Rakfisk

A proposito di questa ricetta

Il rakfisk è uno dei cibi conservati più antichi della Norvegia, con documenti scritti che risalgono al XIV secolo. Trote o salmerini interi vengono salati e lasciati fermentare sotto peso per un periodo che va da due mesi a un anno intero, sviluppando un sapore intensamente pungente e saporito amato dai norvegesi. Il piatto viene servito freddo, mai cotto, affettato sottile e disposto su lefse croccante o pane piatto. Ogni novembre la città di Fagernes ospita il Festival del Rakfisk, attirando migliaia di appassionati. È un gusto acquisito, ma per coloro che lo amano, nessuna tavola invernale è completa senza di esso.

Ingredienti

Serve 6

• 1 interotrota fresca (circa 1,5 kg), eviscerata e pulita
• 80 gsale marino grosso (circa 5% del peso del pesce)
• 1 cucchiainozucchero
• 1 cucchiainopepe nero in grani intero
• 200 mlpanna acida, per servire
• 1 mediocipolla rossa, affettata sottilmente, per servire
• 8 pezzilefse o pane piatto, per servire
• 2 cucchiaioerba cipollina tritata finemente, per guarnire

Istruzioni

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   Preparare il pesce

   Asciugare la trota pulita con carta assorbente dentro e fuori. Non rimuovere la pelle. Strofinare uniformemente il sale, lo zucchero e i grani di pepe sulla superficie esterna e all'interno della cavità.

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   Sistemare e pressare

   Disporre il pesce in un contenitore di plastica per uso alimentare o in un coccio. Coprire il pesce con un foglio di carta da forno, poi posizionare un peso pesante (come un sacchetto riempito d'acqua o un mattone pulito) sopra per pressarlo.

3. 3

   Fermentare

   Conservare in un ambiente fresco (4–8°C) per un minimo di 2 mesi. Controllare ogni settimana, drenando il liquido in eccesso. Una fermentazione più lunga di 4–6 mesi produce un sapore più intenso.

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   Affettare e servire

   Quando pronto, togliere il pesce e sciacquare leggermente. Togliere la pelle e sfilettare con cura, poi affettare la polpa sottile in diagonale, in modo simile al salmone affumicato.

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   Assemblare

   Disporre le fette sul pane piatto o sulla lefse. Aggiungere un cucchiaio di panna acida, anelli di cipolla rossa e una spolverata di erba cipollina. Servire immediatamente.

Variazioni

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  Il salmerino artico (røye) è usato in alcune regioni norvegesi come alternativa alla trota.

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  Alcuni produttori aggiungono bacche di ginepro alla marinatura per una nota resinosa.

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  Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica reale arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.

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  Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa macinato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un unico colpo pungente.

Stoccaggio

Una volta pronto, il rakfisk si conserva in frigorifero per un massimo di 3 settimane. Tenere ben avvolto per contenere l'aroma.

Domande frequenti