Sandwich israeliano in pita con melanzane fritte e uova sode, hummus, amba e insalata — un tesoro dello street food di Tel Aviv.
Il sabich è uno dei più grandi street food di Tel Aviv — una pita calda ripiena di fette di melanzana fritta, uova sode, hummus, insalata israeliana, tahini e l'indispensabile amba (salsa di mango in salamoia importata dalla tradizione ebraica irachena). A differenza del falafel, il sabich è un'invenzione tipicamente ebraica irachena, portata in Israele dagli immigrati di Baghdad e Basra, che mangiavano un piatto simile di melanzane e uova fredde il mattino dello Shabbat (quando cucinare era vietato). La combinazione di consistenze e sapori — melanzana cremosa, uovo, amba aspra, verdure fresche — è straordinaria.
Serve 4
Salare le fette di melanzana su entrambi i lati. Lasciare riposare 20 minuti. Asciugare molto bene con carta assorbente.
Scaldare l'olio in una padella larga. Friggere le fette di melanzana in lotti a fuoco medio-alto fino a doratura profonda su entrambi i lati, 3–4 minuti per lato. Scolare su carta assorbente.
Unire pomodori, cetriolo, cipolla rossa e prezzemolo a dadini. Aggiungere succo di limone e sale. Mescolare.
Riscaldare la pita in una padella asciutta o in forno fino a renderla morbida e malleabile. Aprire a tasche.
Spalmare l'hummus all'interno di ogni pita. Aggiungere 2–3 fette di melanzana, qualche fetta di uovo e un cucchiaio di insalata israeliana. Irrorare generosamente con tahini e salsa amba. Chiudere leggermente e mangiare subito.
L'amba non è facoltativa — la sua nota fruttata e fermentata è ciò che rende il sabich inconfondibile. È disponibile nei negozi di alimentari mediorientali.
La melanzana deve essere ben fritta — una melanzana pallida e poco cotta ha una consistenza spugnosa e sgradevole.
Il sabich si mangia meglio in piedi, piegati in avanti, per strada — è architettonicamente instabile.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in fiocchi esalta l'intero piatto.
Aggiungere una spalmata di s'chug (salsa yemenita di peperoncino verde) per un tocco piccante.
Alcune versioni aggiungono fette di patata bollita insieme alla melanzana — l'originale di Baghdad includeva questo ingrediente.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe Aleppo/Urfa macinato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di una singola nota pungente.
I componenti si conservano separatamente per 3 giorni. Assemblare fresco — il sabich assemblato non può essere conservato.
Il sabich fu creato dagli immigrati ebrei iracheni a Givatayim (vicino a Tel Aviv) negli anni '50. Il nome deriva dall'arabo e significa 'mattino'. Veniva originariamente mangiato a colazione il mattino dello Shabbat — melanzane fritte fredde e uova sode preparate il venerdì. Diventò uno street food popolare negli anni '70–'80 e oggi rivaleggia con il falafel come sandwich simbolo di Tel Aviv.
L'amba è una salsa di mango fermentato con spezie tra cui fieno greco, curcuma e peperoncino. Ha un carattere aspro, pungente e leggermente senapetico davvero unico. Il sostituto più vicino è un mix di chutney di mango con un goccio di aceto di mele — non è la stessa cosa, ma è utilizzabile in caso di necessità.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Mantenersi vicini al ruolo di ciascun ingrediente: sostituire gli aromi con simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grassi-acido-sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con quello che c'è in dispensa.
L'autenticità si trova su uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto è armonioso e rispetta il modo in cui i cuochi della sua regione d'origine lo preparerebbero, si è sulla strada giusta.
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