카불리 풀라오

이 레시피 정보

카불리 풀라오(카빌리 팔라우라고도 함)는 아프가니스탄의 국가 요리이자 세계 최고의 쌀 요리 중 하나입니다. 수도 카불의 이름을 딴 이 호텔은 결혼식, Eid 축하 행사 및 손님 접대 때마다 준비되는 아프가니스탄 환대의 중심입니다. 장립 쌀을 먼저 데친 후 카다몬, 계피, 커민을 첨가한 깊은 양념의 양고기 국물에 쪄냅니다. 설탕과 양고기 지방으로 요리한 캐러멜화된 당근 조각과 달콤하고 통통한 건포도 같은 특별한 고명을 밥 위에 얹은 후 마지막 증기를 냅니다. 고소한 양념 밥과 달콤한 캐러멜 야채, 부드러운 양고기 조림의 조화가 특별합니다.

재료

서브 6

• 1 kg뼈가 있는 양 정강이 또는 어깨 부분
• 500 g바스마티 쌀(찬 소금물에 1시간 동안 담가두었다가)
• 3큰 당근(껍질을 벗겨 얇은 성냥개비로 자른다)
• 150 g건포도
• 3 tablespoons설탕
• 3양파(얇게 썬)
• 5 tablespoons식물성 기름
• 4 pods그린 카다몬(가볍게 으깬)
• 1 stick계피
• 1 teaspoon커민 씨앗
• 1 teaspoon후추
• 0.5 teaspoon고수풀
• 0.25 teaspoon다진 정향
• 1 teaspoon소금(국물에 더 추가)
• 600 ml물 또는 양고기 육수(국물용)
• 50 g얇게 썬 아몬드 또는 피스타치오(선택적 장식)

조리법

1. 1

   양고기를 삶아요

   크고 무거운 냄비에 기름 3테이블스푼을 가열합니다. 센 불로 양고기 조각의 모든 면을 갈색으로 굽습니다. 제거하고 따로 보관하십시오. 같은 냄비에 양파를 매우 짙은 황금빛 갈색이 될 때까지 15분간 볶습니다. 양고기를 돌려주고 카다몬, 계피, 커민, 후추, 고수풀, 정향, 소금을 추가합니다. 덮을 물이나 육수를 추가합니다. 끓인 후 양고기가 매우 부드러워질 때까지 60~75분 동안 끓입니다.

2. 2

   당근과 건포도를 캐러멜라이즈하세요.

   별도의 팬에 기름 2테이블스푼을 넣고 중간 불로 가열합니다. 당근 성냥개비를 넣고 부드러워질 때까지 5분간 조리합니다. 설탕을 넣고 저어 코팅합니다. 캐러멜화될 때까지 3~4분간 조리합니다. 건포도를 추가하고 통통해질 때까지 2분간 조리합니다. 불을 끄고 따로 보관하세요.

3. 3

   밥을 데워주세요

   양고기를 국물에서 꺼내 따로 보관해 두세요. 걸러내고 국물을 측정합니다. 약 700ml가 필요합니다(필요한 경우 물을 추가하세요). 큰 냄비에 육수를 넣고 끓입니다. 불린 쌀의 물기를 빼고 끓는 국물에 넣습니다. 쌀이 약 70% 정도 익을 때까지 뚜껑을 덮지 않고 5~6분 동안 끓입니다. 쌀 속이 하얗고 단단해야 합니다. 물기를 빼고 짧게 헹굽니다.

4. 4

   레이어 및 스팀

   냄비를 약한 불로 되돌리고 약간의 기름을 뿌려 바닥을 코팅합니다. 데친 쌀의 절반을 균일한 층으로 추가합니다. 밥 위에 찐 양고기 조각을 올려주세요. 남은 밥으로 덮으세요. 캐러멜라이즈한 당근과 건포도를 고르게 얹습니다. 깨끗한 행주로 뚜껑을 단단히 덮고(수증기를 흡수하기 위해) 가장 약한 불에서 30분간 조리합니다.

   뚜껑을 감싸고 있는 티 타월이 결로 현상을 흡수하여 밥이 물에 젖지 않고 김이 나도록 해줍니다.

5. 5

   서브하다

   일부를 서빙 접시에 부드럽게 뒤집거나 숟가락으로 조심스럽게 층을 유지하세요. 당근과 건포도 고명을 위에 놓아야 합니다. 사용하는 경우 잘게 썬 아몬드나 피스타치오를 뿌립니다.

변형

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  따뜻한 물에 녹인 사프란 한 꼬집을 밥에 추가하면 황금빛 색상과 꽃 향기가 납니다.

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  더 가벼운 버전을 원할 경우 양고기 대신 닭 허벅지살을 사용하세요.

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  채식주의자: 단백질을 구운 새송이버섯, 훈제 두부 또는 익힌 병아리콩으로 교체하세요. 이를 보완하기 위해 양념을 약간 높이세요.

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  더 매콤한 맛: 잘게 다진 신선한 고추나 으깬 알레포/우르파 고추 1티스푼을 방향제에 추가하면 단 한 번의 날카로운 타격 대신 따뜻하고 층층이 가열됩니다.

저장

밀폐용기에 담아 최대 3일 동안 냉장보관하세요. 밤사이에 맛이 깊어집니다. 낮은 오븐에 물을 뿌려 다시 가열하세요.

자주 묻는 질문