メルゲスは、世界のバーベキューへのチュニジアの素晴らしい贈り物です。ハリッサとパプリカで深紅に色付けし、クミン、コリアンダー、フェンネルの香りをつけた、細くて深いスパイスの効いた子羊と牛肉のソーセージです。チュニジアでは、グリルではなく、トマト、ピーマン、ハリッサを使ったシャクシュカ風ソースで直接煮込み、ポーチド卵をソースに直接入れて提供されることが多い。メルゲスと卵のトマトソース煮は、チュニジアの家庭料理の中で最も満足のいく料理の 1 つです。
サービスします 4
ラムミンチ、牛肉ミンチ、ハリッサ大さじ1、クミン、コリアンダー、パプリカ、フェンネルシード、ニンニク、塩を混ぜます。手で小さなソーセージの形に成形します。冷蔵庫で20分冷やして固めます。
広い鍋に油を入れて熱します。メルゲスを中火で両面に焼き色をつけ、5分ほど焼きます。取り外して脇に置きます。
同じフライパンで、玉ねぎとピーマンを柔らかくなるまで8分炒めます。残りのハリッサとトマトピューレを加えます。 2分間調理します。トマト缶を加えます。 10分間煮ます。
茶色になったメルゲスを鍋に戻します。火が通るまでソースで10分煮ます。
ソースに4つのくぼみを作ります。各ウェルに卵を割り入れます。蓋をして、白身は固まるが黄身はまだとろとろになるまで5〜6分間調理します。パンから直接、カリカリのパンと一緒にお召し上がりください。
調理前に成形したメルゲスを冷蔵すると、形状が保持されやすくなります。
メルゲスの混合物は前日に作って冷蔵することができ、スパイスは一晩でさらに開花します。
代わりにメルゲスをグリルしたい場合は、串の周りに形を整え、強火でグリルします。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
メルゲスを串に刺して炭火で焼くと、クラシックなアウトドアバージョンになります。
卵を省略し、トマトソースのメルゲスを堅いバゲットに挟んでサンドイッチとして提供します。
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。
調理していないメルゲスは冷蔵庫で 2 日間、冷凍で 3 か月間保存できます。調理済みの料理：3日。
メルゲスはマグレブ諸国で生まれ、アルジェリア、チュニジア、モロッコも主張を主張し、北アフリカのディアスポラを通じてフランスに伝わり、フランスのあらゆるバーベキューに欠かせないソーセージとなりました。この言葉は、ソーセージを意味するベルベル語の「amergaz」に由来している可能性があります。
はい、手で小さな葉巻の形に成形するか、パテに押し込みます。味は同じです。形状が違うだけです。調理する前に冷蔵すると、それらがまとまりやすくなります。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
本物であるかどうかはさまざまですが、それよりも重要なのは、技術と味のバランスを尊重することです。料理の味が調和していて、地元の料理人の作り方を尊重しているのであれば、あなたは盤石です。
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