ペルニル・アサド

このレシピについて

ペルニル アサードはプエルトリコの逸品で、伝統的にクリスマスやその他の大きなお祝いの席で提供されます。丸ごとまたは半分の豚もも肉を、たっぷりのニンニク、オレガノ、クミンで味付けし、皮がパチパチとパリパリになり肉がほろほろになるまで、じっくりと低温でローストします。内部はゼラチン状で風味豊かになり、外部は金色の破片に砕けます。テーブルで切り分けてパンジュースとともに提供されるパーニルは、それ自体が単なる食事ではなく、文化的な試金石となるイベントです。プエルトリコのキッチンの日常料理に根ざしたペルニル・アサドでは、技術と伝統のバランスが取れています。地元の人々が世代を超えて洗練してきた伝統的な比率を利用して、豚足を丁寧に扱います。この料理には、調理中にキッチンを満たす香り、一口ごとに明らかになる層状の食感、手抜きではなく忍耐強い味付けから生まれる味わいの深さなど、紛れもない感覚の特徴があります。平日の夜のディナーとして提供される場合でも、お祝いのテーブルの目玉として提供される場合でも、地元の食材、調味料の習慣、調理器具が最終的な結果を形作る地域のパントリーを反映しています。この料理を作る家庭料理人は、基本的な作り方を理解すれば、どれだけ簡単に料理できるか、また、豚足の鮮度、加える順番、最後の休ませ時間など、いくつかの小さな選択によって、良いバージョンと記憶に残るバージョンがどのように分かれるかによく気づきます。このレシピでは、その料理の本拠地での特徴を備えた料理が完成するように、これらの選択肢を検討します。

材料

サービスします 12

• 5 kg豚足(皮付き、骨付き)
• 1 bulbニンニク(クローブ 10 ～ 12 個（みじん切り）)
• 2 小さじ乾燥オレガノ(または入手可能な場合は新鮮です)
• 2 小さじグラウンドクミン
• 3 大さじオリーブオイル
• 250 mlチキンスープ(焙煎用)

手順

1. 1

   豚肉を準備します

   豚もも肉をペーパータオルで軽くたたいて完全に乾かします。これは皮をパリパリにするために不可欠です。鋭利なナイフを使用して、皮にクロスハッチパターンで切り込みを入れ、肉には切り込まずに脂肪層を切り込みます。こうすることで熱が浸透し、皮がパリパリになります。

   皮を完全に乾燥させることが外側をカリカリに仕上げる秘訣です。水分が残っているとパリパリ感が妨げられます。

2. 2

   調味料ペーストを作る

   すり鉢または小さなフードプロセッサーで、みじん切りにしたニンニク、オレガノ、クミン、塩、コショウ、オリーブオイルを混ぜてペーストにします。これを豚足全体に積極的にこすりつけ、刻み目や隙間に塗り込みます。冷蔵庫で少なくとも2時間、または一晩寝かせます。

3. 3

   低温でゆっくり焼きます

   オーブンを 160°C に予熱します (ファン 140°C / 320°F)。豚肉を大きなロースト型に入れ、スープを型の底に注ぎます（豚肉の上ではない）。 45分ごとにパン汁で味付けしながら、4〜5時間ローストします。フォークで簡単に肉が引き裂け、皮が深い黄金色になり、カリカリになったら完成です。

4. 4

   最終的なカリカリ感を出すために熱を高めます

   最後の 30 分でオーブンの温度を 220°C (ファン 200°C / 425°F) に上げて、皮をカリカリに仕上げます。すぐに茶色になる可能性があるので、注意してください。

5. 5

   休んで彫る

   オーブンから取り出し、20〜30分間休ませます。肉汁が肉に再分配され、肉がより柔らかくなります。テーブルで切り分けて、パリパリの皮を別々に提供します。パン汁をかけてお召し上がりください。

バリエーション

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  モホ・クリオロ添え: ニンニク、オイル、酢、ライムジュースのソースを添えてお召し上がりください。

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  ペルニル・レッレノ: ローストする前に、豚もも肉をバタフライにし、肉または野菜の詰め物を詰めます。

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  ベジタリアン: 主要なたんぱく質をキノコ、パニール、豆腐、またはボリュームたっぷりの豆に置き換えて、肉を含まないバージョンにします。

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  よりスパイシーに：新鮮な唐辛子、チリペースト、または香りを添えたカイエンペッパーをひとつまみ加えて、より温かいプロフィールを作ります。

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  軽くする: 脂肪を 3 分の 1 に減らし、その代わりにだし汁を使用します。風味は損なわれませんが、料理のコクは薄れます。

ストレージ

残ったパーニルは細切りにして他の料理（コロッケやチャーハンなど）に使用できます。冷蔵保存で4日間保存可能。

よくある質問