타펠슈피츠

이 레시피 정보

타펠슈피츠(Tafelspitz)는 비엔나 요리의 대부르주아 요리입니다. 너무나 세련되고 사랑받아서 프란츠 요제프 1세 황제가 매일 즐겨 먹었던 음식이라고 합니다. 이름은 사용된 쇠고기 부위(타펠슈피츠 또는 우둔살)를 의미하며, 향긋한 뿌리채소와 함께 풍부한 야채 국물에 매우 부드러워질 때까지 매우 부드럽게 끓입니다. 식사는 두 가지 코스로 제공됩니다. 먼저 토스트(Markknochen)에 골수를 곁들인 맑은 황금빛 국물 한 컵, 그 다음 전통적인 반주인 Apfelkren(사과와 고추냉이 소스), Schnittlauchsauce(부추 소스), 크림 시금치와 감자 뢰스티를 곁들인 얇게 썬 쇠고기입니다. 그것은 의례적이고 위안이 되며 깊은 비엔나적입니다.

재료

서브 4

• 1.2 kg타펠슈피츠(쇠고기 우둔살 또는 둥근 윗부분)
• 2당근(대충 다진)
• 1셀러리악(껍질을 벗겨 대충 다진 4등분)
• 2파스닙(대충 다진)
• 1 large양파(반으로 자르고, 잘린 부분이 아래로 향하게 하여 까맣게 태웠습니다.)
• 1 small부추(슬라이스)
• 4검은 후추
• 2월계수 잎
• 2 litres찬물
• salt맛보기
• 2 tablespoons갓 갈은 양 고추 냉이
• 1 small사과(껍질을 벗기고 잘게 갈아서)
• 1 teaspoon화이트 와인 식초

조리법

1. 1

   육수를 차갑게 시작하세요

   쇠고기를 큰 냄비에 넣고 찬물을 부어주세요. 중간 불로 천천히 끓입니다. 30~40분 정도 걸리며 맑은 국물이 나옵니다. 회색 거품이 떠오르면 국자로 부지런히 걷어냅니다.

2. 2

   야채를 추가하세요

   국물이 투명해지고 거품이 더 이상 생기지 않으면 당근, 셀러리악, 파스닙, 리크, 통후추, 월계수 잎을 추가합니다. 양파 반쪽의 잘린 면을 마른 팬에서 짙은 갈색이 될 때까지 숯에 태우고 이것도 추가합니다. 국물에 황금색이 됩니다. 소금으로 간을 하세요.

3. 3

   아주 은은하게 끓인다

   불을 최대한 낮추어 끓입니다. 국물은 끓이지 않고 거의 흔들리지 않아야 합니다. 쇠고기가 완전히 부드러워지고 꼬치가 저항 없이 빠져나갈 때까지 뚜껑을 덮지 않고 2시간 30분 동안 끓입니다. 여기에서는 인내심이 보상됩니다.

   끓으면 국물이 흐려지고 쇠고기가 질겨집니다. 낮고 느린 것이 유일한 방법입니다.

4. 4

   Apfelkren을 만드세요

   쇠고기가 익는 동안 갈은 고추냉이와 갈은 사과를 작은 그릇에 넣고 섞습니다. 화이트 와인 식초, 설탕 한 꼬집, 소금으로 맛을 냅니다. 소스는 달콤한 사과향과 함께 매콤하고 매콤해야 합니다.

5. 5

   육수를 먼저 내어주세요

   투명한 황금색 국물을 컵이나 그릇에 담고 첫 번째 코스로 제공합니다. 전통적으로 골수를 바른 빵(국물에 쇠고기 뼈를 사용하는 경우)과 굵은 소금 한 꼬집이 함께 제공됩니다.

6. 6

   쇠고기를 썰어서 선물하세요

   쇠고기를 육수에서 건져내고 5분간 방치한 후 결을 가로질러 1cm 크기로 자릅니다. 따뜻한 접시에 국물에 담긴 야채를 함께 담으세요. Apfelkren과 크림 시금치를 뢰스티나 빵과 함께 곁들여 보세요.

변형

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  Apfelkren 외에 사워 크림 소스, 화이트 와인 식초, 쇠고기 국물 및 부추를 넣은 슈니틀라우흐소스와 함께 제공하세요.

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  Gekochte Rinderbrust(삶은 양지머리)는 매우 비슷한 결과를 내는 보다 경제적인 변형입니다.

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  채식주의자: 단백질을 구운 새송이버섯, 훈제 두부 또는 익힌 병아리콩으로 교체하세요. 이를 보완하기 위해 양념을 약간 높이세요.

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  더 매콤한 맛: 잘게 다진 신선한 고추나 으깬 알레포/우르파 고추 1티스푼을 방향제에 추가하면 단 한 번의 날카로운 타격 대신 따뜻하고 층층이 가열됩니다.

저장

남은 쇠고기는 국물에 담가 냉장고에 3일 동안 보관합니다. 차갑게 썰어 체에 걸러낸 국물에 살짝 데워주세요.

자주 묻는 질문