Testa e pancetta di maiale croccante e gommosa, servita sfrigolante su una piastra in ghisa con cipolle, peperoncino, calamansi e uovo — la creazione più famosa di Pampanga e uno dei migliori street food del mondo.
Il Sisig è uno dei piatti più straordinari delle Filippine: la testa di maiale (muso, orecchie, guance) e la pancetta vengono bollite, grigliate fino a diventare carbonizzate e croccanti, poi tritate finemente e rosolate su una piastra di ferro rovente con cipolle, peperoncino, maionese e un uovo crudo che si cuoce a contatto con la piastra. Il risultato è un tripudio di consistenze — pezzi croccanti di cotenna, cartilagine gommosa, carne tenera — e un sapore simultaneamente salato, aspro, piccante e ricco. È stato inventato ad Angeles City, Pampanga, negli anni '70 e si è diffuso in ogni angolo delle Filippine e nei ristoranti filippini di tutto il mondo. Il Sisig è un cibo da abbinamento con la birra — l'abbinamento perfetto con una San Miguel ghiacciata.
Serve 4
Cuocere a fuoco lento la pancetta e l'orecchio in acqua salata con aglio per 45 minuti finché sono teneri. Scolare e far raffreddare. Mettere in frigorifero per 1 ora finché sono sodi.
Grigliare o passare al grill i pezzi di maiale cotti a fuoco alto, girando, finché la cotenna è croccante e leggermente carbonizzata — circa 10 minuti. In alternativa, friggere in olio abbondante fino a doratura. Far raffreddare leggermente, poi tritare finemente a pezzetti piccoli.
Il contrasto tra cotenna croccante e carne tenera è ciò che rende speciale il sisig — non saltare il passaggio della grigliatura.
Scaldare una padella in ghisa o un wok finché non fuma. Aggiungere olio, poi il maiale tritato. Friggere per 3–4 minuti, mescolando, fino a renderlo molto croccante. Aggiungere cipolla, peperoncino, salsa di soia, salsa di ostriche e succo di calamansi. Saltare in padella per 2 minuti. Aggiungere la maionese e mescolare.
Fare un buco al centro e rompere le uova dentro. Mescolare rapidamente in modo che l'uovo rivesta tutto. Servire immediatamente sulla piastra sfrigolante con calamansi extra a lato e riso bianco al vapore.
La padella deve essere fumante quando si aggiunge il maiale — è questo che crea lo sfrigolio e rende la carne ulteriormente croccante.
Il calamansi è un agrume filippino — sostituire con un mix di succo di lime e arancia se non disponibile.
Per una versione più semplice, usare solo pancetta di maiale — l'orecchio è tradizionale ma non essenziale.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta l'intero piatto.
Il sisig di pollo, il sisig di tonno e il sisig di tofu sono alternative popolari.
Alcune versioni aggiungono fegato tritato per una maggiore ricchezza.
Il sisig di bangus (pesce latte) è una popolare variante di Pampanga.
Vegetariano: sostituire la carne con funghi cardoncelli arrosti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
Conservare in frigorifero fino a 2 giorni. Riscaldare in una padella molto calda per ripristinare la croccantezza.
Il Sisig fu inventato ad Angeles City, Pampanga, negli anni '70 da Lucia Cunanan, nota come la 'Regina del Sisig'. Creò il piatto utilizzando parti della testa del maiale — considerati scarti — provenienti dalle basi militari americane vicine. La sua ricetta originale era un'insalata; i cuochi successivi aggiunsero la piastra sfrigolante e l'uovo. Il Sisig fu dichiarato piatto ufficiale di Pampanga nel 2004. Oggi è considerato uno dei piatti nazionali delle Filippine.
Sì — usare solo pancetta di maiale se l'orecchio non è disponibile. Si perderà parte della caratteristica consistenza gommosa, ma il piatto sarà comunque delizioso.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire in modo che le consistenze rimangano distinte.
Mantenere il ruolo di ciascun ingrediente: sostituire gli aromi con ingredienti simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio tra grassi, acidità e sale. Le miscele di spezie possono solitamente essere approssimate con ciò che si ha in dispensa.
L'autenticità è uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto è armonioso e rispetta il modo in cui i cuochi della sua regione d'origine lo preparano, sei sulla strada giusta.
Per porzione (320g) · 4 porzioni totali
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