Ceviche Peruano

Sobre esta receita

O ceviche peruano é considerado um dos grandes pratos de frutos do mar crus do mundo, e Lima é sua capital indiscutível. Diferentemente do ceviche mexicano, que é marinado por horas, a versão peruana depende de uma cura rápida e intensa de apenas 2–3 minutos — mal o suficiente para fazer o peixe ficar opaco — e é servido imediatamente. O elemento chave é a leche de tigre (leite de tigre): o suco de limão turvo e intensamente saboroso deixado na tigela depois de curar o peixe. No Peru, este líquido é bebido como um shot ou usado como base para coquetéis. A pimenta ají amarillo dourada é inegociável — seu calor frutado e sabor distintivo são o que fazem o ceviche peruano único.

Ingredientes

Serve 4

• 600 gpeixe branco muito fresco(robalo, linguado ou corvina — sem pele, sem espinha, cortado em cubos de 2cm)
• 150 mlsuco de limão fresco(cerca de 8–10 limas)
• 1 grandecebola roxa(muito finamente fatiada em meias-luas)
• 2chiles ají amarillo(desementes e finamente picadas (ou 2 colheres de sopa de pasta ají amarillo))
• 1 dentealho(muito finamente ralado)
• 1 pequeno maçocoentro fresco(folhas colhidas)
• 1 colher de chásal fino
• 1 médiobatata-doce(cozida e fatiada, para servir)
• 100 gcancha (milho tostado)(para servir)
• 4 folhasalface americana(para servir)

Instruções

1. 1

   Prepare o peixe

   Garanta que o peixe seja extremamente fresco — sashimi-grade é ideal. Corte em cubos arrumados de 2 cm e mantenha refrigerado até o momento do uso. Coloque as fatias de cebola roxa em uma tigela de água salgada fria por 10 minutos para suavizar sua aspereza, então drene e seque com palmadinha.

   Apenas use peixe que você comeria como sashimi. O suco de limão 'cozinha' a superfície mas não torna parasitas seguros — frescor e qualidade são primordiais.

2. 2

   Faça o leche de tigre

   Em uma tigela grande e fria, combine o suco de limão, alho, ají amarillo e sal. Mexa para dissolver o sal. Prove — deve ser afiado, frutado e picante.

3. 3

   Cure o peixe

   Adicione os cubos de peixe resfriados ao leche de tigre e mexa gentilmente para cobrir. Deixe repousar por exatamente 2–3 minutos — não mais. As bordas do peixe ficarão brancas e opacas enquanto o centro permanece macio e translúcido. Adicione a cebola roxa drenada e metade do coentro e mexa uma vez mais.

4. 4

   Sirva imediatamente

   Cubra tigelas ou pratos resfriados com uma folha de alface. Colher o ceviche e seu líquido (leche de tigre) nas tigelas. Arrume fatias de batata-doce cozida e um monte de cancha ao lado. Polvilhe as folhas de coentro restantes sobre o peixe.

Variações

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  Ceviche mixto adiciona camarões limpos e anéis de lula ao lado do peixe.

• •

  Tiro de leche de tigre: misture alguns cubos do peixe com o líquido de cura, coe e sirva como um shot — um famoso remédio para ressaca peruano.

• •

  Vegetariana: substitua a proteína por cogumelos rei ostra assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

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  Mais picante: adicione uma chile fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa moída aos aromáticos para calor quente e em camadas em vez de um único toque afiado.

Armazenamento

Ceviche deve ser comido imediatamente após preparação. Não pode ser armazenado uma vez que o peixe foi curado.

Perguntas frequentes