Bigos

Sobre esta receita

Bigos é a alma da culinária caseira polonesa, um caldo profundamente flavourizado que melhora a cada reaquecimento e é tradicionalmente feito em quantidades enormes ao longo de vários dias. O prato combina repolho azedo e repolho branco fresco como sua base, em camadas com uma variedade de carnes — kielbasa defumada, ombro de porco, toucinho e frequentemente assados sobrantes — e enriquecida com cogumelos secos, pasta de tomate e um respingo de vinho tinto. O nome se traduz como 'caldo de caçador', refletindo suas origens como uma refeição portátil cozida sobre fogos abertos durante partidas de caça nobres nas florestas da Polônia e Lituânia medievais. Cada família polonesa tem sua própria receita de bigos bem guardada, passada através das gerações, e não há duas versões idênticas. O caldo é sempre servido com pão de centeio escuro e um copo de vodka żubrówka gelada.

Ingredientes

Serve 6

• 500 grepolho azedo(drenado, grosseiramente picado)
• 400 grepolho branco fresco(picado em tiras)
• 300 gsalsicha kielbasa defumada(fatiada em rodelas)
• 250 gombro de porco(cortado em cubos de 2cm)
• 150 gtiras de toucinho defumado
• 30 gcogumelos porcini secos
• 2 tablespoonspasta de tomate
• 200 mlvinho tinto seco
• 2folhas de louro
• 5bagas de pimenta-da-jamaica
• 1 teaspoonsementes de cominho
• 1 largecebola(picada)
• 2 tablespoonsóleo vegetal
• salt and black pepperpara temperar

Instruções

1. 1

   Reidratar os cogumelos

   Coloque os cogumelos porcini secos em uma tigela e cubra com 300 ml de água quente. Deixe de molho por 20 minutos. Retire os cogumelos e seque bem pressionando, depois pique grosseiramente. Coe o líquido de molho através de uma peneira fina e reserve — é ouro líquido para o caldo.

2. 2

   Dourar as carnes

   Aqueça o óleo em uma panela grande de fundo pesado em fogo médio-alto. Adicione as tiras de toucinho e frite até a gordura se render e elas começarem a ficar crocantes, aproximadamente 4 minutos. Adicione os pedaços de ombro de porco, tempere bem com sal e pimenta, e doure por todos os lados, aproximadamente 6 minutos. Remova ambos para um prato.

3. 3

   Amolecer os aromáticos

   Na mesma panela, frite a cebola picada em fogo médio até amolecer e dourar, aproximadamente 8 minutos. Adicione a pasta de tomate e frite, mexendo, por 2 minutos até escurecer ligeiramente. Adicione as sementes de cominho e bagas de pimenta-da-jamaica e frite por 30 segundos.

4. 4

   Construir o caldo

   Devolva as carnes douradas à panela. Adicione o repolho azedo, repolho fresco, cogumelos picados, líquido de molho de cogumelo, vinho tinto e folhas de louro. Misture tudo junto e leve a fervura. O líquido deve cobrir apenas os ingredientes; complete com água se necessário.

5. 5

   Adicionar a kielbasa e cozinhar baixo e lento

   Coloque as fatias de kielbasa no caldo. Reduza o calor para a configuração mais baixa, cubra a panela e cozinhe delicadamente por 1 hora 30 minutos, mexendo a cada 20 minutos. O repolho deve estar muito macio e os sabores profundamente misturados.

6. 6

   Provar e servir

   Remova as folhas de louro e bagas de pimenta-da-jamaica. Prove e ajuste o tempero — bigos deve ser salgado, ligeiramente azedo do repolho azedo, e profundamente defumado. Sirva em tigelas fundas com fatias grossas de pão de centeio escuro. Para o resultado mais autêntico, refrigere durante a noite e reaqueça no dia seguinte.

Variações

• •

  Adicione veado ou javali em cubos ao lado do porco para uma versão verdadeiramente rústica de caçador.

• •

  Um bigos vegetariano usando apenas cogumelos e repolho com um respingo de molho de soja é surpreendentemente satisfatório.

• •

  Vegetariana: substitua a proteína por cogumelos ostra rei assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

• •

  Mais apimentada: adicione uma pimenta fresca bem picada ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa moída aos aromáticos para um calor morno e em camadas em vez de um único calor agudo.

Armazenamento

Bigos se conserva bem na geladeira por até 5 dias e congela excelentemente por 3 meses. Sempre tem gosto melhor no dia seguinte.

Perguntas frequentes