ザーブはおそらくアラブ世界で今も行われている最も基本的な調理法です。ワディラム砂漠のベドウィン族は、長旅の際に大人数で食事をする方法として何世紀も前にザーブを開発しました。マリネした子羊と鶏肉が入った金属ラックが、輝く石炭の床の横の砂に掘られた粘土で裏打ちされた穴に降ろされます。ピットを砂で密閉し、2〜3時間放置します。開けると芳香の煙が立ち上り、ロースト、蒸し、燻製が同時に行われ、驚くほど柔らかくなった肉が現れます。現在、ザーブはワディ ラムのベドウィン観光キャンプの目玉となっていますが、以下のレシピは屋外の屋根付きグリルまたは大型のダッチ オーブンに適応しています。
サービスします 6
オリーブオイル、オールスパイス、塩、ニンニク、レモン汁をペースト状に混ぜます。鶏肉と子羊肉全体にたっぷりとこすり込みます。冷蔵庫で少なくとも4時間、理想的には一晩マリネします。
大きなダッチオーブンまたは重いローストポットで、大さじ1杯のギーで米を2分間トーストします。ホットストックと小さじ1/2の塩を加えます。玉ねぎの4分の1をご飯の上に並べます。
鍋の中の米の上に金属製のラック（またはホイルボールの即席ラック）を置きます。まず子羊をラックに並べ、次にスパッチコックされた鶏肉をその上に置きます。肉の滴りは、ご飯を炊くときに味付けされます。
ポットをホイルでしっかりと密閉し、次に蓋をします。 180℃のオーブンで2.5時間焼きます。本格的なスモーキーさを実現するには、浸した木材チップ 2 個を小さなホイルカップに入れ、短時間点火し、密封する前にポットの中に入れます。
オーブンから取り出し、20分間は開けないでください。テーブルでカバーを外すと劇的な効果が得られます。肉を皿に持ち上げます。大きなトレイにご飯をひっくり返します。ご飯の上に肉を並べ、パセリとアーモンドを散らします。
鍋をしっかり密閉することが秘密です。蓋の下にホイルを2枚重ねて使います。
一晩マリネすると大きな違いが生まれます。
屋外用の大きなケトル グリルをお持ちの場合は、蓋をしたまま間接火で調理すると、最も本格的な仕上がりになります。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
丸ごとの野菜（ジャガイモ、ニンジン、サツマイモ）をご飯の層に加えます。
鶏肉のみを使用すると、調理時間は1.5時間と短くなります。
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。
残ったものは冷蔵で3日間保存可能です。一晩経つとお米の味わいが深くなります。
ザーブはヨルダンのベドウィン族の共同料理の伝統です。オーブンが存在するずっと前に、砂漠の遊牧民は、密閉された地下ピットで石炭を燃やしてゆっくりと調理すると、非常に柔らかい結果が得られることを発見しました。この方法は、潜熱と閉じ込められた蒸気を同時に利用します。この手法はアラビア全土でほぼ同じですが、オマーン (シュワ)、サウジアラビア、UAE では地域によって異なります。ヨルダンでは、ペトラ近くのワディ・ラムとワディ・ムーサのベドウィン族と最も関係があります。
はい - 弱火で 6 ～ 7 時間調理します。肉をご飯の上のラックに置きます。食感はとても柔らかくなりますが、スモークパプリカを加えないとスモーキーさがなくなります。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
本物であるかどうかはさまざまですが、それよりも重要なのは、技術と味のバランスを尊重することです。料理の味が調和していて、地元の料理人の作り方を尊重しているのであれば、あなたは盤石です。
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