La nutriente zuppa dell'anima del Venezuela: un'intera gallina bollita con mais, piantaggine, yuca e patate in un brodo di erbe profondamente aromatiche.
Il Sancocho de Gallina è il piatto più profondamente confortante del Venezuela: una zuppa generazionale che appare durante le riunioni domenicali di famiglia, le celebrazioni e come ricostituente dopo lunghe celebrazioni. È fatto con una gallina (gallina in umido, un uccello più anziano con più sapore e carne più soda di un pollo giovane), fatta bollire per ore con ortaggi a radice, verdure amidacee tropicali ed erbe aromatiche fino a quando il brodo diventa dorato e stratificato profondamente. La combinazione di verdure è ciò che rende il sancocho distintamente venezuelano: yuca (manioca), apio (taro), ñame (igname), pannocchie di mais, piantaggine verde e patate cuociono tutti insieme, ciascuno apportando amidi e consistenze diversi al brodo denso e nutriente. Un mazzetto di coriandolo, una cipolla intera e una testa d'aglio fanno bollire insieme all'uccello fin dall'inizio, profumando il brodo ovunque. Alla fine la gallina viene tolta, disossata e rimessa nella zuppa. Il Sancocho è tipicamente finito con una spruzzata di lime e mangiato con riso bianco a parte: si alternano cucchiai di brodo e bocconcini di riso, che è il modo venezuelano. È un piatto a lunga cottura che premia la pazienza. La gallina è essenziale: il pollo del supermercato produce un brodo magro e chiaro, mentre la gallina in umido dà un brodo ricco, opaco, dorato che resiste per ore.
Serve 6
Metti i pezzi di gallina in una pentola capiente con la cipolla, la testa d'aglio, i pomodori, il sedano, i semi di cumino e i mazzi di coriandolo. Coprire con acqua fredda. Portare a ebollizione, schiumando l'eventuale schiuma grigia che si solleva. Una volta chiaro, ridurre a fuoco lento.
Iniziare con acqua fredda anziché bollente estrae più sapore dalle ossa nel brodo: questo è il primo passo fondamentale.
Cuocere a fuoco lento la gallina in umido, parzialmente coperta, per 60-75 minuti fino a quando la carne sarà molto tenera e inizierà a staccarsi dall'osso. (Un pollo normale ha bisogno solo di 35-40 minuti.)
Togliere i pezzi di gallina e metterli da parte a raffreddare leggermente. Rimuovere ed eliminare il sedano, la cipolla, l'aglio, i pomodori e il coriandolo. Se lo si desidera, scremare il grasso superficiale. Staccare la carne di gallina dall'osso e tagliarla a pezzi grossi.
Riporta il brodo a ebollizione. Aggiungi yuca, taro e rondelle di mais. Cuocere 15 minuti.
Aggiungere le patate e le rondelle di platano verde. Cuocere altri 15 minuti fino a quando tutte le verdure saranno completamente tenere.
Yuca e piantaggine possono diventare molli se cotti troppo: controllali dopo 12 minuti.
Riporta la carne di gallina sminuzzata nella pentola. Condire generosamente con sale. Fai bollire 5 minuti. Assaggiare e aggiustare.
Mestolo in ciotole profonde con porzioni generose di tutte le verdure, carne e brodo. Spremi il succo di lime su ogni ciotola a tavola. Servire insieme al riso bianco: i venezuelani mettono il riso in una ciotola separata e alternano cucchiai di sancocho e bocconcini di riso.
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Conservare in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Il brodo si addensa notevolmente quando è freddo a causa degli amidi: aggiungi un goccio d'acqua durante il riscaldamento. Riscaldare delicatamente sul piano cottura. Si congela bene fino a 2 mesi (senza avocado o lime); congelare il brodo e le verdure separatamente dalla carne per ottenere una consistenza migliore.
Il sancocho discende dalle tradizioni spagnole del cocido (stufato) trapiantate durante la colonizzazione, ma fu rapidamente trasformato da ingredienti indigeni e africani venezuelani - yuca, piantaggine, apio - che sostituirono gli ortaggi a radice europei. La parola 'sancocho' deriva dallo spagnolo 'sancochar' (sbollentare). Esistono varianti di Sancocho in Venezuela, Colombia, Panama e Caraibi, ma la versione venezuelana con gallina e ortaggi a radice tropicale ha il suo carattere distinto. È documentato nei libri di cucina venezuelani del XIX secolo come preparazione domestica fondamentale.
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