Uma vibrante e azeda sopa vietnamita de macarrão com tomates, pasta de caranguejo e bolinhas de ovo e caranguejo fofas — um dos mais amados pratos de rua de Hanói.
Bún Riêu Cua (literalmente 'sopa de vermicelli de arroz com caranguejo') é uma das grandes sopas de macarrão do Vietnã, menos famosa internacionalmente que pho, mas adorada em todo o país, desde carrinhos de rua de Hanói até restaurantes de família em Saigão. O prato é definido por dois elementos incomuns que o separam de todas as outras sopas de caldo vietnamita: a cor vermelha brilhante e acidez azeda dos tomates maduros e água de tamarindo, e o acompanhamento de proteína assinatura — uma mistura de pasta de caranguejo (mam ruoc ou caranguejo concentrado) batida com ovo e tofu que forma uma nuvem como curd na superfície do caldo quente. Esta mistura de caranguejo-ovo-tofu é a alma do bun rieu: ela se solidifica em grumos fofos e ligeiramente esponjosos no caldo quente, absorvendo seu sabor enquanto contribui com doçura intensa de frutos do mar. O próprio caldo é construído a partir de ossos de porco e às vezes camarão seco, reduzido até ficar concentrado, depois equilibrado com pasta de camarão fermentada (mam tom), tomates e um espremido de tamarindo para acidez. Bún Riêu é guarnecido elaboradamente: uma montanha de ervas frescas (perila, flor de bananeira, brotos de feijão), tofu frito, e um fio de óleo de urucum para um acabamento laranja vívido. À mesa, os comensais personalizam com molho de peixe, pimenta fresca e limão — uma tigela pessoal que ninguém mais faz da mesma forma.
Serve 4
Coloque costelas de porco/ossos e camarão seco em uma panela grande com 2 litros de água fria. Leve a fervura, retire a espuma bem pelos primeiros 10 minutos, depois reduza para cocção suave. Cozinhe por 60 minutos. Coe o caldo através de um escorredor de malha fina, descartando os sólidos. Você deve ter cerca de 1,5 litros de caldo claro e dourado.
Em uma pequena panela, aqueça 2 colheres de sopa de óleo vegetal em fogo médio. Adicione sementes de urucum e cozinhe por 2–3 minutos, mexendo, até o óleo ficar vermelho-alaranjado profundo. Coe as sementes e reserve o óleo. Este é o agente de cor característico do bun rieu.
Em uma tigela, misture bem a pasta de caranguejo (ou caranguejo fresco), ovos batidos e tofu desfeito até combinar. A mistura deve ser uma calda solta e dourada — não bata demais. Tempere com uma pitada de sal e reserve. Esta é a alma do bun rieu; cozinhará em bolinhas flutuantes no caldo quente.
Em uma panela larga ou wok, aqueça 2 colheres de sopa do óleo de urucum em fogo alto. Adicione as fatias de tomate e salteie por 3–4 minutos até ficarem macias e liberarem seus sucos. Os tomates devem ficar macios, mas ainda mantendo sua forma, e o óleo de urucum os torna vermelho-alaranjado brilhante.
Tomates totalmente maduros dão muito mais acidez e doçura que os imaturos. Tomates heirloom funcionam lindamente.
Despeje o caldo coado na panela com os tomates. Leve a uma cocção suave. Adicione concentrado de tamarindo, molho de peixe, pasta de camarão fermentada e açúcar. Mexa e prove — o caldo deve ser salgado-azedo com uma doçura leve. Ajuste com mais molho de peixe (mais salgado), mais tamarindo (mais azedo) ou mais açúcar (mais doce).
Quando o caldo estiver em cocção suave (não em fervura completa — importante), despeje a mistura de caranguejo-ovo-tofu em um fluxo lento e constante enquanto mexe muito suavemente com uma colher de pau em um grande círculo. A mistura imediatamente começará a solidificar em grumos fofos e tipo nuvem na superfície do caldo. Não mexa agressivamente — você quer grumos, não ovo mexido. Cozinhe por 5 minutos até o curd estar totalmente cozido e flutuando na superfície.
Adicione o tofu frito dividido ao caldo. Cozinhe por 2 minutos para aquecer — absorverá o caldo e ficará macio por dentro. Adicione o óleo de urucum restante derramado sobre a superfície para cor.
