Spiedini di agnello macinato a mano conditi con peperoncino di Aleppo, erbe fresche e un tocco di grasso, grigliati su carbone fino a una leggera carbonizzazione.
La tradizione del kebab di Aleppo è leggendaria in tutto il Medio Oriente, e il Kebab di Aleppo ne è il culmine. A differenza di molte ricette di kebab che si basano su un lungo elenco di spezie secche, la versione aleppina è misurata — la qualità dell'agnello e il calore fruttato e distintivo del peperoncino di Aleppo possono brillare. La carne viene macinata a mano a una consistenza grossolana (mai una pasta), mescolata con cipolla finemente tritata, prezzemolo fresco e un tocco di grasso di coda di agnello per la succosità, poi infilzata sugli spiedini e grigliata su fuoco vivo di carbone. Il risultato è succoso, leggermente affumicato e profondamente soddisfacente.
Serve 4
Unire l'agnello macinato, il grasso tritato, la cipolla grattugiata (umidità strizzata via), il prezzemolo, il peperoncino di Aleppo, il sale, il pepe nero e la cannella. Mescolare bene a mano per 2 minuti. Conservare in frigo 1 ora per permettere alle spezie di amalgamarsi.
Accendere il carbone e lasciare bruciare fino a diventare cenere bianca — si vuole un calore diretto intenso. Se si usa una griglia a gas, preriscaldare al massimo.
Dividere la carne in 8 porzioni uguali (~100 g ciascuna). Inumidire le mani, prendere una porzione e premere fermamente intorno a uno spiedino metallico piatto, formando una forma a salsiccia di circa 15 cm di lunghezza. Stringere delicatamente a intervalli per formare delle striature — queste aiutano il kebab ad aggrapparsi allo spiedino e creano bordi carbonizzati.
Grigliare direttamente sul carbone ardente per 5–6 minuti per lato, girando una volta, fino a quando l'esterno è profondamente carbonizzato. La temperatura interna dovrebbe raggiungere 70 °C. Far scivolare dallo spiedino sul pane piatto caldo.
Avvolgere i kebab nel pane piatto con pomodoro a fette, cipolla cruda, prezzemolo fresco e una spruzzata di limone. Servire con yogurt o una salsa tahini e limone.
Il grasso è fondamentale — mantiene il kebab succoso e saporito. Non ridurlo.
Strizzare tutta l'umidità dalla cipolla altrimenti il kebab cadrà dallo spiedino.
Gli spiedini metallici piatti sono essenziali; la carne scivola da quelli rotondi.
Lasciare riposare la carne 2 minuti dopo averla tolta dalla griglia.
Mescolare 50 g di peperone verde tritato finemente per una consistenza aggiuntiva.
Spennellare con melassa di melagrana nell'ultimo minuto di cottura.
Versione al forno: grigliare su una griglia al calore massimo per 5–6 minuti per lato.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi cardoncello arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente i condimenti verso l'alto per compensare.
La carne cruda miscelata può essere conservata in frigo fino a 24 ore o congelata fino a 1 mese. I kebab cotti si conservano 3 giorni in frigo; riscaldare in padella o in forno.
La posizione di Aleppo all'incrocio delle antiche rotte carovaniere la rese un crogiolo di tradizioni culinarie. La sua cultura del kebab fu plasmata dalle influenze turche, persiane e arabe che confluirono nel leggendario bazar coperto della città, il Souq al-Madina. Il peperoncino di Aleppo — mite, oleoso, fruttato — divenne la spezia distintiva della tradizione di carne grigliata della città, distinguendola dagli stili di kebab più piccanti di Adana o dalle versioni più ricche di spezie di Baghdad.
Combinare parti uguali di paprica dolce e fiocchi di peperoncino delicato come sostituto. Il sapore sarà leggermente diverso ma comunque eccellente.
Sì — scaldarla moltissimo e premere i kebab fermamente sulle striature per buone righe di carbonizzazione.
Sì — la maggior parte degli ingredienti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigo separatamente. Riscaldare delicatamente e comporre subito prima di servire affinché le consistenze rimangano distinte.
Restare vicini al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con ingredienti simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-salato. I mix di spezie possono di solito essere approssimati con quello che si ha in dispensa.
Per porzione (200g) · 4 porzioni totali
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