Acarajé (bolinho de feijão-fradinho baiano)

Sobre esta receita

O acarajé é a comida de rua mais icônica de Salvador, Bahia, e um dos alimentos de maior significado espiritual e cultural de todo o Brasil. Os bolinhos são feitos de uma massa de feijão-fradinho embebido e sem pele, batido até formar uma pasta semelhante a uma nuvem com cebola e sal, e depois frito em dendê - um óleo de palma espesso e vívido de laranja com um sabor forte e terroso que é a gordura definidora da culinária baiana e inextricavelmente ligada à herança culinária da África Ocidental. O nome vem das palavras iorubá ‘acará’ (bola de fogo) e ‘jé’ (comer), e na prática religiosa do Candomblé, acarajé é uma oferenda a Iansã (Oyá), o orixá do vento e das tempestades. O prato chegou ao Brasil com os escravizados iorubás da atual Nigéria e Benin, que trouxeram consigo suas tradições culinárias. O acarajé de rua é vendido pelas baianas em seus tradicionais vestidos brancos e turbantes desde o século XVIII. A prática foi reconhecida pela UNESCO como Patrimônio Cultural Imaterial em 2004. Os bolinhos são abertos e recheados com vatapá (uma pasta densa e cremosa de camarão seco, castanha de caju, amendoim, leite de coco e pão), caruru (guisado de quiabo), camarão seco (camarão seco e fresco), salada (molho de tomate e cebola) e pimenta malagueta (pequenas pimentas picantes). A combinação do bolinho crocante e saboroso com seus recheios quentes, densos e de nozes é extraordinária. Para quem cozinha fora do Brasil, o óleo de dendê pode ser encontrado em lojas afro-brasileiras, africanas ou especializadas. Se não estiver disponível, uma mistura de óleo com infusão de urucum (óleo de achiote) é o substituto mais próximo, embora o perfil de sabor seja diferente. A massa deve ser batida vigorosamente para incorporar ar, o que cria o interior leve e quase fofo do bolinho, contrastando com seu exterior crocante.

Ingredientes

Serve 6

• 500 gervilhas secas(embebido durante a noite, peles removidas)
• 1 médiocebola branca(picado grosseiramente)
• 1.5 colher de chásal
• 500 mldendê (óleo de palma)(para fritar; óleo de palma africano laranja-vermelho)
• 200 gvatapá(comprado em loja ou caseiro (pasta de camarão e caju))
• 150 gcamarão seco (camarão seco)(embebido em água por 10 minutos, escorrido)
• 150 gcamarão médio fresco(descascado, salteado no dendê com alho)
• 2tomates maduros(em cubos, para cobertura de salada)
• 0.5cebola branca(em cubos finos, para cobertura de salada)
• 2 colher de sopacoentro fresco(picado, para cobertura de salada)
• 3pimenta malagueta(ou a gosto, para servir)

Instruções

1. 1

   Pele as ervilhas pretas

   Escorra o feijão embebido e esfregue-o aos poucos entre as palmas das mãos em água corrente para remover a casca. Como alternativa, bata brevemente em um processador de alimentos para quebrar os grãos e, em seguida, retire as cascas em uma tigela com água. Remover a casca é essencial para obter uma massa macia e leve - a massa de feijão com casca fica clara e arejada quando batida; a massa sem pele permanece pesada.

   Isso leva de 20 a 30 minutos. Para acelerar, use ervilhas secas pré-descascadas, se disponíveis em supermercados africanos.

2. 2

   Misture a massa

   Coloque o feijão sem pele no processador de alimentos ou liquidificador com a cebola picada grosseiramente e 2 colheres de sopa de água. Processe até obter uma pasta espessa e bem lisa. Transfira para uma tigela grande.

3. 3

   Bata no ar

   Usando uma colher de pau ou uma batedeira com pá, bata a pasta vigorosamente por 10-15 minutos, adicionando sal. A pasta deve ficar significativamente mais clara e com textura quase fofa - deve flutuar um pequeno pedaço na água, se estiver pronta. Essa batida é o degrau que dá ao acarajé seu característico interior luminoso.

   Uma batedeira em velocidade média torna isso muito mais fácil. A pasta deve aproximadamente dobrar de volume aparente.

4. 4

   Aqueça o azeite de dendê

   Despeje o óleo de dendê em uma panela larga e pesada, com cerca de 5 cm de profundidade. Aqueça em médio-alto a 170–180°C. O óleo ficará vermelho-alaranjado brilhante à medida que aquece. Teste a prontidão deixando cair um pouquinho de massa – ela deve chiar vigorosamente e flutuar.

5. 5

   Frite os bolinhos

   Com duas colheres grandes umedecidas em água, forme porções ovais de massa (cerca de 60g cada) e coloque-as cuidadosamente no óleo de dendê quente. Frite 4–5 de cada vez, sem aglomerar. Cozinhe por 4–5 minutos de cada lado até ficar marrom-avermelhado e cozido. Escorra em papel toalha.

   Os acarajés autênticos são bem grandes – mais ou menos do tamanho de um pãozinho. Os cozinheiros domésticos costumam torná-los menores por conveniência.

6. 6

   Prepare os recheios

   Misture o tomate picado, a cebola picadinha, o coentro e uma pitada de sal para a salada. Prepare o vatapá, o camarão fresco salteado e o camarão seco escorrido em tigelas separadas.

7. 7

   Monte e sirva

   Divida cada bolinho quente horizontalmente como um pequeno sanduíche. Recheie generosamente com vatapá espalhado na metade inferior e cubra com camarão seco, camarão fresco, salada e pimenta malagueta a gosto. Sirva imediatamente – o acarajé deve ser consumido quente.

Variações

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  Abará: a mesma massa de feijão cozida no vapor em folhas de bananeira em vez de frita – preparo mais macio e delicado também usado como oferenda de candomblé.

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Armazenamento

O acarajé deve ser consumido fresco e quente – o bolinho perde o contraste entre o exterior crocante e o interior úmido em 20 minutos. A massa pode ser armazenada refrigerada por até 24 horas; bata brevemente antes de fritar. Não congele os bolinhos montados.

Perguntas frequentes