Bacalhau à Brás

Sobre esta receita

Bacalhau à Brás (ou Bacalhau à Braz) é uma das centenas de formas que os portugueses preparam bacalau — bacalau seco-salgado — e consistentemente topa pesquisas como o favorito nacional. O prato foi reputadamente inventado em Bairro Alto, Lisboa, por um cozinheiro conhecido como Brás, que combinou o grampo versátil de despensa de bacalau com batatas em cordão de sapato e ovos batidos. O resultado é um mexido profundamente salgado e texturado que mostra como os portugueses elevaram o bacalau preservado em arte ao longo de cinco séculos de comércio. É amado por sua rapidez, simplicidade e sabor extraordinário.

Ingredientes

Serve 4

• 500 gbacalau salgado (bacalhau)(dessalgado (ver instruções))
• 400 gbatatas de palha (palha)(ou batatas de corte fino de tipo frita, compradas em loja ou fritas frescamente)
• 6 largeovos(levemente batidos)
• 2 mediumcebolas(finamente fatiadas)
• 3 clovesalho(minado)
• 80 mlóleo de oliva
• 1 handfulsalsa fresca de folha plana(picada)
• 80 gazeitonas pretas(sem sementes, para guarnição)
• 0.5 tsppimenta branca
• 2 tbspcreme fresco(opcional, para extra creaminess)

Instruções

1. 1

   Dessalgue o bacalau

   Coloque bacalau salgado em uma tigela grande e cubra com água fria. Refrigere por 24–48 horas, mudando a água pelo menos quatro vezes. O bacalau está pronto quando não prova mais agressivamente salgado — um tempero gentil deve permanecer. Escorra, remova pele e ossos e franja a carne em flocos acidentados.

   Peças mais espessas de bacalau precisam 48 horas; filés mais finos são dessalgados em 24 horas. Prove um pequeno pedaço para checar.

2. 2

   Amoleça cebolas e alho

   Aqueça óleo de oliva em uma frigideira larga e grande em fogo médio. Adicione cebolas fatiadas e cozinhe lentamente, mexendo ocasionalmente, até muito macio e translúcido mas não marrom, cerca de 15 minutos. Adicione alho e cozinhe 2 minutos mais. As cebolas devem estar completamente macias — se tornam a espinha dorsal doce do prato.

3. 3

   Adicione e aqueça o bacalau

   Adicione bacalau desfiado à mistura de cebola e alho. Misture suavemente e cozinhe por 3–4 minutos até bacalau estar aquecido e absorbeu óleo de oliva e sabores de cebola.

4. 4

   Incorpore as batatas

   Adicione batatas de palha à panela e dobre-as gentilmente através da mistura de bacalau-batata. As batatas adicionam crunch e corpo — dobrar em vez de mexer vigorosamente ajuda a manter sua textura.

5. 5

   Mexer com ovos

   Tempere os ovos batidos com pimenta branca (sem sal — bacalau fornece tempero suficiente). Despeje os ovos sobre a mistura de bacalau-batata. Mexa constantemente com uma colher de madeira sobre fogo médio-baixo, puxando os ovos através da mistura em grumos grandes. Remova do fogo enquanto os ovos ainda estão ligeiramente cozidos demais e cremosos — calor residual os terminará.

   Bacalhau à Brás deve ser solto e cremoso, não seco — é mais perto de um mexido macio do que uma fritatá.

6. 6

   Guarnição e sirva

   Espalhe salsa e azeitonas pretas sobre o topo. Sirva imediatamente da panela, pois o prato aperta conforme esfria. Uma salada verde simples e pão crocante são os acompanhamentos ideais.

Variações

• •

  Bacalau com Natas: Uma versão assada e creamada de bacalau em camadas com batatas e béchamel — mais rica e mais como um gratin.

• •

  Bacalau à Gomes de Sá: Bacalau desfiado com batatas cozidas fatiadas, cebolas e ovos cozidos, finalizado no forno — o outro grande clássico.

• •

  Versão moderna: Substitua batatas de palha por batatas chips para uma textura ainda mais crocante.

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  Vegetariano: substitua a proteína por cogumelos ostra reais assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

Armazenamento

Bacalhau à Brás não mantém bem — as batatas de palha ficam moles rapidamente. Coma imediatamente após cozinhar. Sobras podem ser refrigeradas por 1 dia e reaquecidas suavemente, aceitando uma textura mais macia. O bacalau dessalgado e desfiado (antes de cozinhar) mantém refrigerado por 3 dias.

Perguntas frequentes