Cacio e Pepe Perfeito

Sobre esta receita

Cacio e pepe é talvez o prato mais enganoso na culinária italiana. Três ingredientes — massa, Pecorino Romano e pimenta preta — ainda assim sua execução adequada humilhou chefs profissionais em todo o mundo. O molho não é feito com creme; a cremosidade vem inteiramente da emulsificação de queijo envelhecido finamente ralado e água amidosa de massa. A técnica envolve criar uma pasta de queijo ralado e água de massa longe do calor, depois introduzir a água quente e amidosa gradualmente para criar um molho perfeitamente suave e brilhante. A pimenta deve ser grosseiramente rachadizada (não moída) e torrada para liberar seus óleos aromáticos.

Ingredientes

Serve 2

• 200 gtonnarelli ou espaguete
• 80 gPecorino Romano(finamente ralado em um ralador microplane; mais extra)
• 40 gParmigiano-Reggiano(finamente ralado)
• 2 colher de chágrãos de pimenta preta(grosseiramente rachadados, não moídos)
• sal(para água de massa)

Instruções

1. 1

   Cozinhar massa

   Cozinhe massa em água generosamente salgada. Reserve pelo menos 300ml de água de massa antes de peneirar.

2. 2

   Torrar pimenta

   Torrar grãos de pimenta preta rachadados em uma frigideira grande e seca em fogo médio por 1–2 minutos até ficarem aromáticos. Adicione um concha de água de massa e deixe reduzir ligeiramente.

3. 3

   Fazer pasta de queijo

   Combine ambos os queijos em uma tigela. Adicione 2–3 colheres de sopa de água de massa, não muito quente (em torno de 60–70°C). Trabalhe em uma pasta espessa e suave com uma espátula.

   Queijo ralado em microplane emulsiona muito melhor do que queijo ralado em bloco — isso importa muito.

4. 4

   Combinar

   Peneirar massa quando ligeiramente al dente. Adicionar à panela de pimenta em fogo baixo. Mexa com outra concha de água de massa para terminar de cozinhar. Remova a panela do calor. Adicione a pasta de queijo.

5. 5

   Emulsificar

   Mexa vigorosamente, adicionando pequenos respingos de água de massa conforme necessário, até que o molho seja brilhante e reveste cada fio. O molho deve fluir livremente, não aglomerar. Sirva imediatamente em tigelas quentes com mais queijo e pimenta.

Variações

• •

  Adicione guanciale crocante (bochecha de porco curada) para massa alla gricia — ancestral de cacio e pepe.

• •

  Raspe trufa preta fresca sobre o prato acabado para uma versão luxuosa de restaurante romano.

• •

  Vegetariano: substitua a proteína por cogumelos ostra-rei assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

• •

  Mais picante: adicione uma pimenta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta de Alepo/Urfa esmagada aos aromáticos para um calor morno e em camadas em vez de um único acerto agudo.

Armazenamento

Melhor comido imediatamente. Massa com molho de queijo não armazena — prepare fresco cada vez.

Perguntas frequentes