Una pentola ribollente di Gruyère e Emmental fusi con vino bianco e kirsch, perfetta per inzuppare il pane croccante. Il piatto conviviale alpino svizzero per eccellenza.
La fonduta di formaggio è il piatto più iconico della Svizzera e un simbolo della convivialità alpina, con radici nelle comunità contadine delle Alpi svizzere dove il formaggio conservato e il pane erano alimenti invernali essenziali. La classica fonduta moitié-moitié (metà e metà) utilizza parti uguali di Gruyère e Vacherin Fribourgeois, sebbene esistano varianti regionali nei cantoni di Friburgo, Vallese e Appenzello. Il vino e un goccio di kirsch (brandy di ciliegie) sono fondamentali — non solo per il sapore, ma perché la loro acidità e l'alcol impediscono al formaggio di grumirsi. La tradizione vuole che chiunque faccia cadere il pane nella pentola debba eseguire un pegno, solitamente offrire un giro di vino.
Serve 4
Strofinare l'interno di una pentola per fonduta pesante (caquelon) accuratamente con i lati tagliati degli spicchi d'aglio. Scartare l'aglio o lasciarlo per un sapore più intenso.
In una grande ciotola, mescolare i formaggi grattugiati con l'amido di mais fino a ricoprirli uniformemente. Questo aiuta il formaggio a fondersi uniformemente e impedisce la separazione.
Versare il vino bianco nella pentola per fonduta preparata e mettere a fuoco medio sul fornello. Quando il vino è caldo e inizia appena a sobbollire (non far bollire), aggiungere il formaggio in tre o quattro aggiunte, mescolando con un cucchiaio di legno in un movimento a otto e aspettando che ogni aggiunta si sciolga prima di aggiungere la successiva.
Una volta che tutto il formaggio è fuso e la fonduta è liscia e cremosa, incorporare il kirsch. Condire con noce moscata e pepe bianco. La fonduta dovrebbe avere la consistenza della panna densa. Se troppo spessa, aggiungere un goccio di vino; se troppo liquida, aumentare brevemente il fuoco.
Trasferire la pentola su un supporto per fonduta sopra un piccolo fornellino per mantenerla calda a tavola. Servire con pane a cubetti, patate lessate e verdure per inzuppare. Mescolare frequentemente la fonduta mentre si mangia per evitare che si attacchi al fondo.
Mescolare sempre con un movimento a otto — aiuta a emulsionare il formaggio e il vino.
Se la fonduta si separa o diventa granulosa, incorporare un cucchiaino di amido di mais mescolato con vino.
Servire con un vino bianco secco o tè nero — la tradizione svizzera vuole che le bevande fredde facciano raggrumare il formaggio nello stomaco.
La crosta croccante che si forma sul fondo della pentola (la religieuse) è una prelibatezza.
Fonduta Vallesana: aggiungere un bicchiere di succo di pomodoro al vino per una versione rosa e fruttata.
Aggiungere un cucchiaio colmo di pasta al tartufo per un aggiornamento lussuoso.
Includere formaggio Appenzeller per una fonduta più pungente e aromatica.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aggiustare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
La fonduta avanzata può essere conservata in frigorifero per 1 giorno. Riscaldare delicatamente sul fornello con un goccio di vino, mescolando continuamente. In alternativa, lasciarla solidificare, tagliarla a fette e rosolare le fette di formaggio in padella il giorno dopo.
La fonduta è menzionata per la prima volta nei documenti scritti svizzeri nel 1699 in un manoscritto di Zurigo. È diventata popolare a livello mondiale grazie alle campagne promozionali della Svizzera negli anni 1930-40 e ha ricevuto fama internazionale quando è stata nominata piatto nazionale svizzero nel 1930 dall'Unione Svizzera del Formaggio.
Sì. Sostituire il vino con un'uguale quantità di succo d'uva bianca non alcolico mescolato con 1 cucchiaio di succo di limone (per l'acidità) e omettere il kirsch. Il risultato avrà un sapore più delicato.
Una piccola casseruola a fondo spesso su un fornellino da campeggio portatile o una lampada ad alcol funziona bene. La chiave è mantenere un calore delicato e costante.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire in modo che le consistenze rimangano distinte.
Restare fedeli al ruolo di ogni ingrediente: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio tra grassi, acidità e sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Per porzione (420g) · 4 porzioni totali
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