Avgolemono (Sopa Grega de Limão e Ovo)

Sobre esta receita

Avgolemono (αυγολέμονο, literalmente 'ovo-limão') é simultaneamente uma das preparações mais simples e tecnicamente interessantes da culinária grega. O nome se refere tanto ao molho quanto à sopa: uma mistura de ovos batidos e suco de limão que, quando temperada lentamente em caldo quente, cria um líquido espesso, sedoso e cremoso sem uma única gota de creme ou amido. A técnica é o segredo — as proteínas de ovo se coagulam suavemente conforme são levadas à temperatura, espessando o líquido de uma forma que é suave e aveludada, em vez de amidada ou gomosa. A sopa é feita de um simples caldo de frango inteiro, enriquecido com arroz de grão curto branco (ou macarrão orzo) que absorve um pouco do caldo e adiciona corpo. Uma vez que o arroz está cozido, a panela é removida do calor, a mistura de avgolemono é preparada separadamente — ovos batidos até ficar fofos, suco de limão bem misturado — e então uma concha de caldo quente é lentamente adicionada à mistura de ovo-limão para temperá-la antes de tudo ser mexido novamente na panela. O resultado é uma sopa brilhantemente amarela, cremosa, intensamente lemão que é simultaneamente leve e profundamente reconfortante. Avgolemono é a sopa de frango da Grécia — o que toda avó grega serve quando alguém está doente, com frio ou triste — mas também aparece como uma sopa de celebração em casamentos e na Páscoa, e como molho cobrindo folhas de uva recheadas (dolmades) e almôndegas.

Ingredientes

Serve 4

• 1 inteirofrango (1,5kg), cortado em pedaços, ou 1kg de coxas/sobrecoxas com osso
• 2 litroságua fria
• 1 médiocebola, dividida
• 2 ramossalsão com folhas
• 1 médiocenoura, dividida
• 1 colher de chágrãos de pimenta-do-reino inteiros
• 1 colher de chásal marinho fino
• 120 garroz branco de grão curto (Carolina ou arborio) ou macarrão orzo
• 3 grandeovos, em temperatura ambiente(ovos em temperatura ambiente temperados mais confiávelmente que frios)
• 80 mlsuco de limão espremido na hora (de 2–3 limões)(ajuste ao gosto)
• 1 colher de sopasalsinha lisa fresca, picada (para decorar)
• 1 pitadapimenta-branca

Instruções

1. 1

   Faça o caldo de frango

   Coloque pedaços de frango em uma panela grande com 2 litros de água fria, cebola, salsão, cenoura, grãos de pimenta e sal. Leve lentamente a fervura — deve levar cerca de 20 minutos. Retire toda a espuma cinzenta que sobe à superfície durante os primeiros 10 minutos. Reduza para cocção suave e cozinhe por 40 minutos até o frango estar totalmente cozido e o caldo dourado.

   Um início com água fria é essencial — extrai a gelatina e sabor dos ossos gradualmente, criando um caldo mais rico que um início com água quente.

2. 2

   Remova o frango, coe o caldo

   Remova pedaços de frango com pinças e reserve para esfriar. Coe o caldo através de um escorredor de malha fina em uma panela limpa, descartando os vegetais e ossos. Você deve ter cerca de 1,5 litros de caldo claro e dourado. Prove e ajuste sal se necessário.

3. 3

   Desfie o frango

   Uma vez que o frango esteja suficientemente frio para manusear, remova e descarte a pele e os ossos. Desfie a carne em pedaços do tamanho de uma mordida. Reserve — você adicionará de volta no final.

4. 4

   Cozinhe o arroz

   Leve o caldo coado novamente a cocção suave em fogo médio. Adicione o arroz (ou orzo) e cozinhe até estar totalmente macio — cerca de 18–20 minutos para arroz, 10 minutos para orzo. Não cozinhe pouco o arroz; deve estar macio e ligeiramente inchado de absorver o caldo.

5. 5

   Prepare o avgolemono

   Em uma tigela grande, quebre os ovos (em temperatura ambiente) e bata-os vigorosamente com um batedor por 2–3 minutos até ficarem pálidos, fofos e aumentarem de volume. Esta aeração é importante — dá à sopa seu corpo cremoso característico. Depois misture bem todo o suco de limão. A mistura ficará mais clara em cor e cheirará intensamente a limão.

6. 6

   Tempere a mistura de ovo-limão

   PASSO CRÍTICO: Remova o caldo do calor completamente. Despeje 2–3 colheres de sopa (cerca de 400ml) de caldo quente e adicione à tigela de ovo-limão muito lentamente — um fio fino no começo — enquanto mistura constantemente. Isto eleva a temperatura dos ovos gradualmente (temperando) sem scramblá-los. A mistura deve ficar morna e ligeiramente espessa.

   Se até uma colher de caldo quente for adicionada muito rápido, os ovos vão scramble. Despeje lentamente e misture constantemente. Se seu caldo estiver em fervura vigorosa, espere 2 minutos fora do calor antes de temperar.

7. 7

   Combine e termine

   Despeje a mistura de avgolemono temperada de volta na panela principal de caldo e arroz, mexendo suavemente em movimento circular. Adicione o frango desfiado. Retorne a calor muito baixo (não acima de 80°C/175°F) e mexa por 2 minutos. A sopa espessará notavelmente e ficará amarela, cremosa e bonita. NÃO ferva a sopa depois de adicionar o avgolemono — fervura curdará os ovos imediatamente.

8. 8

   Tempere e sirva

   Prove o suco de limão (adicione mais se gostar de mais azedo) e sal. Adicione uma pitada de pimenta-branca. Despeje em tigelas aquecidas e decore com salsinha fresca. Sirva imediatamente com pão caseiro ou pita ao lado.

Variações

• •

  Avgolemono com orzo (kritharaki) — substitua macarrão orzo por arroz; cozinha mais rápido e dá uma textura ligeiramente diferente que muitos gregos preferem.

• •

  Versão mais rica com creme — misture 2 colheres de sopa de creme pesado na mistura de ovo-limão antes de temperar para um resultado ainda mais aveludado.

• •

  Molho avgolemono para dolmades — faça uma versão concentrada (apenas 200ml de caldo, 2 ovos, mais limão) e despeje sobre folhas de uva recheadas para terminar.

• •

  Avgolemono de caldo de cordeiro — substitua pescoço de cordeiro por frango; uma versão tradicional na Páscoa na Grécia com o caldo intenso e gorduroso de cordeiro.

Armazenamento

A sopa avgolemono não mantém bem — o espessamento de ovo-limão se desintegra durante o armazenamento, frequentemente curdando ligeiramente quando reaquecido. Armazene caldo, arroz e frango separadamente (sem o avgolemono) por até 3 dias. Quando pronto para servir, reaqueça o caldo com arroz e frango, depois faça uma mistura de avgolemono fresca e adicione logo antes de servir.

Perguntas frequentes