O feroz kebab de cordeiro moído turco — temperado com flocos de pimenta vermelha e apertado à mão em espetos planos, grelhado sobre carvão ardente.
O kebab de Adana é o kebab regional mais celebrado da Turquia, originário da cidade meridional de Adana. Cordeiro moído (com uma proporção de gordura da cauda) é misturado à mão com cebolas sumaque, flocos de pimenta vermelha e sal, depois pressionado diretamente em espetos planos largos e grelhado sobre carvão. O resultado é um kebab suculento, ligeiramente defumado e delicadamente temperado que é servido sobre pão sírio com tomates e pimentas grelhados, salada de cebola sumaque e salsa fresca. Os autênticos fabricantes de kebab de Adana — ustalar — são artesãos fieramente orgulhosos de seu ofício, e a Câmara de Comércio de Adana até possui uma indicação geográfica protegida para o prato.
Serve 4
Combine cordeiro moído com gordura de cauda, 1 cebola ralada (pressionada do excesso de líquido), flocos de pimenta vermelha, pimenta-do-reino e sal. Sove vigorosamente por pelo menos 8–10 minutos até que a mistura fique pegajosa e coesa. Refrigere por 30 minutos.
A sova apropriada é essencial — desenvolve as proteínas que mantêm o kebab no espeto sem a carne cair.
Umedeça as mãos. Pegue uma porção do tamanho do punho de carne e pressione firmemente ao redor de um espeto plano, espremendo e moldando em um cilindro comprido de cerca de 2,5 cm de espessura. Aperte as pontas para prender.
Grelhe sobre carvão muito quente (ou em uma frigideira de ferro fundido muito quente), virando a cada 2–3 minutos, por 10–12 minutos no total até ficar crocante do lado de fora e cozido.
Misture cebola fatiada com sumaque, uma pitada de sal e salsa fresca picada. Massageie brevemente até que a cebola amoleça ligeiramente.
Deslize os kebabs dos espetos sobre pão sírio lavash. Sirva com tomates e pimentas grelhados, salada de cebola sumaque e salsa picada.
O teor de gordura é crucial — cordeiro magro produz um kebab seco e desmoronável.
Deixar a mistura de carne descansar na geladeira ajuda a se ligar melhor.
Um respingo de melaço de romã no kebab acabado adiciona profundidade autêntica da Turquia meridional.
Kebab de Urfa usa pimenta Urfa mais escura e suave em vez de pimenta quente de Adana.
Misture pimenta verde finamente picada para calor extra.
Sirva como envoltório em lavash com iogurte e salada.
Kebabs moldados crus mantêm refrigerados por 24 horas. Kebabs cozidos mantêm por 2 dias — reaqueça em uma frigideira quente.
O kebab de Adana é um dos pratos geograficamente mais significativos da Turquia, nomeado em homenagem à cidade de Adana em Çukurova, uma planície fértil no sul da Turquia. A técnica de pressionar carne moído temperada em espetos planos é antiga na região, e Adana tem lutado por décadas para proteger o nome de seu kebab da imitação. Em 2018, o Escritório de Patentes e Marcas Registradas Turcas concedeu ao kebab de Adana status de indicação geográfica.
Geralmente sova insuficiente ou muito pouca gordura. A carne deve ser sovada até ficar extremamente pegajosa. Também certifique-se de que os espetos são planos e largos, não redondos — espetos redondos fazem a carne girar e deslizar.
Uma frigideira de ferro fundido ou frigideira de grelha no fogo mais alto dá bons resultados. Você não terá a fumaça, mas o crocante e suculência podem ser replicados.
Por porção · 4 porções totais
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