivata e fermentata per secoli.
Serve 4
Grattugiare finemente la manioca sbucciata. Mettere in un sacchetto di tela o garza e strizzare il liquido in eccesso. Lasciare riposare la manioca pressata a temperatura ambiente per 24–48 ore per farla fermentare leggermente, finché non odora piacevolmente di acido. (Saltare questo passaggio se si usa farina di manioca.)
Mescolare la manioca fermentata (o farina di manioca) con 2 tazze di acqua fredda fino a ottenere un composto liscio senza grumi.
Portare a ebollizione le restanti 2 tazze di acqua con sale in una pentola dal fondo spesso. Incorporare gradualmente il composto di manioca mescolando costantemente con una frusta per evitare grumi. Cuocere a fuoco medio, mescolando vigorosamente con un cucchiaio di legno, per 10–15 minuti finché la pasta si addensa, diventa trasparente e inizia a staccarsi dai lati.
Trasferire in una ciotola bagnata, lisciare la superficie e lasciare raffreddare per 3–5 minuti. Capovolgere su un piatto. Il placali deve essere liscio, lucido e mantenere la sua forma. In alternativa, formare delle palline con le mani bagnate.
Combinare la crema di noci di palma, cipolla, peperoncino, gamberi secchi, Maggi e acqua in una pentola. Portare a ebollizione, abbassare il fuoco e cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Aggiungere il pesce affumicato, cuocere altri 5 minuti. Aggiustare il condimento.
Servire il placali accanto a una generosa ciotola di zuppa di noci di palma, staccando pezzi di placali e intingendoli nella zuppa.
Mescolare costantemente durante la cottura è essenziale — il placali si brucia facilmente.
La trasparenza della pasta cotta è il segno che è pronta; la pasta opaca ha bisogno di più cottura.
Gli utensili bagnati evitano che la pasta appiccicosa si attacchi al cucchiaio e alle mani.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie affina l'intero piatto.
Servire con zuppa di okra invece della zuppa di noci di palma per un abbinamento diverso.
Aggiungere una piccola quantità di amido di mais al placali di farina di manioca per una consistenza più soda ed elastica.
Preparare mini palline di placali da servire come parte di un buffet ivoriano più ampio.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi king oyster arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aggiustare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
Conservare il placali coperto in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Si solidifica notevolmente quando freddo — riscaldare nel microonde con un panno umido sopra o riscaldare brevemente immergendolo in acqua calda.
Il Placali è una delle forme più antiche di preparazione della manioca in Africa occidentale, sviluppata secoli fa quando la manioca fu adottata per la prima volta come coltura nella regione. La tecnica di fermentazione serve sia come metodo di conservazione sia come modo per rimuovere il cianuro naturalmente presente nella manioca. È profondamente legato alle tradizioni alimentari dei popoli della zona forestale della Costa d'Avorio e dei paesi vicini.
Concetto simile ma consistenza e sapore diversi. Il placali è più traslucido e gelatinoso con una nota acidula pronunciata dalla fermentazione, mentre il fufu (foutou) di igname o plantano è più opaco e denso.
Sì — usare direttamente la farina di manioca dà un placali più veloce e dal sapore più delicato. La versione fermentata ha una caratteristica acidità autentica ma non essenziale.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire in modo che le consistenze rimangano distinte.
Restare vicino al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie di solito possono essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Per porzione (400g) · 4 porzioni totali
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