Asado (churrasqueira argentina a lenha)

Sobre esta receita

O churrasco é menos um prato do que uma liturgia. Todos os domingos em toda a Argentina, o asador (mestre da churrasqueira) acende um fogo de lenha em uma parrilla (grelha de ferro com altura ajustável) e passa horas cuidando das brasas, nunca das chamas. A regra fundamental: você cozinha apenas sobre brasas, nunca chamas vivas. Os cortes são colocados primeiro com a gordura voltada para baixo e virados uma vez, nunca repetidamente. O tempo não é medido em minutos, mas em conversas, vinho e no som constante da gordura sendo reproduzida silenciosamente. Um churrasco adequado segue uma ordem específica: primeiro vêm as achuras (vísceras) e os chouriços - rins, pães doces, chouriço - que cozinham rapidamente e são consumidos enquanto os cortes maiores terminam. Depois vêm as tiras de asado (costelas cruzadas), vacío (bife de flanco) e entraña (bife de diafragma). Só o vacio pode levar 90 minutos para atingir seu interior perfeitamente corado. O único tempero aceitável é o sal grosso aplicado antes e ocasionalmente durante o cozimento. O chimichurri – salsa, alho, orégano, vinagre de vinho tinto e azeite de oliva – chega à mesa em uma jarra, nunca espalhado na carne durante o cozimento. Asado é como a Argentina comunga, discute, reconcilia e celebra.

Ingredientes

Serve 8

• 2 kgtiras de asado (costelas curtas de corte transversal, corte fino)
• 1 kgvacío (bife de flanco), inteiro
• 600 gentraña (bife de diafragma)
• 4chorizos criollos (salsichas de porco argentinas)
• 300 gmorcila (linguiça de sangue)
• 300 gmollejas (pães doces), limpos
• 3 colher de sopasal grosso (sal gruesa)
• 1 grandecacho de salsinha fresca
• 6 dentesalho
• 2 colher de cháorégano seco
• 1 colher de cháflocos de pimenta vermelha
• 80 mlvinagre de vinho tinto
• 120 mlazeite extra-virgem

Instruções

1. 1

   Construa o fogo

   Acenda uma grande pilha de madeira de quebracho ou algarrobo em uma fornalha ao lado da parrilla (ou em uma chaminé). Aguarde 45–60 minutos para que a madeira se reduza a brasas cinzentas brilhantes, sem chama visível. Coloque carvão sob a grelha. Você precisa de uma cama de carvão, não de fogo.

   A marca de um asador habilidoso é a paciência com o fogo. Começar muito cedo leva ao cozimento em chamas, que queima o exterior e deixa o interior cru.

2. 2

   Faça chimichurri

   Pique finamente a salsa e o alho; combine com orégano, pimenta em flocos, vinagre de vinho tinto, azeite e uma generosa pitada de sal. Deixe descansar por pelo menos 30 minutos para que os sabores se fundam. O chimichurri melhora por até 3 dias em temperatura ambiente.

3. 3

   Cozinhe achuras primeiro

   Tempere generosamente os pães doces com sal. Coloque os pães doces, a morcela e os chouriços na parte mais quente da grelha. Cozinhe os chouriços por 15–18 minutos, virando uma vez; morcila 10–12 minutos; pães doces 12–15 minutos até dourar e caramelizar. Retire e sirva como primeiro prato.

4. 4

   Adicione os cortes grandes

   Tempere as tiras de asado e o vácuo com sal grosso dos dois lados. Coloque com o osso voltado para baixo para as tiras e a gordura voltada para baixo para o vácuo, em fogo médio (mantenha a palma da mão a 15 cm da grelha: 3 segundos é médio). Não se mova por 30 minutos.

5. 5

   Mantenha o fogo

   Adicione carvão novo conforme necessário para manter um calor constante e consistente. A temperatura da grelha nunca deve aumentar devido a um surto; se a gordura pegar fogo, levante brevemente a grelha ou espalhe sal nas chamas.

6. 6

   Cozinhar entrada

   Após 45 minutos, adicione a entraña. É um corte mais fino e precisa de apenas 6–8 minutos de cada lado em fogo médio-alto para mal passado. Tempere com sal antes de colocar na grelha.

7. 7

   Vire uma vez e descanse

   Vire cada corte apenas uma vez: tiras após 40 minutos (mais 15 minutos do lado da pele), vácuo após 60 minutos (mais 20 minutos). O vácuo é feito quando parece firme, mas cede quando pressionado - temperatura interna 58°C. Descanse todos os cortes 10 minutos antes de cortar no grão.

Variações

• •

  Lechón asado: leitão inteiro assado em espeto de ferro em forma de cruz sobre brasas - um projeto festivo de 6 horas.

• •

  Patagonisches Patagonien-Territorium com um Vorsprung de 4 a 5 anos.

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  Parrilla urbana: versão para apartamentos em grelha de ferro fundido no fogão, com apenas entraña e chouriço - escala menor, mesmos princípios.

Armazenamento

As sobras de carne cozida são mantidas na geladeira por até 3 dias. Fatie frio para fazer sanduíches ou reaqueça rapidamente em uma frigideira quente e seca - água ou micro-ondas deixam-no cinza e farinhento.

Perguntas frequentes