Brisket texano cotto lentamente nell'affumicatore in tortillas morbide con cipolle in agrodolce e coriandolo.
Autentico stile barbecue texano — brisket tenero e affumicato con un leggero alone rosa, abbinato a cipolle rosse in agrodolce e coriandolo fresco in morbide tortillas di mais. Questo è il vero Texas.
Serve 8
Rifilare il cappello di grasso a ¼ di pollice. Massaggiare generosamente con il rub. Lasciare riposare 1 ora.
Le cipolle in salamoia possono essere preparate con una settimana di anticipo e conservate in frigorifero: migliorano con il tempo.
Affumicare a 107°C per 4 ore con chips di legno finché la temperatura interna raggiunge 74°C.
Sale e pepe da soli sono l'autentico strofinamento del Texas centrale: resisti alla tentazione di aggiungere più spezie, che possono oscurare il sapore della carne.
Avvolgere nella carta stagnola, continuare ad affumicare 2-3 ore finché è tenero e la temperatura interna raggiunge 95°C.
Lasciare riposare 15 minuti avvolto. Affettare controfibra.
Non aprire l'affumicatore più di una volta all'ora: ogni sbirciatina abbassa la temperatura e aggiunge 15-20 minuti alla cottura.
Scaldare le tortillas, farcire con brisket, cipolle in agrodolce e coriandolo. Spruzzare con lime.
La temperatura è indicativa, ma la sensazione è il test definitivo: alcuni brisket vengono cotti a 198 °F, altri necessitano di 207 °F. Fidati della resistenza della sonda, non solo del numero.
Senza scartare, posizionare il petto in un frigorifero a secco (senza ghiaccio) e chiudere il coperchio. Riposa per un minimo di 30 minuti e fino a 2 ore: il riposo più lungo produce risultati notevolmente più succosi poiché le fibre muscolari si rilassano e riassorbono i succhi espulsi. Questo passaggio non è facoltativo.
Scartare il petto su un tagliere e versare sopra gli eventuali succhi accumulati. Tagliare contro la venatura in fette da 1/4 di pollice: la grana corre perpendicolare al lato lungo del piatto. Scaldare le tortillas di mais direttamente su una fiamma a gas o in una padella asciutta. Assembla i tacos con 2-3 fette di petto, un pizzico di cipolle sottaceto, coriandolo fresco e una bella spremuta di lime.
Il taglio a punta (estremità più grassa) ha più marmorizzazione ed è preferito da molti: offri fette sia dalla punta che da quella piatta in modo che gli ospiti possano confrontare.
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Usare un termometro per carne — è essenziale per un brisket perfetto.
Lasciare riposare il brisket — non saltare questo passaggio
Affettare controfibra per la tenerezza
Il rovere è il legno preferito nel Texas centrale (Franklin Barbecue lo utilizza quasi esclusivamente); il noce americano è un'alternativa dal sapore leggermente più forte. Evita il mesquite per una cottura così lunga: diventa amaro con il passare delle ore.
Se non hai un affumicatore, un bollitore con il carbone con le prese d'aria parzialmente chiuse e pezzi di legno sui carboni produce risultati rispettabili; la chiave è mantenere quell'intervallo di 225-250 ° F per l'intero tempo di cottura.
Servire in tortillas di farina per tacos da colazione.
Preparare nachos di brisket con formaggio e jalapeños.
Sfilacciare e usare per i burnt ends di brisket.
Aggiungere brisket affumicato ai panini con salsa.
Il brisket affettato si conserva 4 giorni. Sfilacciarlo e congelarlo per un massimo di 3 mesi.
La tradizione barbecue texana risale alle comunità di immigrati tedeschi e cechi che portarono le tecniche di affumicatura nella regione. Il brisket divenne la carne iconica del BBQ texano per il suo costo accessibile e il ricco sapore durante la cottura lenta sul legno di quercia. L'autentico stile texano privilegia la carne stessa con salsa minima.
L'alone da fumo è uno strato rosa appena sotto la superficie causato dalla penetrazione del fumo nella carne. È completamente sicuro e un segno di una corretta tecnica di affumicatura. Molti pitmasters si vantano di ottenere un alone spesso.
Si può brasare il brisket in forno a 135°C, ma non avrà l'autentico sapore affumicato. Se non si dispone di un affumicatore, la cottura lenta in forno produce comunque un brisket tenero e delizioso.
Calcolare 90-120 grammi a persona dopo la cottura (tenendo conto del restringimento). Un brisket da 1,5 kg sfama circa 6-8 persone come piatto principale.
Sì! Usare un forno basso (107-120°C), aggiungere una teglia d'acqua per l'umidità e facoltativamente usare fumo liquido per il sapore. Il risultato è diverso dal fumo tradizionale ma è comunque delizioso.
Il petto duro significa quasi sempre che è stato tolto dal fuoco troppo presto: la temperatura interna deve raggiungere i 200-205 ° F affinché il collagene si converta completamente in gelatina, e molti cuochi tirano a 190 ° F pensando che sia finito. Il petto asciutto di solito significa tempo di riposo insufficiente dopo la cottura; il minimo è 30 minuti, ma un'ora o più produce risultati notevolmente più succosi. Anche affettare troppo presto o contro la direzione errata della grana contribuisce a un morso secco e fibroso.
Per porzione (350g) · 8 porzioni totali
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