Coloque uma porção generosa de macarrão vermicelli cozido em cada tigela. Despeje o caldo quente, distribuindo fatias de tomate, bolinhas de caranguejo e tofu frito em cada tigela. Cubra com cebolinhas verdes fatiadas. Sirva com um grande prato de perila fresca, brotos de feijão, flor de bananeira, pimenta e fatias de limão para cada comensal personalizar.
Mam cua (pasta de caranguejo da lata) é o atalho autêntico usado por vendedores de rua — procure em lojas de alimentos vietnamitas ou chineses. Se indisponível, use 200g de caranguejo azul fresco ou de lama, amassado em pasta com almofariz e pistilo.
A mistura de caranguejo-ovo deve entrar em um caldo em cocção suave (não fervendo) — se o caldo estiver fervendo vigorosamente, os grumos se quebrarão em pedaços minúsculos em vez de formar grandes grumos fofos.
Mam tom (pasta de camarão fermentada) tem um cheiro muito forte, mas contribui profundidade essencial. Se cozinhar para convidados sensíveis, substitua com uma colher de sopa extra de molho de peixe, mas o sabor não será bastante o mesmo.
Cozinhe o macarrão vermicelli separadamente e enxágue sob água fria imediatamente após cozinhar — isto os impede de grudar e mantém separados na tigela.
Bun Rieu Oc (com caracóis) — adicione caracóis de rio cozidos ao caldo com o tofu frito; popular no norte do Vietnã.
Bun Rieu com bolo de sangue de porco (tiet canh) — sangue de porco solidificado cortado em cubos e adicionado à tigela; um acompanhamento tradicional em Hanói.
Versão de frutos do mar — substitua a pasta de caranguejo por uma mistura de camarão e lula, amassados juntos com o ovo e tofu.
Armazene o caldo separadamente do macarrão e guarnições. O caldo mantém-se refrigerado por até 3 dias e na verdade melhora durante a noite. As bolinhas de caranguejo se desintegrarão se reaquecidas repetidamente; é melhor fazer um lote fresco da mistura de caranguejo-ovo e adicionar ao caldo reaquecido em vez de reaquecer a panela inteira.
Bún Riêu acredita-se ter se originado na região do Delta do Rio Vermelho do norte do Vietnã, onde caranguejos de água doce (cua dong) eram historicamente abundantes em campos de arroz. O prato é documentado na literatura culinária vietnamita do início do século XX como comida de rua do Bairro Antigo de Hanói. O caldo ácido característico de tomate e tamarindo diferencia o bun rieu de todas as outras sopas de macarrão vietnamita, que tipicamente dependem de caldos mais cozidos e gordos. Quando a culinária vietnamita se espalhou após a diáspora do século XX, bun rieu se tornou popular em todas as regiões e agora tem numerosas variantes regionais incorporando frutos do mar locais e guarnições.
Os caldos são completamente diferentes. O caldo de pho é claro, doce e aromático a partir de ossos de carne cozidos por muito tempo e especiarias como anis estrelado e canela. O caldo de bun rieu é brilhante, azedo e vermelho-tomate, sabor de caranguejo, camarão e tamarindo. Bun rieu é geralmente mais ácido e orientado para frutos do mar, enquanto pho é mais salgado e centrado em carne.
Sim — use caranguejo de lama fresco, caranguejo azul, ou até carne de caranguejo enlatada como substituto. Amasse a carne de caranguejo em pasta e use da mesma forma. O sabor não será tão concentrado quanto o mam cua em lata, então adicione uma colher de sopa extra de molho de peixe para compensar.
O caldo estava fervendo muito vigorosamente quando você adicionou a mistura de caranguejo-ovo. A bolinha forma quando as proteínas de ovo se solidificam suavemente em líquido em cocção suave — uma fervura completa cria turbulência que quebra os grumos de solidificação em pedaços. Sempre despeje a mistura em uma cocção suave, mal tremendo.
O urucum é usado principalmente para cor (o tom laranja-vermelho é uma das assinaturas visuais do bun rieu) e contribui com um sabor suave e terroso. Você pode pular sem afetar dramaticamente o gosto; o caldo será mais vermelho dos tomates, mas menos laranja. Alternativamente, use uma pitada minúscula de açafrão para cor.
Por porção (580g) · 4 porções totais
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