Wiener Schnitzel

A proposito di questa ricetta

La Wiener Schnitzel è uno dei piatti più famosi dell'Europa centrale, amato equamente in Austria e Germania per la sua eleganza semplice e soddisfazione croccante. Il nome significa 'costoletta viennese' - Wien è Vienna - e il piatto è fatto esclusivamente con vitello nella sua forma autentica, anche se la tecnica è ampiamente applicata al maiale, pollo e tacchino. La magia sta nella preparazione: il vitello è battuto finché molto sottile, ricoperto in una attenta fase di tre strati di farina, uovo e pangrattato fine, quindi fritto in abbondante burro chiarificato o strutto alla giusta temperatura così il rivestimento si gonfia leggermente dalla carne, creando una crosta leggera, quasi soufflé. È servito con una spruzzata di limone, insalata di patate, insalata di cetrioli o marmellata di mirtilli rossi - e sempre con un bicchiere di vino.

Ingredienti

Serve 4

• 4braciole di vitello(o braciole di lonza di maiale, circa 150g ciascuna)
• 100 gfarina bianca(per il rivestimento)
• 3 grandeuova(sbattute)
• 150 gpangrattato secco fine(non panko - pangrattato bianco fine)
• 100 gburro chiarificato (ghee)(o un mix di burro e olio)
• 1 cucchiainosale fino
• 0.5 cucchiainopepe bianco
• 1limone(tagliato a spicchi, da servire)
• Fresh parsleye capperi(da guarnire - tradizionale)

Istruzioni

1. 1

   Battere la carne

   Mettere ogni braciola tra due fogli di pellicola trasparente o in un sacchetto di plastica. Usando un martello per carne o un mattarello, battere uniformemente fino a circa 4-5mm di spessore. Condire entrambi i lati con sale e pepe bianco.

   Lo spessore uniforme è essenziale - le zone sottili cuoceranno troppo prima che le zone spesse siano cotte.

2. 2

   Preparare la stazione di impanatura

   Preparare tre piatti bassi: uno con farina, uno con uovo sbattuto, uno con pangrattato fine. Tenere pronto un piatto pulito per le schnitzels impanate.

3. 3

   Impanare le schnitzels

   Lavorando una per volta: infarinare ogni braciola, scuotendo l'eccesso. Immergere nell'uovo sbattuto, lasciando colare l'eccesso. Posizionare nel pangrattato e pressare molto delicatamente - non compattare il pangrattato. Sollevare e trasferire nel piatto.

   Non pressare il pangrattato saldamente. Un rivestimento sciolto è quello che si gonfia e crea la caratteristica crosta ariosa.

4. 4

   Friggere le schnitzels

   Riscaldare il burro chiarificato in un grande tegame largo a fuoco medio-alto finché non scintilla. Il grasso deve essere abbastanza profondo da quasi far galleggiare lo schnitzel. Friggere uno o due per volta per 2-3 minuti per lato, scuotendo delicatamente la padella per permettere al grasso di circolare sotto. Il rivestimento dovrebbe essere di un colore marrone chiaro.

   Non affollare la padella - friggere in lotti. La temperatura deve rimanere abbastanza alta per friggere, non cuocere a vapore.

5. 5

   Scolare e servire

   Scolare brevemente su carta da cucina. Servire immediatamente con uno spicchio di limone, un rametto di prezzemolo e pochi capperi. Accompagnare con insalata di patate tiepida (Kartoffelsalat) o insalata di cetrioli.

Variazioni

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  Schnitzel Wiener Art (stile viennese): stessa tecnica ma con maiale - tecnicamente non Wiener Schnitzel ma molto comune.

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  Jägerschnitzel: ricoperto con una ricca salsa di funghi e panna.

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  Rahmschnitzel: servito in salsa di panna acida piccante con paprika.

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  Vegetariana: sostituire la proteina con funghi regali arrosto, tofu affumicato o ceci cotti - aggiustare leggermente verso l'alto il condimento per compensare.

Stoccaggio

Lo schnitzel è meglio mangiato immediatamente. Se necessario, riscaldare nel forno a 200°C per 8-10 minuti su una griglia per ripristinare la croccantezza. Non usare il microonde - il rivestimento diventerà molle.

Domande frequenti