Curry di Pesce dello Sri Lanka

A proposito di questa ricetta

Il curry di pesce dello Sri Lanka è tra i piatti di pesce più complessi e intensamente aromatizzati del mondo. A differenza dei curry di pesce indiani, la versione dello Sri Lanka usa la polvere di curry arrostita (dando al sugo un sapore più scuro, più terroso), goraka (Gamboge, un agente di acidità simile a tamarindo che è distintivo dello Sri Lanka), foglie di curry fresche e semi di fieno greco. Il latte di cocco è spesso parzialmente ridotto prima di aggiungere per creare un sugo più spesso e ricco. È generalmente mangiato con riso cotto a vapore, parippu (dhal), mallum (verdure appassite) e pol sambol (relish di cocco raschiato) — un pasto che rappresenta il cuore della cucina domestica dello Sri Lanka.

Ingredienti

Serve 4

• 700 gfiletti di pesce bianco fermo(come il tonno, il pesce re, il merluzzo o il branzino, tagliati in grossi pezzi)
• 400 mllatte di cocco
• 2 tbsprametti di foglie di curry fresche(circa 20 foglie)
• 1 tspcipolla grande(affettata sottilmente)
• 0.5 tspaglio(finemente affettato)
• 0.5 tspzenzero fresco(grattugiato)
• 1polvere di curry arrostita dello Sri Lanka(tied in a knot)
• 2polvere di peperoncino(regola al calore)
• 1 sprigcurcuma(10–15 leaves)
• 2 piecessemi di fieno greco(or 2 tbsp tamarind paste)
• 1goraka (Gamboge)(o 1 cucchiaio di pasta di tamarindo dissolto in 2 cucchiai di acqua)
• 3olio di cocco o olio vegetale(minced)
• 1 cmsale(o al gusto)
• 3 tbspacqua
• 150 mlpeperoncino verde(aperto nel senso della lunghezza, opzionale)
• 1.5 tspsalt
• 1 tspblack pepper

Istruzioni

1. 1

   Marinare il pesce

   Strofinare i pezzi di pesce con curcuma, metà della polvere di peperoncino e un pizzico di sale. Mettere da parte per 10 minuti.

2. 2

   Friggere le spezie e gli aromatici

   Scaldare l'olio in una padella larga e pesante a fuoco medio. Aggiungere i semi di fieno greco e friggere per 30 secondi fino a quando diventano dorati (guardare attentamente — bruciano velocemente). Aggiungere le foglie di curry (sfrigoleranno), cipolla, aglio e zenzero. Friggere per 8 minuti fino a quando la cipolla è ammorbidita e leggermente dorata.

3. 3

   Aggiungere la polvere di curry e il peperoncino

   Aggiungere la polvere di curry arrostita e la polvere di peperoncino rimanente. Mescolare costantemente per 2 minuti, aggiungendo un po' di acqua per evitare di bruciare, fino a quando le spezie sono fragranti.

4. 4

   Aggiungere il latte di cocco e goraka

   Versare il latte di cocco e l'acqua. Aggiungere i pezzi di goraka (o liquido di tamarindo). Mescolare bene e portare a un leggero fuoco. Aggiungere il peperoncino verde se usato.

   Goraka pieces are added whole and removed before serving — they infuse the sauce with their distinctive sour, smoky flavour.

5. 5

   Aggiungere il pesce

   Abbassare delicatamente il pesce marinato nel sugo a fuoco lento. Non mescolare — agitare invece la padella per evitare che il pesce si rompa. Cuocere per 12-15 minuti, a seconda dello spessore, fino a quando il pesce è cotto attraverso e si sgretola dolcemente.

   Non mescolare mai un curry di pesce vigorosamente — il pesce si romperà a parte. Girare la padella delicatamente invece.

6. 6

   Servire

   Assaggia e regola il sale. Servire con riso cotto a vapore, pol sambol e dhal parippu. Il curry migliora significativamente il secondo giorno.

Variazioni

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  Usare gamberi invece di filetti di pesce per una versione più veloce — i gamberi cuciono in 5 minuti.

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  Aggiungere un pomodoro tagliato a metà e un pezzo di foglia di pandano al sugo per una complessità extra.

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  Vegetariano: scambiare la proteina con funghi reali arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare il condimento leggermente verso l'alto per compensare.

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  Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaio di pepe d'Aleppo/Urfa schiacciato agli aromatici per un calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo acuto.

Stoccaggio

Refrigerare in un contenitore ermetico per fino a 2 giorni. Riscaldare delicatamente per evitare di cuocere eccessivamente il pesce. Il sugo solo congela bene fino a 1 mese.

Domande frequenti