A sopa mais reconfortante da Grécia — um sedoso e aveludado caldo de frango espessado com uma clássica ligação de ovo-limão que transforma um simples caldo em uma tigela impossibilmente cremosa.
Avgolemono (αυγολέμονο, literalmente 'ovo-limão') é simultaneamente uma das preparações mais simples e tecnicamente interessantes da culinária grega. O nome se refere tanto ao molho quanto à sopa: uma mistura de ovos batidos e suco de limão que, quando temperada lentamente em caldo quente, cria um líquido espesso, sedoso e cremoso sem uma única gota de creme ou amido. A técnica é o segredo — as proteínas de ovo se coagulam suavemente conforme são levadas à temperatura, espessando o líquido de uma forma que é suave e aveludada, em vez de amidada ou gomosa. A sopa é feita de um simples caldo de frango inteiro, enriquecido com arroz de grão curto branco (ou macarrão orzo) que absorve um pouco do caldo e adiciona corpo. Uma vez que o arroz está cozido, a panela é removida do calor, a mistura de avgolemono é preparada separadamente — ovos batidos até ficar fofos, suco de limão bem misturado — e então uma concha de caldo quente é lentamente adicionada à mistura de ovo-limão para temperá-la antes de tudo ser mexido novamente na panela. O resultado é uma sopa brilhantemente amarela, cremosa, intensamente lemão que é simultaneamente leve e profundamente reconfortante. Avgolemono é a sopa de frango da Grécia — o que toda avó grega serve quando alguém está doente, com frio ou triste — mas também aparece como uma sopa de celebração em casamentos e na Páscoa, e como molho cobrindo folhas de uva recheadas (dolmades) e almôndegas.
Serve 4
Coloque pedaços de frango em uma panela grande com 2 litros de água fria, cebola, salsão, cenoura, grãos de pimenta e sal. Leve lentamente a fervura — deve levar cerca de 20 minutos. Retire toda a espuma cinzenta que sobe à superfície durante os primeiros 10 minutos. Reduza para cocção suave e cozinhe por 40 minutos até o frango estar totalmente cozido e o caldo dourado.
Um início com água fria é essencial — extrai a gelatina e sabor dos ossos gradualmente, criando um caldo mais rico que um início com água quente.
Remova pedaços de frango com pinças e reserve para esfriar. Coe o caldo através de um escorredor de malha fina em uma panela limpa, descartando os vegetais e ossos. Você deve ter cerca de 1,5 litros de caldo claro e dourado. Prove e ajuste sal se necessário.
Uma vez que o frango esteja suficientemente frio para manusear, remova e descarte a pele e os ossos. Desfie a carne em pedaços do tamanho de uma mordida. Reserve — você adicionará de volta no final.
Leve o caldo coado novamente a cocção suave em fogo médio. Adicione o arroz (ou orzo) e cozinhe até estar totalmente macio — cerca de 18–20 minutos para arroz, 10 minutos para orzo. Não cozinhe pouco o arroz; deve estar macio e ligeiramente inchado de absorver o caldo.
Em uma tigela grande, quebre os ovos (em temperatura ambiente) e bata-os vigorosamente com um batedor por 2–3 minutos até ficarem pálidos, fofos e aumentarem de volume. Esta aeração é importante — dá à sopa seu corpo cremoso característico. Depois misture bem todo o suco de limão. A mistura ficará mais clara em cor e cheirará intensamente a limão.
PASSO CRÍTICO: Remova o caldo do calor completamente. Despeje 2–3 colheres de sopa (cerca de 400ml) de caldo quente e adicione à tigela de ovo-limão muito lentamente — um fio fino no começo — enquanto mistura constantemente. Isto eleva a temperatura dos ovos gradualmente (temperando) sem scramblá-los. A mistura deve ficar morna e ligeiramente espessa.
Se até uma colher de caldo quente for adicionada muito rápido, os ovos vão scramble. Despeje lentamente e misture constantemente. Se seu caldo estiver em fervura vigorosa, espere 2 minutos fora do calor antes de temperar.
Despeje a mistura de avgolemono temperada de volta na panela principal de caldo e arroz, mexendo suavemente em movimento circular. Adicione o frango desfiado. Retorne a calor muito baixo (não acima de 80°C/175°F) e mexa por 2 minutos. A sopa espessará notavelmente e ficará amarela, cremosa e bonita. NÃO ferva a sopa depois de adicionar o avgolemono — fervura curdará os ovos imediatamente.
