Uma obra-prima de Gaziantep — purê de berinjela e iogurte assados sobre chama e fumegante coberto com cordeiro moído temperado e manteiga sibilante.
Ali nazik é uma das joias da coroa da extraordinária culinária de Gaziantep — um prato de berinjela assada sobre chama fumegante amassada com iogurte cremoso e alho, servida como cama para cordelho moído refogado temperado com pimenta vermelha e coberto com manteiga páprica sibilante. O nome significa 'mão gentil' em turco, referindo-se à técnica delicada de descascar e amassar a berinjela queimada sem perder sua textura sedosa. A combinação da purê de berinjela-iogurte fumegante e refrescante com a carne quente e temperada e o espirro de manteiga sibilante é uma obra-prima de contrastes — quente e frio, fumegante e fresco, rico e azedo.
Serve 4
Coloque berinjelas inteiras diretamente sobre uma chama de gás ou sob uma grelha muito quente, virando regularmente, até que a pele esteja completamente queimada e a polpa esteja caída e macia — 15–20 minutos. Esfrie, depois descasque cuidadosamente.
Quanto mais queimada a pele, mais fumegante a berinjela. Não pare antes que a polpa esteja totalmente macia por dentro.
Finamente pique a polpa da berinjela descascada. Misture com iogurte, alho picado e sal. A textura deve ser com pedaços, não suave.
Frite a cebola até dourar. Adicione cordelho moído, flocos de pimenta vermelha, sal e pimenta. Cozinhe em fogo alto, quebrando a carne, até estar cozido e levemente marrom.
Aqueça manteiga em uma pequena panela até formar espuma e ficar levemente marrom. Adicione páprica e mexua.
Espalhe a purê de berinjela-iogurte em um prato aquecido. Coloque a mistura de cordelho no centro. Regue com manteiga páprica sibilante. Sirva imediatamente com pão sírio.
Assar sobre chama direta dá um sabor incomparavelmente melhor do que assar em forno.
A mistura de berinjela-iogurte deve ser servida em temperatura ambiente para contrastar com o cordelho quente.
Use o melhor pul biber (flocos de pimenta vermelha turca) que puder encontrar — faz uma diferença significativa.
Use cubos de cordelho (kuşbaşı) em vez de moído para uma versão mais em pedaços.
Adicione pinhões assados ao cordelho para um toque de Gaziantep.
Cubra com um ovo frito para uma variação de café da manhã.
A purê mantém-se refrigerada por 2 dias. Cozinhe a carne fresca e monte por encomenda.
Ali nazik origina-se de Gaziantep (Antep), a capital gastronômica da Turquia e Cidade Criativa UNESCO de Gastronomia. O prato está intimamente associado ao sofisticado estilo de culinária de Antep orientada por especiarias e técnicas, que mistura influências da Ásia Central, Árabe e Anatoliana em algo exclusivamente turco.
Assar em forno a 240°C funciona, mas dá muito menos fumego. Fure as berinjelas e asse por 40–45 minutos. Para fumaça, adicione um respingo de líquido de fumaça à purê.
Pul biber (flocos de pimenta vermelha turca) é feito de pimenta vermelha turca seca e esmagada. Tem um sabor distinto de frutas e moderadamente quente diferente dos flocos de pimenta genéricos. Encontre-o em lojas de alimentos turcos ou do Oriente Médio.
Por porção · 4 porções totais
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