ウズベキスタン・プロフ（子羊とライスのピラフ）

このレシピについて

ウズベキスタンのプロフは世界で最も重要な米料理の 1 つであり、ウズベキスタンの国民食です。非常に重要であると考えられているため、2016 年にユネスコの無形文化遺産リストに登録されました。ウズベキスタンの各都市には独自のスタイルがあります。サマルカンドのプロフは肉と米を別々に重ねます。フェルガナ プロフは、より多くの脂肪と濃い色のジルヴァク (スープ) を使用します。タシケントのプロフには、マルメロ、ひよこ豆、乾燥メギが加えられます。共通点は、カザン (大きな球状の鋳鉄製の大釜) とジルヴァクです。ジルヴァクは、すべてのピロフの風味の基礎となる、レンダリングされた子羊の脂でキャラメル状に炒められた玉ねぎとニンジンのベースです。 1,000 人のゲストの結婚式のためにプロフを作ることは、ウズベキスタンの社交芸術の一種であり、特別なプロフの達人 (オシパズ) は絶大な尊敬を集めています。

材料

サービスします 6

• 700 g骨付きラム肩肉(4cm角に切る)
• 500 gデブジラライス(またはバスマティ、30分浸す)
• 150 ml綿実油または植物油(またはレンダリングされた子羊の脂肪)
• 4大きな玉ねぎ(薄く半月切りにする)
• 4大きなニンジン(太いマッチ棒に切ります（すりおろさず）)
• 1 丸ごとニンニクの頭(外側の層を剥がし、全体を残します)
• 700 mlお湯
• 2 小さじクミンシード
• 1 小さじコリアンダーの種(砕かれた)
• 1 小さじ黒胡椒
• 0.5 小さじターメリック
• 2 小さじ塩
• 50 g乾燥バーベリーまたはレーズン(オプションだが伝統的)

手順

1. 1

   油を非常に高温に熱します

   大きな中華鍋または厚手の鍋に油を入れ、煙が出るまでできるだけ高い熱で加熱します。オイルは非常に熱く、ほぼ煙点に達している必要があります。

2. 2

   茶色の子羊

   ラム肉を一層に加えます。 3分間かき混ぜず、完全に焼きます。両面を焼き色をつけ、合計8分。取り外して脇に置きます。

3. 3

   カラメルオニオン

   熱い脂肪にスライスした玉ねぎを加えます。かき混ぜずに強火で5分間調理し、その後かき混ぜて濃い黄金色になるまでさらに10分間調理します（端がほとんど焦げます）。

   タマネギの濃いカラメル化が、ウズベキスタンのプロフに特徴的な深い色と風味を与えます。淡いタマネギは、淡くて平坦な味のピロフを生み出します。

4. 4

   ニンジンとジルバックを加えます

   ニンジンマッチ棒を加えます。柔らかくなるまで8分間かき混ぜながら調理します。クミン、コリアンダー、コショウ、ターメリック、塩を加えます。子羊を返します。熱湯を加えます。ジルバックが肉を覆うはずです。 35分間煮ます。

5. 5

   ニンニクとご飯を加えます

   ニンニクの頭全体をジルバークに埋めます。浸した米を水を切り、表面全体に均等に広げます。かき混ぜないでください。残りのお湯をご飯の上に注ぎます。かろうじて浸る程度です。使用する場合はメギを散らします。

6. 6

   蓋の下の蒸気（ダム）

   沸騰させます。米が水分をほとんど吸収したら、弱火に下げます。木スプーンでご飯の底まで穴を開けます。ティータオルでしっかりと覆い、その後蓋をします。スチーム25分

7. 7

   サーブ

   蓋を外します。ご飯は完全に分離され、底が黄金色になっているはずです。大きな皿にひっくり返したり、鍋からお召し上がりください。ニンニクの頭を中央に置きます。シンプルなトマトと玉ねぎのサラダ（アチチュク）を添えてください。

バリエーション

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  ひよこ豆のピロフ：浸したひよこ豆100gをにんじんと一緒に加えます。

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  マルメロのプロフ：くさび形に切ったマルメロ 1 個をニンニクの横に加えます

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  ベジタリアン プロフ: 子羊肉を省略し、余分な油と野菜ストックを使用 — ドライアプリコットを添えて提供します

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  よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。

ストレージ

プロフは初日よりわずかに改善しました。冷蔵で3日間保存可能。幅の広い鍋に水を注ぎ、蓋をして再加熱します。

よくある質問