Prove o suco de limão (adicione mais se gostar de mais azedo) e sal. Adicione uma pitada de pimenta-branca. Despeje em tigelas aquecidas e decore com salsinha fresca. Sirva imediatamente com pão caseiro ou pita ao lado.
Use ovos em temperatura ambiente para o avgolemono — ovos frios são mais difíceis de temperar e mais propensos a scramble quando o caldo é adicionado. Tire-os da geladeira 30 minutos antes de cozinhar.
Bata os ovos até genuinamente fofos e pálidos antes de adicionar suco de limão — a aeração é o que dá à sopa acabada sua textura cremosa e aveludada, em vez de fina e aguada.
Nunca retorne a sopa a fervura após adicionar o avgolemono. Mesmo 90°C é suficiente para curding os ovos. Mantenha o calor final muito suave — apenas o suficiente para manter a temperatura.
Use suco de limão espremido na hora, não enlatado. A acidez brilhante e floral do limão fresco é completamente diferente do gosto plano e às vezes amargo do suco enlatado.
Avgolemono com orzo (kritharaki) — substitua macarrão orzo por arroz; cozinha mais rápido e dá uma textura ligeiramente diferente que muitos gregos preferem.
Versão mais rica com creme — misture 2 colheres de sopa de creme pesado na mistura de ovo-limão antes de temperar para um resultado ainda mais aveludado.
Molho avgolemono para dolmades — faça uma versão concentrada (apenas 200ml de caldo, 2 ovos, mais limão) e despeje sobre folhas de uva recheadas para terminar.
Avgolemono de caldo de cordeiro — substitua pescoço de cordeiro por frango; uma versão tradicional na Páscoa na Grécia com o caldo intenso e gorduroso de cordeiro.
A sopa avgolemono não mantém bem — o espessamento de ovo-limão se desintegra durante o armazenamento, frequentemente curdando ligeiramente quando reaquecido. Armazene caldo, arroz e frango separadamente (sem o avgolemono) por até 3 dias. Quando pronto para servir, reaqueça o caldo com arroz e frango, depois faça uma mistura de avgolemono fresca e adicione logo antes de servir.
A técnica de avgolemono — usando ovos e suco de limão como espessante e agente de azedamento — foi herdada pela culinária grega das cozinhas otomanas e bizantinas, onde ligações similares de ovo-ácido apareciam em todo o império. A técnica também é encontrada no molho terbiye turco, molho agristada judaico sefardita e em toda a Mediterrânea otomana anterior. Na Grécia, avgolemono é documentado em livros de receitas e registros domésticos do século XIX, e no início do século XX havia se tornado a sopa nacional definidora, descrita nos mesmos termos que a sopa de frango na cultura americana — a comida de doença, celebração e lar.
O curdling acontece por uma de três razões: o caldo foi adicionado aos ovos muito rapidamente (não foi temperado lentamente o suficiente); a sopa foi retornada a fervura após o avgolemono ter sido adicionado; ou os ovos eram frios em vez de temperatura ambiente. Da próxima vez, tire os ovos 30 minutos cedo, adicione caldo quente uma colher de sopa por vez enquanto mistura constantemente, e nunca deixe a sopa acabada fervir.
Sim, em um aperto de tempo. Use um caldo de frango de boa qualidade e baixo sódio e pule os passos de fazer o caldo. Aqueça 1,5 litros de caldo, cozinhe o arroz nele, depois prossiga com o avgolemono. Adicione frango desfiado de frango assado no final. O resultado não será tão rico quanto um caldo caseiro, mas ainda é delicioso.
A proporção tradicional é cerca de 80ml (suco de 2–3 limões) para 1,5 litros de caldo — isto dá uma sopa brilhantemente azeda e lemão. Se preferir um sabor mais suave, comece com suco de 1,5 limões e adicione mais após provar a sopa acabada. Nunca adicione limão diretamente ao caldo quente — sempre misture primeiro nos ovos batidos.
Sim — substitua caldo de vegetais por caldo de frango e aumente o arroz ou orzo para 150g para mais corpo. O espessamento de ovo-limão é o mesmo. A sopa será mais leve e menos rica, mas o caráter cremoso e lemão ainda estará muito presente.
Por porção (380g) · 4 porções totais
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