Bún Riêu (Sopa de Macarrão de Arroz Vietnamita com Caranguejo)

Sobre esta receita

Bún Riêu Cua (literalmente 'sopa de vermicelli de arroz com caranguejo') é uma das grandes sopas de macarrão do Vietnã, menos famosa internacionalmente que pho, mas adorada em todo o país, desde carrinhos de rua de Hanói até restaurantes de família em Saigão. O prato é definido por dois elementos incomuns que o separam de todas as outras sopas de caldo vietnamita: a cor vermelha brilhante e acidez azeda dos tomates maduros e água de tamarindo, e o acompanhamento de proteína assinatura — uma mistura de pasta de caranguejo (mam ruoc ou caranguejo concentrado) batida com ovo e tofu que forma uma nuvem como curd na superfície do caldo quente. Esta mistura de caranguejo-ovo-tofu é a alma do bun rieu: ela se solidifica em grumos fofos e ligeiramente esponjosos no caldo quente, absorvendo seu sabor enquanto contribui com doçura intensa de frutos do mar. O próprio caldo é construído a partir de ossos de porco e às vezes camarão seco, reduzido até ficar concentrado, depois equilibrado com pasta de camarão fermentada (mam tom), tomates e um espremido de tamarindo para acidez. Bún Riêu é guarnecido elaboradamente: uma montanha de ervas frescas (perila, flor de bananeira, brotos de feijão), tofu frito, e um fio de óleo de urucum para um acabamento laranja vívido. À mesa, os comensais personalizam com molho de peixe, pimenta fresca e limão — uma tigela pessoal que ninguém mais faz da mesma forma.

Ingredientes

Serve 4

• 500 gcostelas de porco ou ossos de pescoço
• 200 gcamarão seco (tom kho), enxaguado
• 2 litroságua fria
• 200 gpasta de caranguejo (mam cua, da lata) ou carne fresca de caranguejo de lama, amassada(disponível em lojas de alimentos vietnamitas)
• 3 grandeovos
• 100 gtofu firme, desfeito finamente
• 4 médiotomates maduros, cortados em fatias
• 2 colher de sopasementes de urucum (hạt điều màu) ou 1 colher de sopa de pó de urucum(para cor laranja e sabor suave)
• 2 colher de sopaóleo vegetal
• 2 colher de sopaconcentrado de tamarindo (ou suco de 1 limão)(para acidez)
• 1 colher de chápasta de camarão fermentada (mam tom)(adiciona profundidade essencial; substitua com molho de peixe extra se indisponível)
• 2 colher de sopamolho de peixe, mais para a mesa
• 1 colher de cháaçúcar
• 400 gvermicelli de arroz seco (bun), cozido conforme as instruções da embalagem e enxaguado
• 150 gtofu frito (tau hu ky), dividido
• 1 maçoperila fresca (tia to) ou shiso, lavada
• 100 gbrotos de feijão, lavados
• 1 pequenoflor de bananeira, finamente desfiada (opcional)(para guarnição)
• 2 ramoscebolinhas verdes, finamente fatiadas
• 1 inteiropimenta fresca, fatiada (para a mesa)

Instruções

1. 1

   Faça o caldo

   Coloque costelas de porco/ossos e camarão seco em uma panela grande com 2 litros de água fria. Leve a fervura, retire a espuma bem pelos primeiros 10 minutos, depois reduza para cocção suave. Cozinhe por 60 minutos. Coe o caldo através de um escorredor de malha fina, descartando os sólidos. Você deve ter cerca de 1,5 litros de caldo claro e dourado.

2. 2

   Faça o óleo de urucum

   Em uma pequena panela, aqueça 2 colheres de sopa de óleo vegetal em fogo médio. Adicione sementes de urucum e cozinhe por 2–3 minutos, mexendo, até o óleo ficar vermelho-alaranjado profundo. Coe as sementes e reserve o óleo. Este é o agente de cor característico do bun rieu.

3. 3

   Prepare a mistura de caranguejo

   Em uma tigela, misture bem a pasta de caranguejo (ou caranguejo fresco), ovos batidos e tofu desfeito até combinar. A mistura deve ser uma calda solta e dourada — não bata demais. Tempere com uma pitada de sal e reserve. Esta é a alma do bun rieu; cozinhará em bolinhas flutuantes no caldo quente.

4. 4

   Frite os tomates

   Em uma panela larga ou wok, aqueça 2 colheres de sopa do óleo de urucum em fogo alto. Adicione as fatias de tomate e salteie por 3–4 minutos até ficarem macias e liberarem seus sucos. Os tomates devem ficar macios, mas ainda mantendo sua forma, e o óleo de urucum os torna vermelho-alaranjado brilhante.

   Tomates totalmente maduros dão muito mais acidez e doçura que os imaturos. Tomates heirloom funcionam lindamente.

5. 5

   Combine o caldo e os tomates

   Despeje o caldo coado na panela com os tomates. Leve a uma cocção suave. Adicione concentrado de tamarindo, molho de peixe, pasta de camarão fermentada e açúcar. Mexa e prove — o caldo deve ser salgado-azedo com uma doçura leve. Ajuste com mais molho de peixe (mais salgado), mais tamarindo (mais azedo) ou mais açúcar (mais doce).

6. 6

   Cozinhe as bolinhas de caranguejo

   Quando o caldo estiver em cocção suave (não em fervura completa — importante), despeje a mistura de caranguejo-ovo-tofu em um fluxo lento e constante enquanto mexe muito suavemente com uma colher de pau em um grande círculo. A mistura imediatamente começará a solidificar em grumos fofos e tipo nuvem na superfície do caldo. Não mexa agressivamente — você quer grumos, não ovo mexido. Cozinhe por 5 minutos até o curd estar totalmente cozido e flutuando na superfície.

7. 7

   Adicione tofu frito

   Adicione o tofu frito dividido ao caldo. Cozinhe por 2 minutos para aquecer — absorverá o caldo e ficará macio por dentro. Adicione o óleo de urucum restante derramado sobre a superfície para cor.

8. 8

   Mande os pratos

   Coloque uma porção generosa de macarrão vermicelli cozido em cada tigela. Despeje o caldo quente, distribuindo fatias de tomate, bolinhas de caranguejo e tofu frito em cada tigela. Cubra com cebolinhas verdes fatiadas. Sirva com um grande prato de perila fresca, brotos de feijão, flor de bananeira, pimenta e fatias de limão para cada comensal personalizar.

Variações

• •

  Bun Rieu Oc (com caracóis) — adicione caracóis de rio cozidos ao caldo com o tofu frito; popular no norte do Vietnã.

• •

  Bun Rieu com bolo de sangue de porco (tiet canh) — sangue de porco solidificado cortado em cubos e adicionado à tigela; um acompanhamento tradicional em Hanói.

• •

  Versão de frutos do mar — substitua a pasta de caranguejo por uma mistura de camarão e lula, amassados juntos com o ovo e tofu.

Armazenamento

Armazene o caldo separadamente do macarrão e guarnições. O caldo mantém-se refrigerado por até 3 dias e na verdade melhora durante a noite. As bolinhas de caranguejo se desintegrarão se reaquecidas repetidamente; é melhor fazer um lote fresco da mistura de caranguejo-ovo e adicionar ao caldo reaquecido em vez de reaquecer a panela inteira.

Perguntas frequentes