プロフ

このレシピについて

プロフ (「パロフ」とも綴られます) はウズベキスタンの国民料理であり、中央アジアのお祝い料理の基礎です。家庭では重いダッチオーブンでも十分に機能しますが、カザン（直火の上にある大きな丸い底の鋳鉄製の大釜）で調理します。テクニックは正確です。玉ねぎと子羊肉をレンダリングされた脂肪で茶色にし、黄色とオレンジ色のニンジンをマッチ棒で加え、スパイスの効いたスープを加えます。ご飯をその上に重ね、かき混ぜずにスープの中で蒸します。その結果、お米一粒一粒が独立した、黄金色で深い味わいのピラフが出来上がります。お祝いの席では、ニンニク一玉とカリンまたはひよこ豆をご飯の中に入れることがよくあります。

材料

サービスします 6

• 800 g子羊の肩(4cm幅に切る)
• 500 g長粒米(デヴジラまたはバスマティ、冷水に1時間浸したもの)
• 600 gニンジン(半分が黄色、できれば半分がオレンジ色で、長いマッチ棒に切ります。)
• 3大きな玉ねぎ(薄くスライスした)
• 1 whole headニンニク(クローブが露出するように上部をトリミングし、丸ごと保存します)
• 150 ml植物油またはレンダリングされた子羊脂肪
• 1 小さじクミンシード
• 1 小さじコリアンダー
• 0.5 小さじターメリック
• 1 小さじ黒胡椒
• 1 小さじ塩(さらにお好みで)
• 800 mlお湯または子羊のストック
• 150 g調理したひよこ豆(オプション)

手順

1. 1

   脂肪を加熱する

   大きくて重いダッチオーブンまたはカザンでオイルを最高火で、きらきらと煙が出始めるまで加熱します。これは正しい風味と色を得るために不可欠です。

2. 2

   玉ねぎを茶色にする

   スライスした玉ねぎを加え、頻繁にかき混ぜながら、カラメル状になり焦げそうな茶色になるまで12〜15分間炒めます。この色の深みがウズベキスタンのプロフに独特の豊かさを与えています。

3. 3

   子羊のブラウン色

   子羊の部分を加え、最初の2分間はかき混ぜずに強火で全体が濃い茶色になるまで炒めます。塩とコショウで味付けします。

4. 4

   ニンジンとスパイスを加える

   にんじんマッチ棒を加え、少し柔らかくなるまで5分間炒めます。クミンシード、コリアンダー、ターメリックを加えます。香りが立つまで1分間かき混ぜます。

5. 5

   液体とニンニクを加えます

   熱々のだし汁を注ぎます。ニンニクの全頭とひよこ豆（使用する場合）を中央に置きます。沸騰させてスープを味見してください。十分に味付けされているはずです。蓋を開けたまま20分間煮ます。

   スープは通常よりも少し塩味が強いはずです。ご飯が塩分を吸収します。

6. 6

   ご飯を加えます

   浸した米の水を切り、穴付きスプーンを使用して肉とニンジンの上に均等に重ねます。かき混ぜないでください。液体はお米の高さにちょうど達するはずです。串を使って米の層に5～6個の穴を開け、蒸気を逃がします。

7. 7

   ご飯を蒸す

   しっかりと閉まる蓋をして、火を最低設定に下げ、米が完全に柔らかくなり、すべての液体が吸収されるまで25〜30分間調理します。この間は蓋を持ち上げないでください。

8. 8

   休んで奉仕する

   火から下ろし、蓋をしたまま10分間休ませます。米、肉、人参を下から上に向かってゆっくりと混ぜ合わせます。大きな共同の大皿に盛り付けます。飾りとしてニンニクの頭を丸ごと中央に置きます。

バリエーション

• •

  ブハラ風プロフには、レーズン、乾燥メギ、マルメロが含まれており、甘味と酸味を加えます。

• •

  マイルドなピロフを作るには、子羊肉の代わりに牛肩肉を使用します。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

• •

  よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。

ストレージ

密閉容器に入れて冷蔵すれば3日間保存可能です。蓋をした鍋に入れ、水を加えて弱火で再加熱します。

よくある質問