Churrasco Brasileiro (carne grelhada à moda gaúcha)

Sobre esta receita

O churrasco brasileiro é uma das grandes tradições do churrasco mundial, nascido nos campos abertos (pampas) do Rio Grande do Sul, no extremo sul do Brasil, onde os tropeiros gaúchos desenvolveram a prática de espetar grandes cortes de carne em espetos de madeira verde e cozinhá-los lentamente em fogo de lenha. A filosofia do churrasco é radicalmente minimalista: carne fina temperada apenas com sal grosso (sal grosso), cozida baixa e lentamente sobre carvão de madeira dura até que o exterior forme uma crosta marrom profunda e o interior permaneça rosado e suculento. Sem marinadas, sem esfregar, sem molho durante o cozimento – a carne deve falar por si. A tradição da churrascaria, hoje global, evoluiu a partir dos acampamentos gaúchos dos séculos XVIII e XIX. Os cortes mais apreciados no churrasco brasileiro são a picanha (a alcatra, com sua gordura característica que alinha a carne enquanto ela cozinha), a fraldinha (o flanco fino, intensamente marmorizado), a costela (costela de boi, cozida por 4 a 6 horas até que o colágeno esteja totalmente derretido) e a linguiça (linguiça de porco, normalmente grelhada para iniciar a refeição enquanto se espera pelos cortes maiores). A picanha é particularmente sagrada – ela é dobrada em forma de C no espeto, com a gordura voltada para fora, e girada constantemente para que a tampa de gordura derreta e regue a carne magra por baixo. O churrasco autêntico é cozido em carvão de madeira natural (nunca briquetes, nunca a gás) a uma distância modesta do fogo – cerca de 40 cm – para que a carne asse no calor, em vez de ser incinerada na chama. O ritmo é sem pressa. Um churrasco propriamente dito é um evento social com duração de 3 a 5 horas, em que os convidados bebem caipirinha e comem pão de queijo enquanto os cortes saem da grelha em etapas.

Ingredientes

Serve 6

• 1.5 kgpicanha (alcatra / picanha)(com capa de gordura intacta, cerca de 2 cm de espessura)
• 500 glinguiça(Linguiça suína brasileira; ou chouriço como substituto)
• 500 gfraldinha (bife de flanco fino)(ou bife de diafragma)
• 3 colher de sopasal grosso (sal grosso)(inegociável – nenhum outro tempero é usado)
• 500 gmandioca (mandioca)(descascadas e cozidas até ficarem macias, para servir)
• 200 gchimichurri(para servir – opcional; puristas ignoram)
• 4tomates maduros(fatiado, para salada vinagrete)
• 1cebola branca(em cubos finos, para salada vinagrete)
• 2 colher de sopavinagre de vinho tinto
• 2 colher de sopaazeite

Instruções

1. 1

   Acenda o carvão

   Faça uma fogueira com carvão de madeira natural (nunca briquetes) na grelha. Use um starter de chaminé para acendê-lo. Deixe o carvão queimar até que todas as peças fiquem com um brilho laranja e cobertas com uma fina camada de cinza branca – isso leva de 30 a 40 minutos. O fogo estará pronto quando você conseguir manter a mão 10 cm acima da grelha por no máximo 2 segundos.

   Use carvão de eucalipto ou jacarandá, se disponível – essas são as madeiras tradicionais do sul do Brasil e conferem uma doçura esfumaçada distinta.

2. 2

   Prepare a picanha

   Faça um corte na gordura da picanha em um padrão hachurado, cortando apenas a gordura e não a carne. Dobre a picanha em formato de C (com a parte gorda voltada para fora) e passe-a em um espeto grande de metal pela ponta dobrada. A tampa de gordura deve ficar voltada para fora para alinhavar a carne enquanto ela escorre.

3. 3

   Tempere generosamente com sal

   Pressione sal grosso firmemente por toda a parte externa da carne. Use mais sal do que você acha confortável – alguns cairão durante o cozimento e os grãos grossos criarão uma crosta em vez de se dissolverem na carne. Não adicione nenhum outro tempero.

   A técnica da crosta de sal: pressione com força com a palma da mão para que os cristais adiram. Se usar um espeto rotativo, aplique sal imediatamente antes de cozinhar; para cozimento em grelha estática, aplique 30 minutos antes.

4. 4

   Grelhe as salsichas primeiro

   Coloque as linguiças na grelha diretamente em fogo moderado. Grelhe por 15–20 minutos, virando a cada 5 minutos, até que a pele fique carbonizada e as salsichas estejam cozidas. Estes são o aperitivo – sirva-os enquanto os cortes maiores cozinham.

5. 5

   Grelhe a picanha

   Coloque a picanha no espeto sobre o grelhador a carvão a cerca de 40 cm do lume (ou levante a grelha). Gire a cada 5 minutos por 40–60 minutos, dependendo do cozimento preferido. A tradição brasileira serve picanha média (rosa rosado por toda parte) – procure uma temperatura interna de 57–60°C. Quando terminar, retire o excesso de cristais de sal com as costas de uma faca.

   Resista ao calor elevado. Churrasco é um cozimento em fogo médio. Se a gordura pingar e causar crises, mova temporariamente o espeto para uma parte mais fria da grelha.

6. 6

   Grelhe a fraldinha

   Coloque a fraldinha diretamente na grelha em fogo médio-alto. Tempere com sal. Cozinhe por 4–5 minutos de cada lado para mal passado. A Fraldinha é magra e cozinha rápido – observe com atenção.

7. 7

   Esculpir e servir

   Corte a picanha na contramão em fatias de 1 cm diretamente do espeto, se possível ao lado da mesa. Sirva imediatamente com mandioca cozida, salada vinagrete de tomate e cebola (misture tomate picado, cebola, vinagre, azeite, sal) e farofa (farinha de mandioca torrada). O chimichurri é servido como acompanhamento, mas nunca derramado sobre a carne antes de servir.

Variações

• •

  Costela no bafo (costela): costelinha de boi temperada apenas com sal, embrulhada em folhas de bananeira e cozida lentamente em fogo indireto de carvão muito baixo por 4 a 6 horas até que o colágeno se dissolva completamente - um projeto apenas nos finais de semana que recompensa a paciência.

• •

  Frango na brasa: frango inteiro aberto e achatado (spatchcock), marinado rapidamente em limão, alho e óleo antes de grelhar — uma opção mais leve que as churrascarias servem ao lado da carne bovina.

Armazenamento

O churrasco cozido é melhor comido imediatamente fora da grelha. As sobras guardam na geladeira por até 3 dias; corte frio e sirva em sanduíches (churrasco sanduíche é um clássico brasileiro) ou reaqueça rapidamente em uma frigideira quente e seca para restaurar a crosta. Não coloque no microondas – a umidade estraga a textura.

Perguntas frequentes