ペルニル アサードはプエルトリコの逸品で、伝統的にクリスマスやその他の大きなお祝いの席で提供されます。丸ごとまたは半分の豚もも肉を、たっぷりのニンニク、オレガノ、クミンで味付けし、皮がパチパチとパリパリになり肉がほろほろになるまで、じっくりと低温でローストします。内部はゼラチン状で風味豊かになり、外部は金色の破片に砕けます。テーブルで切り分けてパンジュースとともに提供されるパーニルは、それ自体が単なる食事ではなく、文化的な試金石となるイベントです。プエルトリコのキッチンの日常料理に根ざしたペルニル・アサドでは、技術と伝統のバランスが取れています。地元の人々が世代を超えて洗練してきた伝統的な比率を利用して、豚足を丁寧に扱います。この料理には、調理中にキッチンを満たす香り、一口ごとに明らかになる層状の食感、手抜きではなく忍耐強い味付けから生まれる味わいの深さなど、紛れもない感覚の特徴があります。平日の夜のディナーとして提供される場合でも、お祝いのテーブルの目玉として提供される場合でも、地元の食材、調味料の習慣、調理器具が最終的な結果を形作る地域のパントリーを反映しています。この料理を作る家庭料理人は、基本的な作り方を理解すれば、どれだけ簡単に料理できるか、また、豚足の鮮度、加える順番、最後の休ませ時間など、いくつかの小さな選択によって、良いバージョンと記憶に残るバージョンがどのように分かれるかによく気づきます。このレシピでは、その料理の本拠地での特徴を備えた料理が完成するように、これらの選択肢を検討します。
サービスします 12
豚もも肉をペーパータオルで軽くたたいて完全に乾かします。これは皮をパリパリにするために不可欠です。鋭利なナイフを使用して、皮にクロスハッチパターンで切り込みを入れ、肉には切り込まずに脂肪層を切り込みます。こうすることで熱が浸透し、皮がパリパリになります。
皮を完全に乾燥させることが外側をカリカリに仕上げる秘訣です。水分が残っているとパリパリ感が妨げられます。
すり鉢または小さなフードプロセッサーで、みじん切りにしたニンニク、オレガノ、クミン、塩、コショウ、オリーブオイルを混ぜてペーストにします。これを豚足全体に積極的にこすりつけ、刻み目や隙間に塗り込みます。冷蔵庫で少なくとも2時間、または一晩寝かせます。
オーブンを 160°C に予熱します (ファン 140°C / 320°F)。豚肉を大きなロースト型に入れ、スープを型の底に注ぎます（豚肉の上ではない）。 45分ごとにパン汁で味付けしながら、4〜5時間ローストします。フォークで簡単に肉が引き裂け、皮が深い黄金色になり、カリカリになったら完成です。
最後の 30 分でオーブンの温度を 220°C (ファン 200°C / 425°F) に上げて、皮をカリカリに仕上げます。すぐに茶色になる可能性があるので、注意してください。
オーブンから取り出し、20〜30分間休ませます。肉汁が肉に再分配され、肉がより柔らかくなります。テーブルで切り分けて、パリパリの皮を別々に提供します。パン汁をかけてお召し上がりください。
皮に適切な切り込みを入れます。これが、パリパリとした皮と硬い皮の違いです。
焼く前に、皮を何度も軽く叩いて乾かしてください。水分はパリパリ感の敵です。
45分ごとに下味をつけることで肉の乾燥を防ぎ、風味豊かな生地を作ります。
見つけることができる限り最も新鮮な豚足を入手してください。それは料理の味のアンカーです。
途中で重ねて味付けしてください。各段階でテイスティングすることで、最終的な仕上がりが平坦になったり、塩分過多になったりするのを防ぎます。
モホ・クリオロ添え: ニンニク、オイル、酢、ライムジュースのソースを添えてお召し上がりください。
ペルニル・レッレノ: ローストする前に、豚もも肉をバタフライにし、肉または野菜の詰め物を詰めます。
ベジタリアン: 主要なたんぱく質をキノコ、パニール、豆腐、またはボリュームたっぷりの豆に置き換えて、肉を含まないバージョンにします。
よりスパイシーに：新鮮な唐辛子、チリペースト、または香りを添えたカイエンペッパーをひとつまみ加えて、より温かいプロフィールを作ります。
軽くする: 脂肪を 3 分の 1 に減らし、その代わりにだし汁を使用します。風味は損なわれませんが、料理のコクは薄れます。
残ったパーニルは細切りにして他の料理（コロッケやチャーハンなど）に使用できます。冷蔵保存で4日間保存可能。
ペルニルは、豚足のローストが何世紀にもわたる伝統であるスペインから直接受け継がれたものです。プエルトリコ版には、クミンやオレガノなどの地元の調味料が加えられ、ヨーロッパの伝統料理に独特のカリブ風を加えています。
はい、ほとんどのコンポーネントは冷蔵庫で 1 ～ 2 日保存できます。液体をかけて軽く再加熱すると、復活します。
豚足を見つけるのが難しい場合は、食感と水分含有量が同じであれば、最も近い代替品を使用してください。代用品にはそれ自体の特徴が少ないことが多いため、味付けを少し調整してください。
最も広く受け入れられている家庭料理のテンプレートに従っています。地域的なバリエーションが存在しており、主なバリエーションについてはバリエーションのセクションに記載しています。
通常、味付けが不十分であるか、香りの段階を急いでいます。風味を何層にも重ねて味わいながら味わい、最後に酸や塩を加えて料理を明るくします。
1回分あたり (350g) · 12 合計サービング数
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