Rupjmaize (文字通り「粗いパン」) はラトビアでは単なる食べ物ではなく、国の象徴です。 100% ライ麦サワー種から作られたこのパンは、非常に低温で数時間焼き上げられ、発酵による独特の甘みとわずかに酸味のある、しっとりとした密度の高いパンを作り出します。キャラウェイシードも定番の一品です。このパンは EU の地理的表示の下で保護されており、ラトビアでのパンの生産は 7 世紀以上前に遡ります。ラトビア人なら誰しも、朝食にバターとチーズと一緒に食べたり、伝統的なオープンサンドイッチのベースとして食べたりするルプジュメイズの強い思い出を持っています。
サービスします 16
大きなボウルにサワードウスターター、温水、糖蜜、モルトパウダーを入れて混ぜます。ライ麦粉、塩、キャラウェイシードを加えます。スパチュラでよく混ぜます。ライ麦生地はこねるのではなく、よく混ぜ合わせます。生地は非常に粘り気があり、密度が高く、パン生地というよりも厚い生地に似ています。
ボウルをラップでしっかりと覆い、生地が著しく膨張して表面に泡が現れるまで、室温（20〜22℃）で12〜16時間放置します。
手を濡らし、油を塗った900gのパン型に生地を移します。濡れた指で上部を滑らかにします。ゆるく蓋をして、生地がわずかに膨らみ、表面にひび割れが入り始めるまで1.5〜2時間発酵させます。
オーブンを220℃に予熱します。 220℃で15分間焼き、その後160℃に下げてさらに2.5時間焼きます。パンをたたくと空洞のような音がしたら完成です。完全に冷めるまで（少なくとも 12 時間）待ってからスライスしてください。
ルプジュメイズは決して熱いうちにスライスしないでください。パン粉は焼いてから少なくとも 12 時間は固まる必要があります。
成熟した活性のあるサワードウスターターは良好な発酵に不可欠です。
酸が発生し続けると、パンは 2 ～ 3 日かけて風味が増します。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
ヒマワリとカボチャの種を入れたルプジュメイズ
玉ねぎとディルを加えたルプジュメイズ
スープ用Rupjmaizeクルトン
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
麻布や蜜蝋ラップでしっかりと包みます。室温で最大10日間保存できます。スライスして冷凍すると長期保存が可能です。
ライ麦パンは少なくとも 13 世紀からバルト海地域で焼かれてきました。ルプジュメイズは何世紀にもわたってラトビアの農民の主なカロリー源でした。ラトビアの民間のことわざには、「ライ麦パンがなければラトビア人は満腹ではない」というものがあります。
多くの職人のパン屋やオンライン コミュニティがアクティブなスターターを共有しています。あるいは、同じ重量のダークライ麦粉と水を毎日 5 ～ 7 日間混合して自分で作ります。
ライ麦パンはグルテン鎖がないため、小麦パンよりも自然に密度が高くなります。より長い発酵とアクティブなスターターにより、最高の発酵が実現します。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
1回分あたり (60g) · 16 合計サービング数
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