O icônico laksa azedo de Penang — uma sopa de macarrão de arroz com base de tamarindo, cavalinha desfiada e ervas frescas.
O asam laksa de Penang é uma das sopas de macarrão mais emocionantes e distintas da Ásia — um caldo ácido e com forte presença de peixe feito com tamarindo e cavalinha, servido sobre macarrão de arroz grosso com uma extraordinária variedade de guarnições: abacaxi, hortelã, flor de gengibre-tocha, pepino e pasta de camarão. Foi eleito um dos 50 melhores alimentos do mundo pela CNN e representa a singular culinária Nyonya (sino-malaia) de Penang.
Serve 4
Cozinhe a cavalinha em água por 15 minutos. Retire o peixe, deixe esfriar e desfie, descartando a pele e as espinhas. Reserve o caldo.
Bata as pimentas demolhadas e a pasta de camarão até formar uma pasta. Refogue a pasta em 1 colher de sopa de óleo por 3 minutos. Adicione o caldo de peixe, o capim-limão, a galanga e o tamarindo. Cozinhe em fogo baixo por 30 minutos.
Prove — o caldo deve ser ácido, picante e levemente salgado. Ajuste o tamarindo e o sal. Retire o capim-limão e a galanga.
Cozinhe o macarrão de arroz grosso em água fervente até ficar macio. Escorra e divida entre as tigelas.
Coloque o caldo quente sobre o macarrão. Cubra com a cavalinha desfiada. Decore com abacaxi, hortelã, pepino e cebola roxa. Adicione uma pequena colher de hae ko (pasta de camarão escura) a gosto.
O nível de tamarindo deve ser marcadamente ácido — não seja tímido com ele.
O hae ko (pasta de camarão escura e espessa) é a guarnição que eleva o prato a outro nível — encontre-o em mercados asiáticos.
A flor de gengibre-tocha fresca (bunga kantan) é a guarnição tradicional que confere ao asam laksa sua icônica nota floral.
Prove e ajuste o sal no final — os sabores se concentram à medida que o líquido reduz, e uma pitada final de sal grosso realça o prato inteiro.
Use cavalinha em lata como atalho para o componente de peixe.
Adicione um ovo cozido como cobertura extra.
Vegetariano: substitua a proteína por cogumelos-ostra-gigante assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero levemente para compensar.
Mais picante: adicione uma pimenta fresca picada finamente ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa esmagada aos aromáticos para um calor intenso e camadas de sabor em vez de uma picância única e agressiva.
O caldo dura 3 dias na geladeira. Monte na hora de servir — o macarrão amolece no caldo.
O asam laksa é um prato Nyonya (Peranakan chinês) originário de Penang. Reflete a culinária de fusão sino-malaia que se desenvolveu em Penang ao longo de 200 anos de convivência multicultural.
Uma pasta de camarão fermentada espessa, escura e intensamente salgada usada como condimento. É misturada à sopa à mesa. Encontre-a em mercados malaios ou do Sudeste Asiático.
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada com até um dia de antecedência e refrigerada separadamente. Reaqueça delicadamente e monte logo antes de servir para que as texturas se mantenham distintas.
Mantenha-se fiel ao papel de cada ingrediente: substitua aromáticos por similares (echalota por cebola, limão-taiti por siciliano) e preserve o equilíbrio de gordura, acidez e sal. Misturas de especiarias geralmente podem ser aproximadas com o que há na despensa.
Autenticidade é um espectro — o que importa mais é respeitar a técnica e o equilíbrio de sabores. Se o prato for harmonioso e respeitar a forma como os cozinheiros da região de origem o preparariam, você está no caminho certo.
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