Stroganoff de Carne

Sobre esta receita

Beef Stroganoff (бефстроганов) é uma das maiores contribuições da Rússia à culinária global, nomeado após a família Stroganov da aristocracia russa e primeiro registrado no século dezenove em São Petersburgo. O prato é um estudo de elegante simplicidade: tiras finas do mais fino filé de carne de boi são rapidamente seladas para permanecer rosadas, então combinadas com um molho aveludado de cogumelos salteados, chalotas, caldo de carne, mostarda Dijon e creme azedo espesso (smetana). A chave é velocidade — a carne nunca deve ser cozida demais, e o molho deve ser adicionado à carne no último momento. Na Rússia, o prato é tradicionalmente servido com palhas de batata ou batatas cozidas; o emparelhamento de macarrão com ovo é uma adaptação ocidental. O melhor stroganoff é feito com a melhor carne e o melhor creme azedo — ingredientes de qualidade são tudo.

Ingredientes

Serve 4

• 600 gfilé de carne ou contrafilé(cortado em tiras finas de 1cm x 5cm)
• 300 gcogumelos brancos ou cremini(fatiados)
• 2 médiochalotas(cortadas em fatias finas)
• 2 dentesalho(picado)
• 200 mlcaldo de carne
• 200 mlsmetana ou creme azedo integral
• 1 colher de sopamostarda Dijon
• 1 colher de sopapasta de tomate
• 2 colheres de sopamanteiga
• 2 colheres de sopaóleo vegetal
• 1 colher de sopamolho Worcestershire
• 1 colher de chápáprica
• 2 colheres de sopasalsa de folha lisa fresca(picada)

Instruções

1. 1

   Prepare e tempere a carne

   Seque completamente as tiras de carne com papel toalha — umidade é inimiga de um bom selamento. Tempere generosamente com sal, pimenta-do-reino e páprica e mexa para cobrir.

   Secar a carne completamente é essencial para conseguir um bom selamento em vez de cozinhar a carne no vapor.

2. 2

   Sele a carne

   Aqueça o óleo em uma frigideira grande em fogo muito alto até fumegar. Adicione as tiras de carne em uma única camada (trabalhe em lotes para evitar superlotação) e sele por 1–1,5 minutos sem mexer, depois mexa e sele por mais 30 segundos. A carne deve estar dourada por fora mas ainda rosada por dentro. Remova para um prato e reserve.

3. 3

   Sauté de cogumelos e chalotas

   Reduza o fogo para médio-alto. Adicione a manteiga à mesma frigideira. Adicione as chalotas e cozinhe por 3 minutos até ficarem macias. Adicione os cogumelos e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 5–6 minutos até ficarem dourados e todo líquido evaporar.

4. 4

   Prepare o molho

   Adicione o alho e cozinhe por 30 segundos. Misture a pasta de tomate e cozinhe por 1 minuto. Adicione o molho Worcestershire e caldo de carne, raspando qualquer resíduo marrom da base da frigideira. Cozinhe em fogo brando por 3–4 minutos até reduzir um terço.

5. 5

   Adicione creme azedo e finalize

   Reduza o fogo para muito baixo. Misture a mostarda Dijon no creme azedo, então adicione à panela. Mexa gentilmente para combinar — não permita que o molho ferva ou o creme azedo vai entortar. Prove e ajuste o tempero.

6. 6

   Retorne a carne e sirva

   Retorne a carne selada e qualquer suco de repouso à panela. Dobre gentilmente no molho e aqueça por 1–2 minutos em fogo baixo. Polvilhe com salsa picada e sirva imediatamente sobre palhas de batata, batatas cozidas ou macarrão com ovo.

Variações

• •

  Stroganoff de Cogumelo omite a carne completamente para uma versão vegetariana rica — use grandes cogumelos portobello.

• •

  Algumas versões da era soviética usavam uma pequena quantidade de conhaque para deglaciar antes de adicionar o caldo.

• •

  Vegetariana: substitua a proteína por cogumelos rei ostra assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

• •

  Mais picante: adicione uma chile fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa moída aos aromáticos para calor quente e em camadas em vez de um único toque afiado.

Armazenamento

Melhor servido imediatamente. Sobras mantêm por 2 dias na geladeira; reaqueça muito gentilmente em fogo baixo para evitar que o molho se divida.

Perguntas frequentes