Caldo de cordeiro e grão de bico persa socado em um molho espesso — o antigo ensopado dos camponeses do Irã.
Abgoosht (significa 'caldo de carne') é um dos pratos mais antigos e mais amados do Irã. Cordeiro, grãos de bico, feijão branco, tomates e açafrão são cozidos lentamente por horas até que a carne se desfaça. Tradicionalmente o caldo é drenado e comido como sopa, então os sólidos são amassados juntos com um pilão de pedra (goshtkoob) em uma pasta espessa comida com pão sírio, rabanetes e ervas. É uma refeição completa em uma só panela.
Serve 6
Em uma panela pesada, coloque em camadas cebola, cordeiro, grãos de bico, feijão, tomates, batatas e lima seca. Adicione especiarias e água.
Cortes com osso são essenciais – a medula e o tecido conjuntivo dão ao caldo corpo e sedosidade.
Leve ao fogo, retire a espuma. Reduza o fogo para baixo, cubra e cozinhe em fogo baixo por 2,5-3 horas até que o cordeiro fique muito macio.
Resista a mexer vigorosamente; a fervura suave evita que o caldo fique turvo.
Peneira o caldo em tigelas para sopa. Transfira os sólidos para uma tigela separada.
Amasse os sólidos vigorosamente com um espremedor de batatas até formar uma pasta espessa. Tempere. Sirva o caldo como primeiro prato, depois mergulhe a pasta com pão sírio fresco, ervas e rabanetes.
Um pouco de caldo quente adicionado ao purê o mantém úmido e fácil de barrar.
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Quanto mais tempo cozinhar, melhor. 3 horas é o mínimo.
Limas secas (limu omani) estão disponíveis em lojas persas.
Retire a espuma cuidadosamente nos primeiros 10 minutos de fervura para obter um caldo limpo e dourado.
Sirva com sangak ou lavash, quartos de cebola crua, manjericão fresco e torshi – os acompanhamentos são metade da experiência.
Se usar grão de bico e feijão secos em vez de enlatados, deixe de molho durante a noite e acrescente 45 minutos ao tempo de cozimento.
Use uma panela elétrica para um cozimento desassistido.
Adicione ervilhas partidas para mais espessura.
Faça abgoosht-e bozbash, a versão com influência azeri, adicionando ervas frescas e omitindo o tomate.
Cozinhe e sirva em potes individuais de argila para uma experiência completa de casa de chá.
Refrigere por até 4 dias. Congela bem.
Abgoosht é comido no Irã há milhares de anos — é o prato de poetas, trabalhadores e reis, amado em toda a sociedade persa.
O sólido socado é chamado de 'goosht koobideh' e é considerado a parte mais gozosa — comida como um molho em pão.
Um dizi é a panela tradicional de pedra ou barro em que o abgoosht é cozido e servido - o prato em si costuma ser chamado simplesmente de dizi. Os potes individuais são cozidos lentamente em fornos de casas de chá, e cada comensal drena e amassa sua própria porção à mesa, o que faz parte do ritual.
Sim - pernil de boi com medula óssea é um substituto comum e fornece um caldo igualmente rico. O sabor é um pouco menos tradicional do que o cordeiro, mas ainda assim excelente. Evite cortes magros; você precisa de osso, gordura e tecido conjuntivo para que o caldo desenvolva um corpo adequado durante o cozimento prolongado.
Em dois cursos. Primeiro, o caldo é derramado sobre pedaços rasgados de pão achatado em uma tigela - esse prato de pão encharcado é chamado de tilit. Em seguida, os sólidos são amassados e consumidos como segundo prato com pão sangak, cebola crua, travessas de ervas frescas (sabzi khordan), rabanetes e picles torshi.
Por porção (500g) · 6 porções totais
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