Sancocho de Gallina (stufato di gallina venezuelano)

A proposito di questa ricetta

Il Sancocho de Gallina è il piatto più profondamente confortante del Venezuela: una zuppa generazionale che appare durante le riunioni domenicali di famiglia, le celebrazioni e come ricostituente dopo lunghe celebrazioni. È fatto con una gallina (gallina in umido, un uccello più anziano con più sapore e carne più soda di un pollo giovane), fatta bollire per ore con ortaggi a radice, verdure amidacee tropicali ed erbe aromatiche fino a quando il brodo diventa dorato e stratificato profondamente. La combinazione di verdure è ciò che rende il sancocho distintamente venezuelano: yuca (manioca), apio (taro), ñame (igname), pannocchie di mais, piantaggine verde e patate cuociono tutti insieme, ciascuno apportando amidi e consistenze diversi al brodo denso e nutriente. Un mazzetto di coriandolo, una cipolla intera e una testa d'aglio fanno bollire insieme all'uccello fin dall'inizio, profumando il brodo ovunque. Alla fine la gallina viene tolta, disossata e rimessa nella zuppa. Il Sancocho è tipicamente finito con una spruzzata di lime e mangiato con riso bianco a parte: si alternano cucchiai di brodo e bocconcini di riso, che è il modo venezuelano. È un piatto a lunga cottura che premia la pazienza. La gallina è essenziale: il pollo del supermercato produce un brodo magro e chiaro, mentre la gallina in umido dà un brodo ricco, opaco, dorato che resiste per ore.

Ingredienti

Serve 6

• 1 interogallina in umido (gallina)(circa 1,5–2 kg, tagliato a pezzi; oppure sostituire il pollo intero)
• 300 gyuca (manioca)(sbucciate e tagliate a pezzi grossi)
• 2 earspannocchie di mais(tagliare in 4 giri ciascuno)
• 1 grandepiantaggine verde(pelate e tagliate a rondelle)
• 3 mediopatate(pelato e tagliato a metà)
• 200 gapio (radice di taro)(sbucciato e tagliato a pezzi; facoltativo)
• 1 interotesta d'aglio(dimezzato orizzontalmente)
• 1 grandecipolla bianca(squartato)
• 2 bunchescoriandolo fresco(legato con lo spago)
• 2 mediopomodori(dimezzato)
• 2 gambisedano
• 1 cucchiainosemi di cumino
• 2.5 litriacqua
• 2 cucchiainosale
• 1 grandecalce(servire)

Istruzioni

1. 1

   Inizia il brodo

   Metti i pezzi di gallina in una pentola capiente con la cipolla, la testa d'aglio, i pomodori, il sedano, i semi di cumino e i mazzi di coriandolo. Coprire con acqua fredda. Portare a ebollizione, schiumando l'eventuale schiuma grigia che si solleva. Una volta chiaro, ridurre a fuoco lento.

   Iniziare con acqua fredda anziché bollente estrae più sapore dalle ossa nel brodo: questo è il primo passo fondamentale.

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   Fai bollire la gallina

   Cuocere a fuoco lento la gallina in umido, parzialmente coperta, per 60-75 minuti fino a quando la carne sarà molto tenera e inizierà a staccarsi dall'osso. (Un pollo normale ha bisogno solo di 35-40 minuti.)

3. 3

   Rimuovi gli aromi e la gallina tagliuzzata

   Togliere i pezzi di gallina e metterli da parte a raffreddare leggermente. Rimuovere ed eliminare il sedano, la cipolla, l'aglio, i pomodori e il coriandolo. Se lo si desidera, scremare il grasso superficiale. Staccare la carne di gallina dall'osso e tagliarla a pezzi grossi.

4. 4

   Aggiungi le verdure dure

   Riporta il brodo a ebollizione. Aggiungi yuca, taro e rondelle di mais. Cuocere 15 minuti.

5. 5

   Aggiungi verdure più morbide

   Aggiungere le patate e le rondelle di platano verde. Cuocere altri 15 minuti fino a quando tutte le verdure saranno completamente tenere.

   Yuca e piantaggine possono diventare molli se cotti troppo: controllali dopo 12 minuti.

6. 6

   Restituisci la gallina e la stagione

   Riporta la carne di gallina sminuzzata nella pentola. Condire generosamente con sale. Fai bollire 5 minuti. Assaggiare e aggiustare.

7. 7

   Servire

   Mestolo in ciotole profonde con porzioni generose di tutte le verdure, carne e brodo. Spremi il succo di lime su ogni ciotola a tavola. Servire insieme al riso bianco: i venezuelani mettono il riso in una ciotola separata e alternano cucchiai di sancocho e bocconcini di riso.

Variazioni

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  Sancocho de Res: sostituisci la gallina con costolette di manzo e collo di manzo per un brodo più sostanzioso e robusto.

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  Sancocho Cruzado: usa una combinazione di gallina, costolette di maiale e manzo: la versione "incrociata" è la più lussuosa e celebrativa.

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  Sancocho de Pescado: usa filetti di pesce bianco sodo al posto della gallina, riducendo notevolmente il tempo di cottura, per una versione costiera popolare nello stato di Sucre.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Il brodo si addensa notevolmente quando è freddo a causa degli amidi: aggiungi un goccio d'acqua durante il riscaldamento. Riscaldare delicatamente sul piano cottura. Si congela bene fino a 2 mesi (senza avocado o lime); congelare il brodo e le verdure separatamente dalla carne per ottenere una consistenza migliore.

Domande frequenti