Kebab de Ali Nazik

Sobre esta receita

Ali nazik é uma das joias da coroa da extraordinária culinária de Gaziantep — um prato de berinjela assada sobre chama fumegante amassada com iogurte cremoso e alho, servida como cama para cordelho moído refogado temperado com pimenta vermelha e coberto com manteiga páprica sibilante. O nome significa 'mão gentil' em turco, referindo-se à técnica delicada de descascar e amassar a berinjela queimada sem perder sua textura sedosa. A combinação da purê de berinjela-iogurte fumegante e refrescante com a carne quente e temperada e o espirro de manteiga sibilante é uma obra-prima de contrastes — quente e frio, fumegante e fresco, rico e azedo.

Ingredientes

Serve 4

• 4 médioberinjelas
• 400 gcordelho moído
• 1 médiocebola(finamente picada)
• 2 colher de cháflocos de pimenta vermelha (pul biber)
• 300 giogurte comum espesso
• 2 dentesalho(picado)
• 2 colher de sopamanteiga
• 1 colher de chápáprica doce
• ao gosto(to taste)

Instruções

1. 1

   Assar berinjelas sobre chama

   Coloque berinjelas inteiras diretamente sobre uma chama de gás ou sob uma grelha muito quente, virando regularmente, até que a pele esteja completamente queimada e a polpa esteja caída e macia — 15–20 minutos. Esfrie, depois descasque cuidadosamente.

   Quanto mais queimada a pele, mais fumegante a berinjela. Não pare antes que a polpa esteja totalmente macia por dentro.

2. 2

   Fazer a purê

   Finamente pique a polpa da berinjela descascada. Misture com iogurte, alho picado e sal. A textura deve ser com pedaços, não suave.

3. 3

   Cozinhar a carne

   Frite a cebola até dourar. Adicione cordelho moído, flocos de pimenta vermelha, sal e pimenta. Cozinhe em fogo alto, quebrando a carne, até estar cozido e levemente marrom.

4. 4

   Fazer manteiga sibilante

   Aqueça manteiga em uma pequena panela até formar espuma e ficar levemente marrom. Adicione páprica e mexua.

5. 5

   Montar

   Espalhe a purê de berinjela-iogurte em um prato aquecido. Coloque a mistura de cordelho no centro. Regue com manteiga páprica sibilante. Sirva imediatamente com pão sírio.

Variações

• •

  Use cubos de cordelho (kuşbaşı) em vez de moído para uma versão mais em pedaços.

• •

  Adicione pinhões assados ao cordelho para um toque de Gaziantep.

• •

  Cubra com um ovo frito para uma variação de café da manhã.

Armazenamento

A purê mantém-se refrigerada por 2 dias. Cozinhe a carne fresca e monte por encomenda.

Perguntas frequentes