Abgoosht
Caldo de cordeiro e grão de bico persa socado em um molho espesso — o antigo ensopado dos camponeses do Irã.
Sobre esta receita
Abgoosht (significa 'caldo de carne') é um dos pratos mais antigos e mais amados do Irã. Cordeiro, grãos de bico, feijão branco, tomates e açafrão são cozidos lentamente por horas até que a carne se desfaça. Tradicionalmente o caldo é drenado e comido como sopa, então os sólidos são amassados juntos com um pilão de pedra (goshtkoob) em uma pasta espessa comida com pão sírio, rabanetes e ervas. É uma refeição completa em uma só panela.
Ingredientes
Serve 6
- 800 gcordeiro com osso (canela ou ombro)
- 1 latagrãos de bico (400g), escorridos
- 1 latafeijão branco (400g), escorrido
- 3 médiotomates picados
- 2 médiobatatas descascadas e em cubos
- 1 grandecebola picada
- 1 colher de cháaçafrão
- 1 colher de chácanela
- 1 colher de chápó de lima seca ou 2 limas secas
- 1 colher de chásal
- 1/2 colher de chápimenta-do-reino
- 1.5 litroságua
Instruções
- 1
Camadas de ingredientes
Em uma panela pesada, coloque em camadas cebola, cordeiro, grãos de bico, feijão, tomates, batatas e lima seca. Adicione especiarias e água.
Cortes com osso são essenciais – a medula e o tecido conjuntivo dão ao caldo corpo e sedosidade.
- 2
Cozinhar lentamente
Leve ao fogo, retire a espuma. Reduza o fogo para baixo, cubra e cozinhe em fogo baixo por 2,5-3 horas até que o cordeiro fique muito macio.
Resista a mexer vigorosamente; a fervura suave evita que o caldo fique turvo.
- 3
Separar
Coloque um escorredor sobre uma segunda panela e coe, recolhendo cada gota de caldo. Retire os ossos dos sólidos, raspe o tutano para dentro da mistura e descarte as cascas dos limões secos se já tiverem perdido o sabor. Prove o caldo e ajuste o sal.
- 4
Socar e servir
Amasse os sólidos vigorosamente com um espremedor de batatas até formar uma pasta espessa. Tempere. Sirva o caldo como primeiro prato, depois mergulhe a pasta com pão sírio fresco, ervas e rabanetes.
Um pouco de caldo quente adicionado ao purê o mantém úmido e fácil de barrar.
Você preparou esta receita?
Avalie e ajude outras pessoas a encontrar as receitas que realmente funcionam.
Entre com um toque e guardaremos a avaliação que você acabou de escolher.
Tudo o que você precisa para planejar sua semana — grátis
- Calendário de refeições
- Lista de compras
- Ideias de receitas com IA
Acompanhe o que você come
Fotografe sua refeição para registrar calorias e macros, use timers de jejum e acompanhe sua água no app gratuito SnapCal.
Dicas profissionais
- →
Quanto mais tempo cozinhar, melhor. 3 horas é o mínimo.
- →
Limas secas (limu omani) estão disponíveis em lojas persas.
- →
Retire a espuma cuidadosamente nos primeiros 10 minutos de fervura para obter um caldo limpo e dourado.
- →
Sirva com sangak ou lavash, quartos de cebola crua, manjericão fresco e torshi – os acompanhamentos são metade da experiência.
- →
Se usar grão de bico e feijão secos em vez de enlatados, deixe de molho durante a noite e acrescente 45 minutos ao tempo de cozimento.
Variações
- •
Use uma panela de cozimento lento em temperatura baixa por 8 horas para uma versão sem supervisão e ultramacia.
- •
Adicione ervilhas partidas para mais espessura.
- •
Faça abgoosht-e bozbash, a versão com influência azeri, adicionando ervas frescas e omitindo o tomate.
- •
Cozinhe e sirva em potes individuais de argila para uma experiência completa de casa de chá.
Armazenamento
Refrigere por até 4 dias. Congela bem.
História e Origem
Abgoosht é comido no Irã há milhares de anos — é o prato de poetas, trabalhadores e reis, amado em toda a sociedade persa.
Perguntas frequentes
Como se chama a parte socada?
O sólido socado é chamado de 'goosht koobideh' e é considerado a parte mais gozosa — comida como um molho em pão.
Um dizi é a panela tradicional de pedra ou barro em que o abgoosht é cozido e servido - o prato em si costuma ser chamado simplesmente de dizi. Os potes individuais são cozidos lentamente em fornos de casas de chá, e cada comensal drena e amassa sua própria porção à mesa, o que faz parte do ritual.
Posso fazer Abgoosht com carne bovina?
Sim - pernil de boi com medula óssea é um substituto comum e fornece um caldo igualmente rico. O sabor é um pouco menos tradicional do que o cordeiro, mas ainda assim excelente. Evite cortes magros; você precisa de osso, gordura e tecido conjuntivo para que o caldo desenvolva um corpo adequado durante o cozimento prolongado.
Como o abgoosht é consumido tradicionalmente?
Em dois cursos. Primeiro, o caldo é derramado sobre pedaços rasgados de pão achatado em uma tigela - esse prato de pão encharcado é chamado de tilit. Em seguida, os sólidos são amassados e consumidos como segundo prato com pão sangak, cebola crua, travessas de ervas frescas (sabzi khordan), rabanetes e picles torshi.
Fatos nutricionais
Por porção (500g) · 6 porções totais
Resumo do tempo
Tem dúvidas?
Pergunte ao nosso assistente de culinária de IA qualquer coisa sobre esta receita – substituições, técnicas, dimensionamento.
Converse com AI Chef →Mais receitas de cozinha persa
Você Também Pode Gostar
Pratos semelhantes de outras cozinhas do mundo.
Explorar por Ingrediente
Mais receitas construídas em torno dos mesmos ingredientes principais.
Ferramentas de Cozinha Gratuitas
Calculadoras e conversores que acompanham esta página — sem cadastro.
Transforme Isto num Plano
Agende, faça as compras e acompanhe o que já tem.
Calendário de planejamento de refeições
Coloque esta receita em um dia e monte a semana em torno dela.
App de lista de compras
Transforme esta lista de ingredientes em uma lista de compras agrupada por corredor.
Importador de receitas
Salve esta receita — e qualquer URL de receita — em uma biblioteca organizada.
Leia a Seguir
Leituras mais longas que aprofundam as ideias por trás deste prato.
Comunidade
Participe da conversa
Faça login para deixar um comentário e salvar suas receitas favoritas