Formaggio raclette svizzero fuso raschiato su patate lesse, servito con affettati e cetriolini sott'aceto. Una tradizione alpina svizzera trasformata in un pasto festivo e conviviale.
La raclette—sia il nome del formaggio che del piatto—deriva dal verbo francese racler, che significa 'raschiare'. Tradizionalmente, una mezza forma di raclette veniva avvicinata al fuoco finché la superficie si scioglieva, poi raschiata direttamente sui piatti di patate lesse dai pastori alpini del canton Vallese. Oggi la raclette viene servita con macchine elettriche da tavolo che permettono a ogni commensale di sciogliere il proprio formaggio in piccole padellette individuali chiamate coupelles. Il rituale di riunirsi attorno a una griglia da raclette per ore, mangiando in più riprese, è centrale nella vita sociale svizzera, soprattutto in inverno e ai mercatini di Natale del paese.
Serve 4
Lavare bene le patate lasciando la buccia. Metterle in una pentola di acqua fredda salata, portare a ebollizione e cuocere per 18-20 minuti fino a quando saranno completamente tenere quando si pungono con un coltello. Scolare e tenere in caldo in una ciotola da portata.
Disporre i cetriolini, le cipolline e gli affettati (bresaola, salame) in modo attraente su un grande tagliere o vassoio da portata. Sistemare al centro del tavolo accanto alle patate.
Preriscaldare la macchina da raclette elettrica da tavolo seguendo le istruzioni del produttore. Adagiare una fetta di formaggio raclette in ogni coupelle (padelletta). Se si utilizza una macchina da raclette con griglia tradizionale, è possibile grigliare anche delle verdure sulla piastra superiore.
Far scorrere le coupelles piene sotto l'elemento riscaldante. In 2-3 minuti il formaggio inizierà a fare bolle e formerà una crosta dorata. Usando la piccola spatola di legno fornita, raschiare il formaggio fuso su una patata nel piatto.
Condire con pepe nero e un pizzico di paprika. Mangiare con cetriolini, cipolline e fettine di affettati. Ripetere quante riprese si desidera—la raclette vuole essere un pasto lento e conviviale che dura 1-2 ore.
Portare il formaggio a temperatura ambiente 30 minuti prima della fusione per un risultato uniforme.
Tagliare il formaggio più spesso (4 mm) per risultati più cremosi e fondenti.
Tenere le patate di riserva in caldo in forno basso avvolte nell'alluminio.
Offrire una varietà di formaggi—Gruyère, Appenzeller—accanto alla raclette per varietà.
Aggiungere nella coupelle alcune fettine di tartufo o funghi prima della fusione.
Adagiare una sottile fetta di prosciutto crudo direttamente sopra il formaggio per una fusione più ricca.
Servire con verdure arrosto (peperoni, zucchine) grigliate sulla piastra superiore della raclette.
Versione vegetariana: sostituire la proteina con funghi ostrica arrosto, tofu affumicato o ceci cotti—aumentare leggermente il condimento per compensare.
La raclette è un piatto conviviale da consumare appena pronto. Il formaggio a fette avanzato può essere conservato in frigorifero per un massimo di 5 giorni, avvolto strettamente in carta da forno. Le patate cotte possono essere conservate in frigorifero per 2 giorni e riscaldate.
La raclette risale almeno al XIII secolo nella regione del Vallese in Svizzera, dove i contadini scioglievano il formaggio vicino al fuoco dopo una lunga giornata negli alpeggi. La prima menzione scritta del piatto compare in manoscritti medievali svizzero-tedeschi dove era chiamato 'Bratchäs' (formaggio arrostito).
Una macchina è ideale per l'esperienza completa. Senza, è possibile sciogliere le fette di formaggio sotto il grill del forno convenzionale su una teglia per 2-3 minuti fino a quando fanno bolle, poi versarle sulle patate.
Sì—la maggior parte degli ingredienti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Mantenersi fedeli al ruolo di ciascun ingrediente: sostituire gli aromi con simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e conservare l'equilibrio tra grasso, acidità e sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con ciò che si ha in dispensa.
L'autenticità si colloca su uno spettro—ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto risulta armonioso e rispetta il modo in cui i cuochi della sua regione d'origine lo preparerebbero, sei sulla strada giusta.
Per porzione (550g) · 4 porzioni totali
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