Crni rižoto (黒いリゾット) は、ダルマチアで最も有名で見た目にも印象的な料理の 1 つです。イカ墨で染まり、柔らかいイカやイカがたっぷり入った真っ黒なご飯料理です。イタリアのリゾットとは異なり、クルニ・リゾットは通常、濃厚にクリーム状にするのではなく、オリーブオイルとワインで「ドライ」に調理され、より濃厚で海の風味が生まれます。イカ墨は、絶対にユニークな塩気のあるミネラルの深みを与えます。新鮮な魚介類と良質のオリーブオイルが必要な料理で、料理人には本当に特別なものが与えられます。
サービスします 4
広くて重い鍋にオリーブオイルを入れて中火で加熱します。玉ねぎが柔らかくなり半透明になるまで約6分間炒めます。ニンニクを加えてさらに1分間調理します。
イカリングを鍋に加え、時々かき混ぜながら中火〜強火で3〜4分間調理します。イカは液体を放出し、蒸発させます。
白ワインを注ぎ、ほとんど吸収されるまで煮ます。イカ墨をすべて加えてかき混ぜます。混合物は劇的に黒くなります。
米を加えてかき混ぜ、一粒一粒を墨色の油でコーティングします。 1〜2分間調理します。
温かいストックを一度に 1 ドルずつ加え、頻繁にかき混ぜ、各添加物を吸収させてから次の添加物を加えます。米がアルデンテでありながらクリーミーになるまで、18〜22分間続けます。
火から下ろします。オリーブオイルを少し多めに加えて混ぜます。塩とコショウで味付けします。刻んだパセリを添えて、すぐにお召し上がりください。チーズを加えないでください。ダルメシアンの流儀では、シーフードにチーズを混ぜることを禁じています。
調理中はだし汁を温かい状態に保ちます。冷たいだし汁は米に衝撃を与え、食感を損ないます。
新鮮なイカはイカよりも多くのインクを生成します。魚屋にインク嚢の保存を依頼してください。
Crni rižoto はわずかに「アル オンダ」（波状）、つまり固いリゾットよりも緩めである必要があります。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
イカと一緒にスカンピ（手長エビ）やアサリを加えれば、より豪華なバージョンになります。
コクを出すために最後に少量のバターを混ぜる料理人もいますが、純粋主義者はそれを省略します。
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。
すぐに食べるのがベスト。残り物は冷蔵で1日保存できますが、お米は液体を吸収し続けます。ストックを加えて再加熱します。
黒リゾットはダルマチアで何世紀にもわたって食べられており、アドリア海の豊富なイカやイカと、ヴェネツィアの影響で海岸に広がった稲作から生まれました。北イタリアのリゾットとは異なり、ダルメシアン版はバタークリームの伝統ではなく、地中海のオリーブオイルを反映しています。
イカ墨は水溶性で、調理後すぐに熱い石鹸水で簡単に洗い流せます。一時的に歯が汚れるのはごく普通のことです。
イカ墨の小袋は魚屋、イタリアンデリ、オンラインで販売されています。新鮮なイカは墨袋がそのままの状態で出荷されることが多いため、魚屋に保存を依頼してください。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
1回分あたり (350g) · 4 合計サービング数
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