Sottile e tenera costoletta di vitello ricoperta di pangrattato fine e fritta nel burro chiarificato fino a doratura croccante perfetta - l'iconica costoletta tedesco-austriaca al suo meglio.
La Wiener Schnitzel è uno dei piatti più famosi dell'Europa centrale, amato equamente in Austria e Germania per la sua eleganza semplice e soddisfazione croccante. Il nome significa 'costoletta viennese' - Wien è Vienna - e il piatto è fatto esclusivamente con vitello nella sua forma autentica, anche se la tecnica è ampiamente applicata al maiale, pollo e tacchino. La magia sta nella preparazione: il vitello è battuto finché molto sottile, ricoperto in una attenta fase di tre strati di farina, uovo e pangrattato fine, quindi fritto in abbondante burro chiarificato o strutto alla giusta temperatura così il rivestimento si gonfia leggermente dalla carne, creando una crosta leggera, quasi soufflé. È servito con una spruzzata di limone, insalata di patate, insalata di cetrioli o marmellata di mirtilli rossi - e sempre con un bicchiere di vino.
Serve 4
Mettere ogni braciola tra due fogli di pellicola trasparente o in un sacchetto di plastica. Usando un martello per carne o un mattarello, battere uniformemente fino a circa 4-5mm di spessore. Condire entrambi i lati con sale e pepe bianco.
Lo spessore uniforme è essenziale - le zone sottili cuoceranno troppo prima che le zone spesse siano cotte.
Preparare tre piatti bassi: uno con farina, uno con uovo sbattuto, uno con pangrattato fine. Tenere pronto un piatto pulito per le schnitzels impanate.
Lavorando una per volta: infarinare ogni braciola, scuotendo l'eccesso. Immergere nell'uovo sbattuto, lasciando colare l'eccesso. Posizionare nel pangrattato e pressare molto delicatamente - non compattare il pangrattato. Sollevare e trasferire nel piatto.
Non pressare il pangrattato saldamente. Un rivestimento sciolto è quello che si gonfia e crea la caratteristica crosta ariosa.
Riscaldare il burro chiarificato in un grande tegame largo a fuoco medio-alto finché non scintilla. Il grasso deve essere abbastanza profondo da quasi far galleggiare lo schnitzel. Friggere uno o due per volta per 2-3 minuti per lato, scuotendo delicatamente la padella per permettere al grasso di circolare sotto. Il rivestimento dovrebbe essere di un colore marrone chiaro.
Non affollare la padella - friggere in lotti. La temperatura deve rimanere abbastanza alta per friggere, non cuocere a vapore.
Scolare brevemente su carta da cucina. Servire immediatamente con uno spicchio di limone, un rametto di prezzemolo e pochi capperi. Accompagnare con insalata di patate tiepida (Kartoffelsalat) o insalata di cetrioli.
Usare pangrattato bianco fine, non panko - il pangrattato più fine crea la classica crosta liscia e uniforme.
Il burro chiarificato (ghee) dà il miglior sapore e può essere riscaldato a temperature più alte senza bruciare.
Lo schnitzel dovrebbe friggere energicamente quando colpisce la padella - se non lo fa, l'olio non è abbastanza caldo.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine - i sapori si concentrano con la riduzione dei liquidi, e un pizzico finale di sale fleur de sel affinizza l'intero piatto.
Schnitzel Wiener Art (stile viennese): stessa tecnica ma con maiale - tecnicamente non Wiener Schnitzel ma molto comune.
Jägerschnitzel: ricoperto con una ricca salsa di funghi e panna.
Rahmschnitzel: servito in salsa di panna acida piccante con paprika.
Vegetariana: sostituire la proteina con funghi regali arrosto, tofu affumicato o ceci cotti - aggiustare leggermente verso l'alto il condimento per compensare.
Lo schnitzel è meglio mangiato immediatamente. Se necessario, riscaldare nel forno a 200°C per 8-10 minuti su una griglia per ripristinare la croccantezza. Non usare il microonde - il rivestimento diventerà molle.
La Wiener Schnitzel è stata una base della cucina viennese almeno dal XIX secolo. La leggenda attribuisce la sua origine al Feldmaresciallo Radetzky, che avrebbe inviato una ricetta per 'cotoletta alla milanese' dall'Italia all'Imperatore austriaco negli anni 1840 - anche se gli storici lo contestano. Quello che è certo è che la costoletta impanata divenne profondamente associata alla cucina viennese e austro-tedesca ed è ora protetta per legge austriaca: un piatto chiamato 'Wiener Schnitzel' deve essere fatto con vitello per usare il nome senza qualificazioni.
Sì - lo schnitzel di maiale (Schweineschnitzel) usa la stessa tecnica ed è più comunemente mangiato quotidianamente in Germania. A volte è etichettato come 'Schnitzel Wiener Art' per distinguerlo dalla versione protetta di vitello.
È l'obiettivo - l'onda caratteristica o la crosta 'soufflé' si forma quando il pangrattato è sciolto e c'è abbastanza grasso caldo per friggere velocemente. Pressare il pangrattato lo impedisce. È un segno di tecnica corretta.
Sì - la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e refrigerata separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare subito prima di servire affinché le texture rimangono distinte.
Stai vicino al ruolo che ogni ingrediente gioca: scambia gli aromatici per simili (cipollina per cipolla, lime per limone), e mantieni intatto l'equilibrio grasso-acido-sale. I miscugli di spezie di solito possono essere approssimati con quello che hai nell'armadio.
Per porzione (320g) · 4 porzioni totali
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