Rendang de Carne Vermelha

Sobre esta receita

Rendang é um dos pratos mais complexos e laboriosos do repertório culinário mundial, originário do povo Minangkabau de Sumatra Ocidental, Indonésia. Diferentemente da maioria das brasidas, rendang é cozido até cada gota de líquido ter evaporado e a gordura de coco fritar a carne na pasta de especiaria remanescente — um processo chamado kalio e ultimamente rendang quando completamente seco. Esta técnica única cria camadas de sabor e um efeito de preservação que permite rendang manter por semanas em temperatura ambiente no clima tropical da Indonésia. Votado comida mais deliciosa do mundo múltiplas vezes em pesquisas CNN, é um prato de profundidade transcendental.

Ingredientes

Serve 6

• 1 kgchuck de carne vermelha ou costela curta(cortada em cubos de 5 cm)
• 400 mlleite de coco integral
• 50 gcapim-de-limão(apenas partes brancas, amassadas)
• 3 stalksfolhas de lima cafre(rasgadas)
• 5galanga(2 cm de espessura, amassada)
• 2folha de açúcar(rasgada (opcional))
• 2 tablespoonspasta de tamarindo
• 1 tablespoonaçúcar de palma ou açúcar marrom
• 8sal(soaked in hot water)
• 6chalotas(aproximadamente picadas, para pasta)
• 4 clovesalho(para pasta)
• 3 cmpimentas vermelhas secas(embebidas em água quente 15 min, para pasta)
• 2 cmpimentas vermelhas frescas(para pasta)
• 1 teaspoongengibre fresco(para pasta)

Instruções

1. 1

   Faça a pasta de especiaria (bumbu)

   Misture chalotas, alho, pimentas vermelhas frescas e secas, gengibre, açúcar-de-açúcar, coentro e cominho em um processador de alimentos ou liquidificador até uma pasta suave se formar, adicionando um respingo de água se necessário. Este bumbu é a base aromática do rendang e deve cheirar vívido e complexo.

   Tradicionalmente a pasta é socada em um almofariz de pedra — isto produz uma pasta mais áspera e texturada com sabor superior a um liquidificador.

2. 2

   Combine todos os ingredientes

   Em um wok larga e grande ou panela pesada, combine carne vermelha, pasta de especiaria, leite de coco, capim-de-limão, galanga, folhas de lima cafre, folha de açúcar, tamarindo, açúcar de palma e sal. Misture para combinar. A carne vermelha deve ser principalmente submergida no leite de coco.

   Don't rush the toasting — the coconut should be a deep mahogany colour for full flavour development.

3. 3

   Simere e reduza — estágio um

   Leve ao fogo sobre fogo médio-alto, mexendo frequentemente para prevenir pegajosidade. Reduza fogo para médio e cozinhe descoberto, mexendo a cada 5–10 minutos, por cerca de 1 hora até leite de coco ter reduzido mais da metade e mistura estar espessa e cremosa. A cor aprofundará do amarelo pálido para dourado.

4. 4

   Continue cozindo para kalio — estágio dois

   Reduza fogo mais para médio-baixo. Continue cozinhando e mexendo mais frequentemente agora que líquido está reduzido. Cozinhe por um outro 1–1.5 horas até todo leite de coco ter sido absorvido e gordura ter separado e começado a fritar carne vermelha e especiarias. A mistura vai crepitar e fritar em vez de borbulhar.

   Fique perto durante este estágio final — uma vez leite de coco se for, o risco de queimar aumenta significativamente. Mexa a cada 2–3 minutos.

5. 5

   Final seco-fry para rendang

   Continue cozinhando em fogo baixo, mexendo constantemente, por um outro 30–45 minutos até pasta de especiaria ter se tornado muito marrom escuro e esteja recobrindo carne vermelha em uma camada seca e feta. As peças de carne vermelha devem estar mogno profundo em cor e especiarias devem cheirar profundamente tostadas e caramelizadas. Prove — deve ser complexo, rico e profundamente salgado.

6. 6

   Descanse e sirva

   Remova capim-de-limão, pedaços de galanga e folhas de lima. Deixe rendang descansar por 15 minutos — sabores fixam e aprofundam. Sirva sobre arroz branco cozido com pepino e sambal de pimenta adicional se desejado.

7. 7

   Rest and serve

   Remove the lemongrass and lime leaves. Serve with steamed white rice or ketupat (compressed rice cakes), with sambal on the side.

Variações

• •

  Rendang de frango (rendang ayam): Use peças de frango com osso — reduza tempo de cozimento total para cerca de 90 minutos.

• •

  Rendang de cordeiro: Substitua ombro de cordeiro para carne vermelha — emparelha excepcionalmente bem com perfil de especiaria.

• •

  Rendang úmido (kalio): Pare de cozinhar quando molho ainda está espesso e cremoso em vez de seco — uma versão mais suave e molhada.

• •

  Vegetariano: substitua a proteína por cogumelos ostra reais assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

Armazenamento

O propósito original de rendang era preservação. Em temperatura ambiente em clima frio e seco mantém por até 2 semanas; em clima tropical, 3–5 dias. Refrigerado, mantém por 2 semanas. Congelado, mantém por 6 meses. O sabor aprofunda com tempo — dia três é argumentavelmente o pico. Reaqueça suavemente em panela em fogo baixo.

Perguntas frequentes